À l'époque où les tomates sont d'abord venues de ce côté de l'Atlantique en Europe, les Européens étaient tout un continent de sceptiques quant à la tomate. Ils ne les cultivaient que dans des jardins, en tant que plantes ornementales, et les mangeaient rarement, voire jamais. Et en tant qu'amoureux de la tomate, je me suis demandé quel était le problème des Européens du 16ème siècle. Comment ne sont-ils pas tombés amoureux de la tomate à la première occasion??
Il semblait peu probable que les tomates elles-mêmes fussent en cause. Les Américains du Sud et du Centre avaient déjà fait le long travail de domestication du plant de tomate; les graines que les voyageurs espagnols ont rapportées ont donné des tomates rouges grumeleuses semblables aux variétés «anciennes» d'aujourd'hui. Dans le sud de l’Espagne, où les tomates ont été cultivées pour la première fois en Europe, le climat était favorable aux plants de tomates et il semble probable que les tomates auraient été mangées fraîchement extraites de la vigne, c’est-à-dire dans leur état idéal..
Le problème était peut-être la façon dont les Européens les préparaient. Face à cette nouvelle nourriture osée, qu’en ont-ils fait? Si je pouvais essayer les recettes qu'ils utilisaient, je pourrais peut-être comprendre pourquoi ils ne prenaient pas de tomates.
Tomates! (Image: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Heureusement pour moi, il me suffisait de chercher en un seul endroit des recettes de tomates datant de 1692 à 1745, une sélection des premières recettes de tomates parues dans des livres de cuisine européens. Dans les années 1980, Rudolf Grewe, professeur de logique mathématique qui avait passé sa retraite à la recherche de l'histoire de l'alimentation, avait retracé ces premiers exemples de rencontres culinaires de l'Europe avec la tomate et les avait publiés Journal de la gastronomie.
Comme Grewe l'a découvert, les Européens savaient que les tomates pouvaient être mangées. En 1585, un écrivain suggéra de se préparer «avec du poivre, du sel et de l’huile». Mais il ne le recommanda pas, car les tomates «donnaient peu et de la mauvaise nourriture». Même si elles étaient cultivées dans des jardins européens, un siècle pour que les Européens enregistrent toute préparation formelle au fruit.
Lorsque les Européens ont effectivement mangé des tomates, ils ont tout d’abord imité le plat le plus élémentaire qu’ils avaient rencontré au Mexique. Ils ont fait de la salsa.
Francisco Hernandez a probablement été le premier écrivain européen à décrire la salsa. Philippe II l'avait envoyé au Mexique pour répertorier toutes les plantes qu'il pouvait y trouver, ce qui lui prit sept ans. Dans un chapitre consacré aux «plantes acides et acides», Hernandez a expliqué comment les Mexicains mangeaient des tomates. Ils ont fait, a-t-il écrit, "une délicieuse trempette à base de tomates émincées, mélangée à du piment", qui irait avec presque tous les plats.
Tomates! (Photo: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
La première recette de tomate en Europe, publiée en 1692 à Naples, dans le livre de cuisine Lo scalco alla moderna, est pour une sauce tomate "à la espagnole" très similaire. Bien qu’il s’agisse d’une combinaison de base de tomates hachées et de piments chili, l’idée principale est la même:
Prenez une demi-douzaine de tomates bien mûres et mettez-les à rôtir dans la braise. Quand elles sont brûlées, retirez la peau avec diligence et hachez-les finement avec un couteau. Ajouter les oignons émincés à la discrétion. piments forts, également hachés finement; et le thym, en petite quantité. Après avoir tout mélangé, ajustez-le avec un peu de sel, d'huile et de vinaigre. C'est une sauce très savoureuse, aussi bien pour les plats bouillis que pour les autres plats.
Au milieu du XVIIIe siècle, les chefs européens ont adapté l'idée plus avant. Une recette de 1747 pour une «sauce tomate à la espagnole» au sous-poivre noir pour piments, ainsi que du persil et de l'ail.
Pour mes premiers goûts de tomates à l'européenne, je pensais pouvoir tester ces trois versions de la salsa l'une contre l'autre: la tomate crue et la variété de chili «originale», la tomate rôtie épicée avec version au thym et la version adaptée sans chili. interprétation. J'ai préparé du poulet pour accompagner ces «sauces» et deux autres recettes publiées par Grewe. Il y avait une sorte de ragoût de légumes proto-ratatouille associant tomates et potiron (un autre ingrédient américain) avec l'aubergine et l'oignon plus familiers, plus une recette ultérieure de 1745 qui utilisait des tomates comme ingrédient principal pour la sauce de morue salée.
