Les cafards ont le goût du fromage bleu et d'autres révélations de bugsgiving / action de grâces

J'avais signé un pacte avec deux compagnons de table: nous mangions tous nos cafards en même temps. Les insectes avaient été servis au sommet d'une relish rose vif aux canneberges. Ils étaient 18, la plupart sur le dos avec leur akimbo à six pattes, ressemblant beaucoup aux cafards de la ville que vous pourriez trouver morts derrière un réfrigérateur. L'association était un peu déconcertante, mais comme nous avions déjà mangé 11 plats chargés d'insectes ce soir-là, mes convives et moi-même avons piqué un cafard avec une fourchette, l'avons porté à nos lèvres et l'ont croqué dans le chitin sans crainte..

Le jeudi précédant Thanksgiving est bien sûr Bugsgiving. Eh bien, selon Joseph Yoon et David George Gordon, deux chefs spécialisés dans les insectes comestibles. Bugsgiving, un banquet de dix plats dans lequel les insectes sont la principale protéine, a eu lieu à Williamsburg, Brooklyn, pendant le Brooklyn Bugs Festival. L'événement de trois jours, imaginé par Yoon, a débuté à la fête du Travail en 2017. Cette année, il était plus proche de Thanksgiving, d'où le banquet Bugsgiving. Le festival 2018 comportait également des démonstrations de cuisine centrées sur les insectes, un cocktail et un «Late Night Bugout» pour les plus de 21 ans..

Avant Bugsgiving, aucun insecte ne s'était passé la bouche, à ma connaissance. Pas un ver de tequila, ni une tarentule frite, ni même une fourmi dans le cadre d'une cour d'école. Cela dit, je me considère comme un mangeur aventureux. Les seuls aliments que je ne peux pas manger sont la réglisse et le céleri cru. (Le céleri cuit, intégré dans une soupe ou similaire, va bien.) J'ai longtemps pensé que je préfèrerais manger des fourmis sur une bûche au lieu de «fourmis sur une bûche». Heureusement, Bugsgiving m'a donné l'occasion de prouver cette théorie aux côtés de 40 autres clients, allant d’entomologistes mangeant leurs sujets d’étude à de curieux chefs découvrant le monde de la consommation d’insectes.

De minuscules éclats de glace me brûlaient les yeux lorsque je me dirigeais du métro vers Brooklyn Kitchen, une «école de cuisine radicale» qui se décrit comme telle, se dressant à l'ombre de Brooklyn-Queens Expressway. Après avoir jeté mes couches de manteaux - comme une chenille qui perd sa peau, je me suis dit, pas si intelligemment que j’ai rencontré un présentoir à insectes tenu par Louis Sorkin, entomologiste au Musée américain d’histoire naturelle. Sorkin a placé un gardon poivré (originaire de l’Amérique centrale et du nord de l’Amérique du Sud; non sifflant) dans un de mes paumes et un corne de tabac aux couleurs aigue-marine éblouissante dans l’autre. Je mangerais plus tard un de ces vers blanchi, brûlé, rôti au four et arrosé de sauce piquante.

Après un cocktail garni de grillons desséchés, il était temps de commencer le banquet.

La plupart des résidents occidentaux actuels ne sont pas convaincus de manger des insectes. Mais on ne peut pas en dire autant du reste du monde. Des larves sorcières traditionnellement mangées par les Australiens autochtones aux vers maguey du Mexique, en passant par les pupes de ver à soie cuites à la vapeur vendues comme aliment de rue en Corée du Sud, au termite ugali servi avec une version kényenne de la bouillie, cette larve à base d'insecte n'est pas grave. Pourtant, les Américains et les Européens sont délicats. (L'Amérique était une histoire différente avant la colonisation. Près de 50% des communautés autochtones ont incorporé des insectes dans leur régime alimentaire, allant du gâteau aux fruits katydid aux cigales frites dans de la graisse de porc.)

