Darren Robertson parle de la vraie nourriture, des piments forts et de la vie à la ferme

De la campagne anglaise à Sydney, le chef Darren Robertson a perfectionné son art culinaire sous la célèbre cuisine japonaise à trois chapeaux de Tetsuya.

Peu de temps après, Robertson entreprend son propre projet et ouvre Three Blue Ducks en 2010 avec une bande de copains. Depuis lors, le café de Bronte a été annoncé avec un succès retentissant pour offrir une vraie nourriture aux côtés de son café exquis pour les habitants.

Maintenant, The Farm - le deuxième site de Three Blue Duck - s'est incliné à Byron Bay, emmenant Robertson sur la côte nord de la Nouvelle-Galles du Sud, ainsi que son nouveau fiancé - l'étonnante Magdalena Roze..

D'Marge a rencontré Robertson pour connaître sa définition de la «vraie nourriture», la seule fois où il a nourri les Chili Peppers, et son retour à la vie à la campagne..

«Le seul moyen d'apprendre est de commettre chaque erreur dans le livre, puis de passer à autre chose. Je ne suis jamais allé à l'école de commerce ou quoi que ce soit. "

BF: Alors, comment allez-vous vous adapter à la vie rurale?

DR: Eh bien, j'ai grandi dans le Kent (Royaume-Uni) dans une petite ville appelée Deal, située sur la côte. Donc, ce n’est pas très différent de ce que je vis maintenant. C'est là que j'ai cuisiné pour la première fois, dans un petit restaurant en bord de mer. En fait, j'ai récemment rencontré à la ferme quelqu'un de Deal. C'est un si petit monde.

BF: Vous êtes un peu une célébrité de Deal alors?

DR: Non. Pas du tout (rires). Je suis venu en Australie pour travailler au restaurant Tetsuya à Sydney - et pour moi, c'était un gros problème, ce restaurant de renommée mondiale. Mais même ma propre mère ne comprenait pas ce que je faisais - pendant des années et des années.

Elle pensait que j'avais déménagé jusqu'en Australie pour travailler dans ce petit restaurant japonais, comme un train à sushis. Ce n'est que lorsque Tetsuya a fait un concert sur «Masterchef», qui a ensuite été diffusé au Royaume-Uni, qu'elle - et le reste de la ville, je suppose - a pu voir ce que je faisais en tant que chef. Mais pour être honnête, je pense que chez nous, les gens ont mieux à faire avec leur temps!

BF: Parlez-moi d'une journée typique à la ferme?

DR: Cela dépend. Si c'est un week-end, je suis debout à 5h30 du matin et je prépare le barbecue, que je cuisine tout au long de la journée. Lundi, l’équipe et moi-même discutons habituellement de ce qui s’est passé le week-end, à Byron et dans notre succursale de Bronte..

Mardi, je suis habituellement dans la cuisine pour préparer des morceaux. Mercredi, les deux autres chefs et moi-même nous asseyons avec les agriculteurs locaux et discutons de ce qui va se passer: de ce qui est planté dans le sol et de tous les problèmes que nous avons. Essentiellement, nous essayons simplement d'éliminer les plis.

BF: Donc, la ferme est vraiment une approche holistique de la nourriture?

DR: Absolument. Nos chefs travaillent quatre jours dans la cuisine et un jour sur le terrain. Ils veulent apprendre et être dans la cuisine autant que possible, mais ils sont également passionnés par la culture des produits, le compostage, les fermes de vers et l'irrigation. Il s'agit d'apprendre les compétences de la vie, depuis le début.

BF: Vous êtes venus si loin depuis votre premier travail en cuisine. Qu'est-ce qui a déclenché votre passion pour la nourriture??

DR: Je fais la vaisselle au restaurant de fruits de mer de Deal et l'un des chefs m'a entendu dire que je voulais être photographe. Il m'a montré ce livre de cuisine intitulé «White Heat» du chef Marco Pierre White, qui contenait toutes ces étonnantes photos noir et blanc et granuleuses..

Je l'ai pris à la maison et l'ai lu un soir. Et quelque chose a cliqué. Voici ce chef vraiment cool avec de longs cheveux, fumant une cigarette par hasard (rires).

Sérieusement, c'était la première fois que je voyais la cuisine comme un exutoire créatif. Il est facile de percevoir le chef comme faisant simplement un travail - mettre des choses sur des assiettes sans y penser - mais le livre m'a montré à quel point il est plus profond.

BF: Venant du Royaume-Uni, qu'est-ce qui vous a attiré en Australie?? 