Dans cette peinture du XVIIe siècle, des anges sont sur le point de cuire des aubergines et une tomate représentative. (Image: Bartholome Murillo / Domaine public)
Le repas qui en a résulté aurait été aussi excitant et audacieux, au début du XVIIIe siècle en Europe, que la fusion asiatique semblait dans les années 1980. En 1692, les tomates étaient encore un ingrédient d'avant-garde: le titre du livre de cuisine napolitain, Lo scalco alla moderna-Le Modern Steward montre que son auteur le considérait comme un manuel très tendance et «comme un innovateur moderne», fait remarquer Grewe. Les poivrons du Chili étaient encore plus radicaux que les tomates. Jusqu'à ce que les Européens traversent l'océan Atlantique, leurs épices les plus chaudes étaient la moutarde, originaire de la Méditerranée, et le poivre noir ou long, importés d'Asie du Sud..
L'expérience de manger du piment pour la première fois pourrait avoir quelque chose à voir avec le désintérêt relatif des Européens pour les tomates. La première salsa, tomates et piments crus, était autant un condiment chaud qu'une sauce. Lorsque moi-même (et deux autres volontaires) avons goûté à la salsa aztèque, elle a brûlé et j’ai imaginé ce qu’aurait été pour une personne de recevoir pour la première fois cette bouffée de chaleur de capsaïcine dans sa bouche. Qui pourrait remarquer ou apprécier la tomate si elle ne servait qu’une influence modératrice sur un piment?
La seconde salsa, avec oignons, sel, huile et vinaigre ajoutés à la tomate rôtie, ainsi que le piment, était légitimement bonne (si vous aimez la salsa). Le vinaigre et le sel ont aidé à apprivoiser le poivre et, bien que le thym ait été une note étrange, la combinaison a fonctionné. C'était délicieux sur le poulet.
La variante la plus «moderne», à l'ail et au persil, était aussi la plus européenne. Cela ressemblait plus à une garniture de bruschetta qu'à une salsa et, presque définitivement, au moment de la publication de la recette, quelqu'un avait déjà essayé de la manger avec du pain. Même s’ils n’ont pas consigné leurs tentatives dans des livres de recettes, les cuisiniers européens ont expérimenté les tomates; La bruschetta est une innovation simple et assez évidente pour que personne ne la mérite. À un moment donné, les habitants de Naples et de la Toscane ont tout simplement commencé à associer tomates et pain.
Il s'avère que la bruschetta n'est en réalité que de la salsa sur du pain au lieu de croustilles de maïs. (Photo: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
Dès 1745, les recettes que les Européens enregistraient avaient commencé à montrer à quel point la tomate serait importante pour leur nourriture. Le plat de morue que j'ai préparé était simple: la recette m'avait «fait frire une abondance» de tomates et d'oignons, ce qui donnait à ce qui ressemblait beaucoup à une sauce à la tomate italienne bien connue. Ensuite, j'ai recouvert les tomates du poisson, du persil et de l'ail, et j'ai fait bouillir le tout. Le résultat était des morceaux de poisson saupoudrés.
Avant l'arrivée des tomates et des poivrons, la morue salée aurait été cuite avec les oignons et l'ail et peut-être le persil; les tomates font le plat. Considérez que ces jours-ci, les recettes de morue salée transmises de génération en génération incluent à la fois les tomates et les poivrons. Ils étaient une amélioration, une révélation même. J'ai déjà expérimenté la préparation de recettes médiévales et elles ne ressemblent en rien à ce que nous attendons de la cuisine européenne. Ces plats de l'époque de la Renaissance commencent à ressembler et à goûter à la cuisine méditerranéenne d'aujourd'hui, et les tomates sont l'ingrédient transformateur..
Pour les Européens, la clé pour aimer les tomates semble avoir été de les adapter à des plats familiers, jusqu'à ce qu'elles soient si intimement intégrées à la cuisine européenne qu'elles ne soient plus associées au lieu d'où elles viennent. Un équivalent moderne pourrait être la sauce Sriracha, qui provient d'une ville thaïlandaise nommée Si Racha, mais qui, mélangée à de la mayonnaise, est transformée en sauce piquante pour les ailes de poulet ou utilisée pour épicer les crevettes en guise de salade César. la nourriture plus.
Si les Européens ne prennent pas les tomates tout de suite, c'est parce qu'ils ne l'ont apparemment pas fait dans la salsa. Ce qui, à mon avis, est encore assez inexcusable. Si je peux comprendre comment quiconque pourrait dire non à la salsa, c'est uniquement parce que les Européens n'avaient pas de copeaux de maïs salés parfaits pour ramasser cette invention américaine. Ils avaient également ramené du maïs des Amériques, mais ils ne l'utilisaient que pour nourrir les poulets.
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