Dans un rapport de 200 pages publié en 2013 par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), «Insectes comestibles: Perspectives d'avenir pour la sécurité de l'alimentation humaine et animale», notait que «les sociétés occidentales ont besoin de stratégies de communication médiatiques adaptées et de programmes éducatifs qui tiennent compte du facteur dégoût. ”De manger des insectes. Les banquets d'insectes tels que Bugsgiving offrent une telle opportunité éducative. Yoon, qui se considère comme un «ambassadeur des insectes comestibles», s'est concentré sur la création d'un menu de plats de style familial. «Plutôt que de servir des grillons dans un bol ou une frite, je veux servir des fourmis noires et des crevettes, des plats composés de gougères au cricket», dit-il. "Les choses qui représentent un plat [qui poussera les gens] à dire:" Oh, ça a l'air d'être de la nourriture. " a confirmé l'efficacité des banquets d'insectes pour surmonter le facteur dégoût », lit le rapport 2013 de la FAO.

Le menu mondial et l’influence des Amérindiens de Bugsgiving ont fait de la soirée un hommage moins cher aux pèlerins et aux colonisateurs, qu’un hommage aux quelque deux milliards de personnes dans le monde qui consomment des insectes dans le cadre de leur régime alimentaire traditionnel. Tradition, culture et ce que nous avons vu sur la table du dîner quand les enfants déterminent généralement ce que nous sommes disposés à manger comme adultes. Pour Gordon, manger des œufs de poule est «aussi étrange que cela puisse paraître. Mais nous avons grandi avec ça, alors c'est normal.

Le banquet était servi dans une cuisine ouverte où les convives pouvaient se tenir à deux pieds de chefs en activité. Yoon a joyeusement bavardé avec les spectateurs tout en soufflant des scorpions de Mandchourie. Gordon portait une toque festonnée avec des antennes faites maison.

Les apéritifs contenaient chacun des vers ou des chenilles: des beignets de vers de farine, des vers de corne à brochettes et des cuillères de salade de maïs avec des vers maguey. Les vers de farine sont la forme larvaire du coléoptère, tandis que les vers ronds et les vers maguey sont, malgré la terminologie employée, des chenilles comestibles..

Dans les trois cas, les insectes ont été soigneusement intégrés à l'apéritif. Et la salade de maïs à base d’élote mélangeait de nombreuses cultures en une bouchée, combinant des jalapenos mexicains avec un accent indien sur le maïs, le sumac du Moyen-Orient et un voyage en Asie de l’Est via le yuzu. Bien sûr, c'était un peu choquant de voir le petit ver occasionnel intégré dans la pâte des beignets, mais ce n'était pas comme si je ramassais des chenilles par la poignée..

Ensuite, un cours de «bâtons de chimpanzé avec des fourmis noires», «gougères au cricket» et de la salade de poires avec des fourmis Changbai a été organisé avant le dîner. Les bâtons de chimpanzé portent ce nom car ils ressemblent à ceux que les chimpanzés utilisent pour creuser des nids de fourmis. (L’idée de créer un hommage humain à la nourriture est venue des amateurs d’insectes du Nordic Food Lab.) Pour Bugsgiving, les chefs ont utilisé des bâtonnets de canne à sucre en canne à sucre que vous pouvez acheter sur Amazon. Les chefs ont recouvert les bâtons de lerp, un miellat cristallisé sécrété par les poux des plantes à leur stade larvaire, puis parsemé de fourmis reines et de graines de fenouil. Une fois que mes compagnons de table et moi-même avions mangé les fourmis, nous avons instinctivement mastiqué les bâtons, comme des chimpanzés espiègles, pour obtenir le sucre liquide à l'intérieur..

Une découverte surprenante parmi tant d'autres ce soir-là: sur le plan du goût, les fourmis noires sont remarquablement adjacentes aux agrumes. Ils pulvérisent de l’acide formique chez les prédateurs et l’acide formique a un goût vague d’orange.

Les pâtisseries à base de choux, de la taille d'un champignon et de la gougère, nécessitaient moins d'attention, car elles étaient préparées avec de la poudre de cricket et non garnies d'insectes. Ils avaient bon goût, mais pas distinctement comme des insectes.

