Jonathan Barthelmess a travaillé dans le secteur de la restauration pendant dix-huit ans, à la fois à la barre et en tant que maître de cuisine distingué dans les coulisses..
Il n’est donc pas étonnant que le chef et restaurateur de Sydney, âgé de 33 ans, ait reçu des éloges de tous les coins du monde des gastronomes pour son travail culinaire..
Et si cela ne suffit pas, Barthelmess a également réussi à créer deux restaurants très différents dans une ville au goût perspicace et réputée pour sa réputation de mâcher des restaurants stagnants et de les recracher..
D'Marge s'assoit avec le copropriétaire de The Apollo et Cho Cho San pour découvrir ses conseils pour survivre à la chaleur de la cuisine, comment réussir en tant que restaurateur à Sydney et la question pressante qui préoccupe tous les hommes: que faire avec ce qu'il reste sur l'agneau dans le frigo?
MH: Quelle est votre définition de la bonne nourriture?
JB: facile. La bonne nourriture pour moi doit être simple, savoureuse, propre et surtout, motivée par les produits. Pour moi, déguster de bons produits implique de manger une figue à la saison ou de manger des asperges fraîches locales au lieu d’importées. La présentation consiste à laisser les ingrédients seuls et à laisser les produits parler d'eux-mêmes..
MH: Vous venez d'une famille grecque, est-il prudent de penser que la cuisine a toujours été dans votre sang??
JB: Oui c'est définitivement sans danger. J'ai grandi avec, mon grand-père était aussi chef, il était donc naturel que je suive ce chemin.
MH: Et comment étiez-vous comme un enfant??
JB: En tant qu'enfant, j'étais obsédé par le surf. Curieusement, c'est l'une des raisons pour lesquelles je suis devenu chef: pour pouvoir surfer pendant la journée, travailler et cuisiner la nuit pour gagner sa vie.
"Vous devez apprendre votre métier de fond en comble ... vous devez être capable de faire tout le travail du restaurant avant de pouvoir envisager d'en exécuter un."
MH: Quelle est la chose la plus difficile à propos d'un chef que les gens ne réalisent pas?
JB: Dans ma tête, rien n'est difficile si c'est ce que vous aimez faire. Être chef est un choix de vie et c'est mon choix. Cela dit, la situation est totalement différente de celle de tous les autres..
Quand tout le monde passe un bon moment - anniversaires, mariages, célébrations - vous travaillez habituellement. Il peut également être exceptionnellement difficile d'entretenir une relation si votre partenaire ne travaille pas déjà dans l'industrie..
MH: Quelle serait votre plus grande fierté à ce jour?
JB: Utiliser mon profil en tant que chef pour amasser des fonds pour des œuvres de bienfaisance et aider d’autres personnes. Dans le passé, nous avons participé au programme Dine Smart pour StreetSmart. C'est là que nous demandons aux clients de faire un petit don à StreetSmart avec leur note.
C'est certainement l'un de mes plus beaux moments où je suis heureux d'admettre qu'en décembre dernier, entre Cho Cho San et The Apollo, nous avons amassé plus de 11 000 $.
Et tout juste la semaine dernière, l’Apollo a participé au Supper Club for Camp Quality - le plus grand dîner en Australie, qui a rassemblé plus de 1 800 personnes engagées dans des activités caritatives dans 150 des meilleurs restaurants australiens..
MH: Je suppose que la nourriture n'était pas trop minable à l'époque?
JB: Nos invités ont dîné à un festin à la table de notre chef, assortis de 2 Magnums de champagne Piper Heidsieck et de superbes vins Robert Oatley. Mais le but était de pouvoir contribuer à une vie meilleure pour les enfants atteints de cancer.
MH: Quelle est la chose la plus chère que vous ayez jamais eu le plaisir de manger?
JB: Il faudrait que ce soit des truffes blanches et le meilleur Wagyu au Japon. En Italie, j'ai mangé des truffes blanches rasées sur un magnifique risotto dans un restaurant 2 étoiles Michelin, ce qui m'a coûté environ 140 AUD. C'était incroyable et vaut chaque dollar.
Le meilleur Wagyu que j'ai eu était dans un restaurant Shabu Shabu à Ginza; le boeuf était à tomber par terre mais je ne sais pas combien le Wagyu était. Notre note de dîner a fini à 400 AUS $ par personne.
Si nous parlons indépendamment du coût, la chose la plus mémorable que j'ai jamais mangée est probablement de la mozzarella fraîchement préparée à Campaigna, directement du producteur..
