Goût. Saveur. Marbrure Umami. Ce sont des termes que l’on retrouve souvent dans la langue vernaculaire de tous les gourmets, mais pour le reste d’entre nous n’a qu’une question à poser: comment choisir la plus savoureuse coupe de viande??
C'est une question simple mais qui est souvent négligée à la recherche de la préparation d'un steak - et c'est une leçon qui a été faite jusqu'à la mort. Nous revenons donc à l'essentiel avant même que la viande ne prenne feu avant avec l'aide du célèbre boucher Anthony Puharich..
Choisir des coupes de viande de première qualité
Si vous avez déjà envisagé de vous offrir des primes pour une occasion spéciale, vous devez connaître les bonnes choses. Et par bien nous entendons le meilleur.
Puharich dit que si vous pouvez vous permettre de déposer 100 dollars / kg, vous pouvez vous attendre à un morceau de viande incroyable..
"C'est simplement une expérience culinaire de niveau supérieur pour cet argent - beaucoup pour votre argent."
À partir des coupes traditionnelles que la plupart des gens connaissent, ces coupes de choix sont évaluées en fonction de leur tendreté, de leur saveur, de leur texture et de leur expérience alimentaire globale.
- Aloyau
- Filet écossais
- Oeil de biche
- T-bone
Puharich dit qu'à ce prix, vous devriez avoir un steak vieilli à sec dans les coupes mentionnées.
«Le vieillissement à sec est une méthode ancestrale de préparation de la viande. C'est le moyen ultime de savourer un morceau de viande car vous utilisez le contrôle de la température et de l'humidité dans une pièce au fil du temps pour améliorer et concentrer la qualité alimentaire et les saveurs naturelles de la viande. ”
À ce prix plus élevé, vous souhaiterez obtenir les coupes susmentionnées en plus d'être vieillies à sec..
Des morceaux de viande moins chers qui vous emporteront
Une occasion spéciale est une chose, mais vous n'avez pas besoin de dépenser 100 $ / kg pour trouver un morceau de viande extraordinaire.
«La chose formidable qui est poussée de nos jours sont des coupes secondaires incroyables», explique Puharich.
«Des choses comme le bifteck de flanc, la jupe intérieure, le bonnet, le fer plat. Ces soi-disant "coupes secondaires" sont mal étiquetées à mon avis. "
"Pour un prix imbattable, ils sont tout aussi contents de manger que les autres steaks que les gens connaissent."
Vous pouvez vous attendre à ne pas payer plus de 30 $ à 50 $ / kg pour ces morceaux de viande et ils vous «feront perdre la tête».
Comment préparer des morceaux de viande moins chers
«Pour ces coupes, il s'agit de chaleur élevée et rapide», explique Puharich..
«Un feu vif, une cuisson rapide parce que ce sont des morceaux de viande plus minces. Donc, la meilleure façon de le cuire est de monter le barbecue à feu vif, de le saisir rapidement pendant une minute ou deux de chaque côté. max.”
Il en va de même pour ces coupes:
- Fer plat
- Jupe intérieure
- Bifteck de flanc
Puharich donne une mention spéciale à la casquette et appelle cette coupe «l'équivalent de la surlonge du pauvre».
«La surlonge ou le filet peuvent coûter cher à 50 $, 60 $, 70 $ ou 80 $ le kilo, alors que la calotte est presque identique à une surlonge après l'avoir coupé et coupé - mais c'est moitié prix et tout aussi bien à mon avis . "
Steak nourri à l'herbe vs grain
Les deux différences fondamentales sont basées sur la texture et la saveur.
- La viande nourrie à l'herbe présente un profil de saveur plus profond et plus costaud, plus terreux
- La viande nourrie aux grains est plus subtile et plus sucrée en raison des types de grains qu'elles nourrissent
"En termes de provenance, la viande nourrie au grain est légèrement plus chère que la viande nourrie à l'herbe", déclare Puharich.
"C'est la règle générale, mais il y a aussi de la viande de très bonne qualité, nourrie à l'herbe, provenant d'agriculteurs comme O'Connor et Cape Grim - elle peut maintenant devenir aussi coûteuse que la viande nourrie au grain."
