Maurice Terzini est un homme qui ne croit pas à rester assis. Issu des coups durs de la vieille école italienne, il est aujourd'hui l'un des restaurateurs les plus prospères d'Australie, armé d'un portefeuille des restaurants les plus élégants de la ville..
Un jour de l'année, alors qu'il ne travaille pas quatre-vingts heures par semaine, il organise l'une des plus grandes soirées dansantes du Nouvel An à Sydney, dans ses Bondi Icebergs ensoleillés. Tout comme dans les clubs de jour de Vegas, des acteurs comme Adrien Brody et les mannequins de Victoria's Secret sont monnaie courante, mais Terzini semble ne pas être déconcerté..
«Nous ne réclamons pas qui sont les VIP et nous n'avons pas de zone VIP. En ce qui nous concerne, tout le monde est pareil. Nous avons assez de bagages pour être à Bondi et dans la banlieue est. Mate, j'ai grandi socialiste. "
Le code postal si branché de côté, quel est le secret de Terzini pour attirer une foule aussi fastueuse?
«Si le produit est bon et que vous vous occupez du client, vous aurez des affaires», dit-il.
«Je sentais que les Italiens étaient représentés de manière très négative ici. Pour moi, il s’agissait de représenter les jeunes Italiens dans l’Italie où j’ai grandi. ”
Cela peut sembler naïf dans le monde instable de l'hospitalité, mais on ne peut nier les éloges que Sydneysider, un avant-gardiste de la mode, a mérité au fil des ans. Avec plus de neuf repaires établis à son actif, qui a commencé avec Caffe e Cucina à Melbourne et s’est étendu à Il Bacaro et Otto, entre autres, Terzini insiste sur le fait qu’il n’a pas encore terminé. Il vient de revenir de Bali où il travaille actuellement sur un nouveau projet plus attractif..
Les racines d’un tel succès sur un marché à enjeux élevés commencent très tôt. Terzini est né à Melbourne mais est retourné dans son pays d'origine, l'Italie, après que ses parents aient eu du mal à s'assimiler en Australie. Ce n’est pas une histoire de sanglots, car c’est à ce moment de sa vie qu’il a été exposé à «l’Italie de gauche radicale» - une époque à la fin des années 70 où l’expressionnisme sans faille et les frivolités de l’ère disco régnaient.
Grandir dans cet environnement aiderait Terzini à comprendre les racines de son héritage. Sans le savoir, cela constituerait également la pierre angulaire de tous ses restaurants à ce jour, de la nourriture à l'esthétique en passant par les sons..
De retour en Australie dans les années 80, un jeune Terzini était «juste le gamin moyen».
“Très bon au sport. Bon en attente, dit-il. Ramasser des lunettes et discuter avec les clients est vite devenu son passe-temps favori à l'âge de treize ans seulement..
Et comme n'importe quel adolescent, Terzini ne savait pas ce qu'il voulait faire de sa vie et il a fait ce qui lui arrivait. Ce qu’il savait, c’est que, quand il était serveur, il était sacrément doué pour cela et avait constamment envie de plus..
On soupçonnerait qu'il y avait une raison sous-jacente à cela. Comme l'explique Terzini, il s'agissait de promouvoir la culture italienne sous un jour plus positif.
«Quand je vivais à Melbourne après avoir vécu en Italie, j’avais le sentiment que les Italiens étaient représentés de manière très négative ici. Pour moi, il s’agissait de représenter les jeunes Italiens dans l’Italie où j’ai grandi. ”
L'ancien dicton italien «La dolce vita» était tout simplement obsolète dans l'esprit de Terzini, de même que l'idée même d'une pizzeria avec des photos de Sophia Loren accrochées au mur. Il était prêt à apporter quelque chose de nouveau au jeu sans avoir à réinventer la roue..
«Je suis un grand fan de presque flirter avec les gens dans un restaurant. J'aime les gens qui se touchent dans un restaurant. Je pense que cela crée une bonne énergie. "
L’ouverture de Caffe e Cucina au cœur de Melbourne en 1998 a été sa réponse. Le minuscule restaurant, qui n’avait que trente ans, était rempli de serveurs italiens passionnés et d’un arôme constant de café frais..