MH: Qu'est-ce qu'un homme devrait cuisiner s'il veut impressionner sa date??
JB: Je ne peux pas donner ça! Vous avez besoin de quelque chose de sûr, donc certainement quelque chose que vous avez fait cent fois auparavant. Je commençais la soirée avec un cocktail puis je cuisinais quelque chose comme un morceau de poisson grillé avec quelques salades intéressantes. Je ne cuisinerais pas avec du fromage bleu ou des abats.
Et je voudrais certainement éviter de faire cuire un steak parce que tout le monde aime leur steak cuit différemment. Rappelez-vous, vous ne savez pas encore ce que votre partenaire aime. Je voudrais cependant lui cuisiner le Saganaki de l'Apollo - c'est une forme de fromage grec poêlé.
«Une fois que vous avez compris à quel point il est extrêmement difficile d'exploiter un restaurant et que vous souhaitez toujours mettre tout votre argent en jeu, lancez-vous.
MH: Je suis donc rentré du travail avec un morceau d'agneau dans le réfrigérateur. Quelle est la meilleure chose que je puisse faire avec?
JB: question facile. Badigeonnez l'agneau de sel, de poivre et d'origan et faites-le cuire sur le barbecue. Une fois que l'agneau est rôti à votre goût, habillez-le avec de l'huile d'olive, du jus de citron et un peu de yaourt. Couper une laitue iceberg et utiliser le jus de repos pour habiller la salade. Le dîner est prêt à partir.
MH: Vous êtes passé de la cuisine grecque à la cuisine japonaise moderne avec les restaurants Apollo et Cho Cho San. D'où vient l'inspiration de votre nourriture??
JB: Je dois dire que mes voyages m'ont principalement inspiré. J'adore la simplicité de la cuisine japonaise. ses produits sont axés sur les principaux éléments de la nourriture. C’est quelque chose sur lequel je me suis concentré pendant toute ma carrière, peu importe la cuisine que je cuisine, que ce soit en grec ou en japonais..
MH: Exploiter un restaurant, ce n'est pas marcher dans le parc, encore moins en exploiter deux dans un marché aussi concurrentiel. Quels conseils avez-vous pour ceux qui aspirent à entrer dans l'industrie?
JB: Vous devez apprendre votre métier à fond. Vous devez travailler à l'arrière de la maison et devant la maison et vous devez être capable de faire tout le travail du restaurant avant même d'envisager d'en exécuter un. Je dirais même qu'il faut d'abord diriger le restaurant de quelqu'un d'autre et s'entourer de mentors..
Une fois que vous comprenez à quel point il est extrêmement difficile de gérer un restaurant et que vous souhaitez toujours tout mettre en jeu, lancez-vous..
MH: Les chefs ont leur propre restaurant préféré après le match retour. Quels sont les vôtres?
JB: J'en ai trois pour le moment. Ils devraient être Fratelli Paradiso à Potts Point, Frankies Pizza dans la CDB et le très populaire Golden Century dans le quartier chinois de Sydney..
MH: Où voulez-vous emmener votre nourriture à l'avenir? Tous les projets secrets à venir?
JB: En bref, j'essaie constamment d'améliorer ma nourriture tous les jours. Et les projets à venir? Nous ne pouvons rien vous dire pour l'instant, mais vous serez le premier à savoir.
MH: Vous avez été noté comme un chef plutôt élégant. Birkenstocks ou Crocs dans la cuisine?
JB: Ni l'un ni l'autre! Mes fidèles cours de printemps font très bien l'affaire.
MH: Nous apprenons que vous êtes fan des montres IWC.
JB: J'aime la philosophie de IWC. en tant qu'horloger, ils sont aussi passionnés par leur métier que moi par ma nourriture. Leurs montres sont élégantes, précises et précises - toutes les qualités que je recherche dans mon métier.
MH: Si vous n'étiez pas chef, vous seriez…
JB: Je ferais autre chose dont je suis amoureux. Être chef n'est pas seulement un travail pour moi, cela fait partie de ma vie. Si je n'étais pas chef, je ferais autre chose et adopterais la même attitude vis-à-vis du design ou de la musique. Celles-ci sont mes autres passions mais il n’ya définitivement rien que j’aime plus que la cuisine.
MH: Sur quoi avez-vous dépensé votre premier gros salaire??
JB: Je l'attends toujours…
Photographie réalisée exclusivement pour D'Marge par Phillip Papadis