L'argument selon lequel le type d'aliment fournit une coupe de viande plus savoureuse va donc de préférence.
"D'un point de vue texture, la viande nourrie au grain sera plus douce et juteuse, tandis que la viande nourrie à l'herbe sera plus résistante et sa texture un peu plus ferme."
Choix de coupes basées sur la saveur
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les côtes de boeuf avaient toujours si bon goût? Voici votre réponse. C'est une théorie prouvée qu'il y a plus de saveur plus près de l'os.
"Quelque chose cuit sur l'os, la viande a plus de saveur", dit Puharich.
“Cuisiner sur l'os est toujours quelque chose que j'encourage à obtenir le goût du prochain steak.”
Cela ne veut pas dire que les parties désossées d'un bétail sont sans goût. Les différentes parties de l'animal ont différentes saveurs et textures.
- L'avant et l'arrière de la vache appartiennent aux muscles qui travaillent, alors ces morceaux de viande ont tendance à avoir plus de texture, de densité et de tissu conjonctif. En conséquence, ils ont généralement un peu plus de goût et sont un peu plus résistants en termes de texture.
- Les coupes du milieu de l'animal ne font habituellement pas de travail, car elles sont placées au milieu de la carcasse. Les coupes de cette section sont un peu plus douces mais ont tendance à avoir un profil de saveur un peu moins
Combien de viande vous devriez acheter
Vous avez donc décidé de cuisiner un steak pour un (ou deux si vous êtes chanceux), mais vous ne savez pas combien de viande acheter.
Puharich n'a qu'une règle à cette situation: «mangez moins, mangez mieux».
Cela semble contre-intuitif de la part d'une personne qui exploite une boucherie, mais selon Puharich, vous ne devriez pas vous gaver de 300, 400 ou 500 g de viande en une seule séance..
«C'est exagéré et trop. Pour un très bon morceau de viande, vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 200g. C'est plus que suffisant."
«Vous vous sentez bien de manger un morceau de viande quand vous mangez cette quantité. Vous serez satisfait Une vie longue et en bonne santé nécessite un équilibre. "
Comment repérer et éviter les mauvaises viandes
Acheter de la viande, c'est comme acheter une assurance. Parfois, vous devez magasiner et connaître un problème quand vous en voyez un. Et comment choisissez-vous les bonnes coupes de viande parmi les mauvaises? Facile.
«Si un morceau de viande a bonne apparence, il sera délicieux», déclare Puharich.
Éléments clés à rechercher dans la fenêtre du boucher:
- Belle couleur de cerise vive et éclatante dans la viande - vous ne voulez rien de trop sombre
- Belles caractéristiques de marbrures sur le bœuf - des dépôts de graisse intro-musculaire sont un bon signe que l'animal a été bien élevé, bien nourri et qu'il mange vraiment bien
- Cherchez de belles doublures de graisse externe blanc crème - vous ne voulez pas que cette partie soit trop jaune
Viande congelée et dates de péremption
La congélation de la viande inutilisée est courante dans tous les ménages, mais il y a des bonnes et des mauvaises façons de le faire..
Bien que Puharich n’apprécie pas la congélation de la viande, il comprend que pour certains, la nécessité de faire des provisions n’est pas un choix..
- Si vous voulez le faire, la meilleure façon de le faire est de le mettre en petits paquets - ne mettez pas cinq steaks ensemble dans un seul sac.
- Enveloppez-les individuellement, congelez-les rapidement. Le grand secret avec la viande congelée est la façon dont vous la décongelez
- Le meilleur moyen de décongeler la viande est de le faire lentement. Laissez-le dans la partie refroidisseur de votre réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.
- Ne laissez PAS décongeler à la température ambiante - il s'agit de contrôler les bactéries
- Ne le faites PAS couler sous l'eau courante pour le décongeler
- Ne pasutilisez votre four à micro-ondes pour décongeler la viande, car cela la ruinerait entièrement
Anthony Puharich est l'homme de Victor Churchill, principal fournisseur de la viande la plus convoitée au monde en Australie. Il a appris son métier auprès de son père, un boucher de quatrième génération, et a depuis écrit sa propre Bible de viande, Meat.