Yoon qualifie les criquets de «virus de la passerelle». Ils ont «la recherche la plus scientifique qui soit derrière eux et sont l'insecte le plus normalisé en Amérique», dit-il. Ils possèdent également le plus grand nombre d'exploitations et la plus large gamme de produits aux États-Unis. Ceux qui sont intrigués par les insectes mais qui hésitent à manger des insectes reconnaissables peuvent opter pour des croustilles de cricket, des barres protéinées de cricket ou utiliser de la farine de cricket pour fabriquer du poulet frit pané au cricket.

Les vers, les coléoptères et les criquets sont plus culturellement consacrés en tant que parasites effrayants en Amérique et moins susceptibles d'être mangés. Mais la situation s'améliore lentement. Il y a vingt ans, lorsque Gordon a publié la première édition de son Livre de recettes Manger un insecte, «J'étais un peu comme le cinglé dans la pièce», dit-il. La publication du rapport de l'ONU de 2013 et son accent mis sur la durabilité ont changé la conversation. Une analogie souvent citée par les partisans est que manger un steak, c'est comme conduire un VUS, et manger un insecte, c'est comme conduire un vélo. Selon Gordon, élever une dinde nécessite 468 gallons d'eau par livre, alors que lever une livre de grillons nécessite un gallon..

Le repas du soir consistait en brochettes de sauterelles, en orzo avec des grillons âgés de cinq semaines, en pommes de terre écrasées avec des super vers, en haricots verts en betteraves rôties et en chapulines (petites sauterelles trouvées au Mexique) et en plat le plus difficile de la soirée, le cafard et saveur de canneberges.

Je n'ai pas particulièrement apprécié le goût. Visuellement, c'était délicat. Une substance rose pepto-bismol ayant la viscosité de l'houmous était surmontée de quelque 18 cafards Dubia, leurs exosquelettes bruns à rayures contrastant de manière alarmante avec le pastel de la relish. Les saveurs se sont affrontées aussi. Les entrailles d'une blatte - ou du moins de la blatte de Dubia, une espèce endémique d'Amérique centrale et méridionale - ont le goût du fromage bleu. Et bien que le fromage bleu et la canneberge puissent aller de pair, la saveur particulière de la blatte ne complétait pas le goût acidulé de la canneberge. C'est un plat que je ne serais pas pressé d'essayer à nouveau. Mais c'était encore mieux que le céleri cru.

Une partie du défi de la commercialisation des insectes comestibles est la terminologie. Le «goût de cafard et de canneberges» n’a pas vraiment l’attrait raffiné d’une côte de boeuf ou même d’un steak tartare. Jusqu'ici, il y a peu de termes euphémistes pour les insectes, mais Yoon et Gordon espèrent tous les deux que de tels propos viendront. Les gens préféreraient de loin manger du bar chilien à la légine antarctique, fait remarquer Gordon. Ils sont le même animal.

Aucun Thanksgiving n'est complet sans une série de desserts. Au lieu de la tarte à la citrouille, Bugsgiving a servi des guimauves vermifuges au mezcal et à l'orange, de la crème glacée au grillon et aux baies de grillons et des figues au gorgonzola, au miel et aux guêpes. Le gorgonzola faisait écho aux cafards du parcours précédent, ce qui était un peu regrettable, mais les guimauves salées et le piment granola en croûte poudreuse se sont avérés plus efficaces..

En résumé, c’était un repas qui élargissait l’esprit et auquel je devais continuer à penser pendant environ une semaine avant de prendre une décision plus définitive. Mais je mangerais encore des insectes. En fait, le lendemain matin, j'avais une barre de protéines de cricket au chocolat.

Et maintenant, cher lecteur, une dernière information pour vous. Si vous mangez des figues, alors vous avez mangé des insectes. Les figues sont pollinisées par les guêpes aux figues, qui pondent leurs œufs à l'intérieur du fruit. Ensuite, les œufs éclosent. Les jeunes guêpes sortent et trouvent d’autres figues dans lesquelles se terrer, mais la mère reste. Et meurt. Dans la figue tu manges. Vous êtes probablement déjà un mangeur d'insectes. Pourquoi ne pas explorer une gamme plus large de bugs comestibles?

Gastro Obscura couvre la nourriture et les boissons les plus merveilleuses du monde.
Inscrivez-vous pour recevoir notre courrier électronique, livré deux fois par semaine.