DR: Je travaillais avec quelques Australiens dans la cuisine à la maison et ils parlaient souvent de Tet (Tetsuya) à Sydney. Mon chef à l'époque a passé quelques coups de fil et un procès s'est déroulé sous Tets (Tetsuya Wakuda). J'ai sauté sur l'occasion et je me suis littéralement envolé quatre semaines plus tard.

BF: Était-ce un grand changement?

DR: Eh bien, j'étais sous-chef au Royaume-Uni et à l'époque, je pensais être le meilleur chef de la planète. À la maison, tout le monde était en train de préparer le même plat. Pour moi, ce n'était pas si excitant. Donc, je suis arrivé chez Tet et il y avait toute cette algue japonaise, soja et miso et je ne savais rien à ce sujet. Ce fut une expérience humiliante - recommencer.

Frotter les huîtres et laver la laitue à nouveau. Mais passer du temps avec les Australiens et les Japonais au travail et aller yum cha pendant mes jours de congé, c’était époustouflant. Si différent du Royaume-Uni où je cuisinais une cuisine traditionnelle et mangeais du poisson-frites, du bacon et des œufs à la maison.

BF: Avez-vous cuisiné pour quelqu'un de célèbre?

DR: Tony Hawk. Il est entré à Tets il y a quelques années. Il était super sympa et aimait "hey y'all" à mesure qu'il avançait. C'était un mec aussi; un jean skinny à bascule, un t-shirt et la paire de mandrins la plus aboutie que je connaisse - tombant littéralement de ses pieds. Mais il n'était pas dérangé.

Et puis chez Three Blue Ducks, Flea des Chili Peppers s’est fait la queue pour prendre son petit-déjeuner pendant notre course du dimanche matin. Notre fille à la porte qui prenait des noms pour des tables n'avait aucune idée de qui il était - jusqu'à ce qu'il ait prononcé son nom. Mais, il était cool à propos. Et il a dû aimer la cause Anthony Kiedis est venu la semaine suivante.

BF: Comment l'entrepreneur a-t-il développé?

DR: Pour être honnête, c'est quelque chose que j'ai ramassé en cours de route. J'ai appris, par exemple, comment faire de la publicité pour un produit lors de l'installation de stands de Tets sur le marché de Pyrmont. Au début j'étais horrible. Je n'avais aucune signalisation et aucun client.

Se déplacer avec d’autres restaurateurs et discuter avec mon équipe de base est également utile. Mais en réalité, la seule façon d'apprendre est de faire chaque erreur dans le livre, puis de passer à autre chose. Je ne suis jamais allé à l'école de commerce ou quoi que ce soit.

BF: Alors, es-tu plus restaurateur ou chef maintenant??

DR: Je suis les deux. Je trouve le côté commercial des choses fascinant. La façon dont cela vous permet de grandir et de donner des opportunités à la prochaine génération. L'aspect commercial me permet parfois de prendre du recul par rapport à la nourriture et de regarder davantage ceux qui sont touchés par ce que nous faisons - que ce soit notre personnel, nos fournisseurs ou le client..

BF: Comment décririez-vous la cuisine des Three Blue Ducks?

DR: Nos chefs sont australiens, britanniques et sri lankais; toutes ces différentes cultures apportant quelque chose à la table. Et je méprise le terme "nourriture pour palais" car je pense que c'est tellement surutilisé. Alors maintenant, nous appelons simplement notre cuisine 'vraie nourriture'.

C'est honnête, punchy et savoureux. Tous les repas sont nutritifs et bien sûr, tous fabriqués à partir d'ingrédients locaux. La nourriture peut être salissante aussi, mais surtout, elle doit être délicieuse.

BF: Quel est votre plat préféré??

DR: Certainement un rôti du dimanche avec des crépitants, des pépites et tous les accompagnements. C'est plus un choix nostalgique qu'autre chose et c'était un plat incontournable en grandissant.

BF: Quel est le meilleur repas qu'un gars puisse faire pour un premier rendez-vous?

DR: Huîtres décortiquées avec un filet de citron vert et une belle bouteille de champagne. C'est prendre quelque chose d'intacte et de frais et c'est littéralement infaillible - aucune cuisson requise. Sinon, le steak et le vin parfaits. En outre, très simple.

BF: un repas pour les pauvres en temps?

DR: Du pain grillé? (rires) Je dirais des pâtes ou une merveille comme une soupe au jambon ou un ragoût copieux - surtout pour l'hiver.

BF: En quoi le rôle de chef affecte-t-il votre façon de manger??