«C'était un petit espace», dit-il. "C'était juste par défaut nous avions de petites tables."
«Je suis un grand fan de presque flirter avec les gens dans un restaurant. J'aime les gens qui se touchent dans un restaurant. Je pense que cela crée une bonne énergie. "
Dix-sept ans plus tard, ces petites tables sont désormais la marque de fabrique de Terzini dans tous ses restaurants. Il nous dit qu'il n'est pas sûr que ce soit une affaire italienne, mais c'est certainement une chose qui a fonctionné pour lui..
Ce qui a également fonctionné pour Terzini semble être une approche organique de la croissance d’une entreprise. Ce n'est pas un secret pour personne qu'il est un restaurateur de série qui ne se contente pas d'un seul établissement prospère. Une partie de cela, admet-il, est axée sur les finances. Mais l'autre partie est purement par hasard.
"Je ne me suis jamais réveillé le matin en pensant 'regarde, c'est ce que nous visons."
«Parfois, il arrive par défaut que nous voyions un endroit trop beau alors nous décidons de faire quelque chose là-bas. Parfois, nous pouvons avoir un plat qui se transforme en un repas qui se transforme ensuite en un menu, puis nous nous disons: "Ce putain de menu est tellement bon, nous avons besoin d'un restaurant pour cela!"
C’est cette attitude de style «aller avec le courant» qui a gagné le respect de la foule et a permis à Terzini de rester à la pointe de la scène gastronomique locale. Les réactions positives des clients lui permettent de continuer à repousser les limites d'un concept qu'il appelle «vendre un style de vie»..
«Il y a tellement de concurrence ces jours-ci que vous vous laisseriez manger vivant.»
«Je dis toujours pour nous que notre succès est que nous vendons plus que des aliments et boissons (aliments et boissons). Nous vendons plus d'un style de vie. Cela fait partie de notre succès. Icebergs ne se limite pas à la gastronomie et au vin, il s’agit d’un style de vie axé sur le design, l’art et la musique. ”
Alors, quels bons conseils d’entreprise a Terzini pour les espoirs du restaurant??
Un bon concept n’est pas synonyme de succès dans cette industrie. Les nouveaux espoirs ont besoin de connaître leur produit et d’être complètement derrière. Il faut également consacrer du temps à la recherche d’une bonne équipe, à la compréhension de votre marché et à la tarification en conséquence..
«Il doit y avoir quelque chose qui vous démarque de la norme alors que la cohérence et la connaissance de vos chiffres sont tout aussi importantes», dit-il..
«Il y a beaucoup de jeunes enfants qui s'empressent d'ouvrir les portes sans avoir la moindre idée des chiffres. Ce n'était pas comme quand j'ai commencé. Vous pourriez vous en tirer un peu plus. Il y a tellement de concurrence ces jours-ci que vous vous laisseriez manger vivant.
Vu ses propres paroles de sagesse, Terzini n'est pas à l'abri des pièges de la réalité. Il est beaucoup plus prudent à son âge maintenant et cela imprègne clairement sa pensée..
«Nous sommes assez stricts dans les sites que nous trouvons. Nous ne faisons pas que sauter sur le premier site et nous analysons vraiment les choses maintenant », déclare-t-il..
«Nous essayons de minimiser nos risques mais mate, vous ne savez pas. Touchez du bois, je n'ai jamais eu un restaurant qui soit vraiment fauché. Beaucoup de concerts que j'ai ouverts le sont encore aujourd'hui. "
Terzini attribue tout cela à un dur travail et à une bonne équipe. Il est fier de rappeler le fait qu'il a travaillé 80 heures par semaine depuis l'âge de 13 ans. Mais si tout devait un jour devenir en forme de poire sur lui?
«Je serais juste un serveur, mon pote. Pas un restaurateur. Juste un serveur. Parfois, je suis jaloux de mes collaborateurs qui ne sont que des serveurs », rit-il.
«Tu finis le travail quand les gens se réveillent. Cela vous éloigne des neuf à cinq. Plaisirs simples."
Photographie réalisée exclusivement pour D'Marge par Peter Van Alphen - Reproduction interdite sans autorisation.