DR: Je ne sors jamais avec l'intention de critiquer quelque chose. Dîner devrait être sur le point d'aller quelque part pour se détendre; engager et partager un repas avec les personnes qui vous sont chères. J'aime aller dans un endroit détendu, avec de la musique douce, un éclairage chaleureux et un endroit pour s'amuser un peu. J'aime aussi goûter à de nouvelles choses, mais je suis tout aussi heureux d'une pizza bien garnie.

BF: Les Australiens ou les Britanniques mangent-ils mieux??

DR: Australiens. Ils mangent beaucoup de produits frais et y ont facilement accès. Même en banlieue ou en ville, la fraîcheur est disponible. Et la cuisine australienne est si diversifiée.

C'est un style de vie beaucoup plus sain que le Royaume-Uni, poussé par le sport, le surf et l'activité physique. Etre durable affecte notre façon de consommer aussi. Que ce soit la nourriture, l'agriculture et même la mode.

BF: Quels sont les incontournables de la mode??

DR: Un jean noir, un t-shirt simple et mon pull vert armée avec des coudières. J'aime assez les engins Patagonia pour le moment. Surtout leurs vestes décontractées d'extérieur.Et je ne peux pas passer devant une paire de mandrins bien coupés.

BF: Quelle est la plus grosse fausse mode que vous ayez faite??

DR: Quand j'ai déménagé pour la première fois en Australie, ma petite amie à l'époque m'achetait ces colliers en perles. Alors je suis passé par cette étape massive de perles. Je pensais juste que c'était super cool et que je regardais maintenant en arrière…

BF: Comment aimez-vous vous détendre?

DR: J'ai passé beaucoup de temps à l'extérieur. Surf, snowboard et voyages en voiture. Je mange beaucoup aussi et consulte d'autres endroits.

BF: La première chose chère que vous ayez jamais achetée?

DR: Une découverte de Land Rover en argent. Mais je ne suis pas vraiment matérialiste. J'aime dépenser de l'argent pour ce qui m'intéresse, à savoir la nourriture, la famille et les voyages. C'est plus une expérience.

Aucune de ces choses - un repas, un voyage, un concert - ne dure plus de quelques heures parce que vous en consommez ou en absorbez, mais cela en vaut la peine. Je trouve que les expériences te nourrissent en tant que personne, plus que d'acquérir des «choses».

«Quand j'étais jeune, j'étais super timide et calme. Ma plus grande crainte était que je sois coincé dans ma ville natale. J'ai donc dû me forcer à essayer de nouvelles choses et non pas à paniquer. ”

BF: Vous aimez aller à des événements musicaux??

DR: Oui Mags (Magdalena) m'a pris pour des ramen à Chinatown, à Sydney, comme gâterie parce que j'en avais envie depuis ma vie à Byron. Tout au long de la journée, elle n'arrêtait pas de faire allusion à quelque chose qui devait arriver plus tard.

Alors que nous nous assoyions pour manger, elle me tendit cette enveloppe avec une carte à l'intérieur et sur la carte se trouvait un triangle - rien d'autre. Ensuite, elle m'a pris au coin de la rue et cela avait du sens - le triangle était le symbole du groupe que j'aime, Alt-J. Et les voici en train de jouer.

BF: C'est une gardienne. Alors vous manquez la spontanéité de la vie en ville?

DR: J'aime vivre à Byron. Là où je suis, c'est une scène bouillonnante de gens qui se soucient de ce qu'ils font: travailler la terre, créer de la bonne nourriture. On se sent un peu plus "connecté" que la ville. Mais j'adore la ville - le bourdonnement, l'ambiance, mais c'est vraiment agréable à visiter. Être à la campagne, c'est comme prendre l'air.

BF: Le trajet entre le pays, la ville et le pays est très cyclique. Quels conseils donneriez-vous aux jeunes garçons qui espèrent réussir?

DR: Quand j'étais jeune, j'étais super timide et calme. Ma plus grande crainte était que je sois coincé dans ma ville natale. Je devais donc me forcer à essayer de nouvelles choses et non pas à paniquer. La société a tellement peur du changement, mais elle n’est jamais aussi grave que vous le pensez ou le sera. Puis, des années plus tard, vous repensez à la vie que vous avez vécue et pensez: «Comment tout cela est-il arrivé à moi?”

BF: Engagé, presque un père et deux restaurants prospères en déplacement. Quelle est la prochaine pour Darren Robertson alors?

DR: Se concentrer sur le bébé, ce qui est très excitant. Three Blue Ducks a également un autre livre à paraître cette année. Mais, j'aimerais envisager de fusionner la nourriture et la musique pour créer des événements. Presque comme un marché de producteurs avec une musique incroyable à écouter en mangeant.

Essentiellement, je profite simplement du moment dans lequel nous sommes vraiment. J'ai beaucoup à apprécier.