L'homme de montagne qui réalise les rêves sauvages des chefs / aliments fourrés

Le Marion Jay, professionnel de la fourche, tire son Dodge Caravan sur le parking du Centre d'interprétation de la Confederate Forêts de George Washington et Thomas Jefferson..

"Les deux meilleures choses de mon travail, la solitude et les paysages", confie Marion, 62 ans. Il balaie un panorama sous le feu des rouges, oranges et jaunes automnaux vibrants, des érables, des chênes et des nichoirs. «Même les pires jours, quand on ne trouve rien du tout, on voit la montagne et on sent l'air. La plupart des gens doivent perdre du temps en vacances pour l'obtenir. Mais pas moi. Ceci est mon bureau. "

En bas, la longue et large vallée est divisée en pâturages rectangulaires parsemés de moutons et de bovins. Au loin, la ville de Monterey s'étend devant le fond des Alléghanies, mesurant 4 500 pieds, marquant le passage en Virginie-Occidentale et la montagne des derniers grands-parents de Marion. Jay Marion est un grand homme, je suppose, il mesure environ six pieds et pèse 250 livres. Caressant sa barbe grise à la poitrine, son expression ressemble à un dévot religieux.

Pendant ce temps, Cole, le petit-fils de Marion, âgé de 16 ans, se précipite sur la route. Au-delà du garde-corps, Marion raconte, accroche une vigne monstrueuse probablement pleine de raisins. Soupirant, il secoue la tête et suit.

En bas de la colline escarpée et herbeuse, Cole est à cheval sur un grand noyer. À vingt mètres du sol, il est occupé à cueillir des raisins. "Il y en a certainement de bons ici," crie-t-il avec une voix vers le sud. "Et pas d'abeilles non plus!"

Tout comme Cole laisse à Marion le premier sac d'épicerie en plastique rempli de sacs, un trio de spectateurs apparaît. Marion les fait signe à nous, et ils descendent et se présentent - un psychanalyste de 60 ans accompagné de deux collègues plus jeunes des Pays-Bas. Avec un grand sourire d'ours en peluche, Marion distribue des cartes de visite. «Nous rassemblons des mets sauvages», dit-il. Rencontré avec intérêt, il se lance dans un séminaire pédagogique rapide.

“Ce sont des natifs. Ils sont incroyablement doux et un peu acide », explique-t-il en distribuant des raisins. "Cependant, il y a des sosies toxiques, il faut donc faire attention."

Les hommes essaient les raisins et hochent la tête avec une agréable surprise. En écrasant un fruit violet foncé entre ses doigts, Marion présente sa toute petite graine ronde. Bien que le moonseed canadien non comestible soit similaire en forme et en couleur, ses graines ressemblent à un croissant de lune..

"Que ferez-vous avec tout cela, faire du vin?" Demande le psy.

Non non. Marion les vendra à Ian Boden, demi-finaliste du prix du meilleur chef en Amérique de la Fondation James Beard. Dans son restaurant, The Shack, qui figure parmi les plus en vue de la vallée de Shenandoah, Boden préparera des conserves de raisins sauvages comme accompagnement de produits locaux pour des biscuits faits à la main..

«Il s'est présenté à l'improviste avec des sacs en papier remplis de choses. Au début, j'ai pensé qu'il pourrait être fou.

Les hommes sont impressionnés. En effet, à la fin de la journée, nous nous promènerons dans les champs, les fonds de ruisseaux et les sentiers boisés, rassemblant les aliments pour une véritable parade de grands restaurants, brasseries et établissements vinicoles..

«La raison pour laquelle Jay est si en demande, explique Boden plus tard, est que, au cours des dernières décennies, en embrassant le mouvement des aliments locaux, la communauté culinaire a fondamentalement défendu ce que sa famille faisait depuis des générations, à savoir: localement et de façon saisonnière.

La valeur de stock de Marion est un autre atout majeur: la plupart des butineuses sont soit des hipsters fous qui viennent d'apprendre les compétences requises, soit des hommes de montagne aux cols bleus qui ne font jamais les pieds dans un établissement de restauration raffinée.

Ce que propose Marion est donc un pont entre les mondes.

«Quand Jay se présente à la porte de derrière avec un sac rempli de morilles fraîches, en tant que chef, c'est comme si vous commenciez à entendre les cloches», déclare le chef Will Richey, qui barbote dans la recherche de nourriture Top 25 des restaurants en Amérique par la Fondation James Beard. «Ce qui rend Jay si incroyable, c'est sa fiabilité. Il peut toujours trouver des ingrédients de classe mondiale simplement en se promenant dans les bois. "

«C'est vrai, la plupart des [pro] fourragers sont des voleurs de nuit», explique Marion, qui fouille dans un sous-bois verdoyant le long d'un chemin de terre dans les montagnes de Virginie occidentale. "Ils se présenteront une ou deux fois et disparaîtront pour ne plus jamais être entendus."

Mais pour Marion, c'est un mode de vie. Sa connaissance était façonnée par les traditions. "J'ai fait ma part de recherches, mais je n'ai pas appris l'existence de ces articles en ligne", dit-il. «Mes grands-parents sont nés dans les broussailles dans les années 1890. Leurs familles vivaient de la terre. Ils pouvaient identifier et savoir quoi faire avec à peu près toutes les plantes ou champignons comestibles et médicinaux de la forêt. Et ils m'ont appris parce qu'ils ne voulaient pas voir ces compétences se perdre.

En tant que tel, Marion piment ses expéditions de fouilles physiquement rigoureuses avec des commentaires sur l'histoire, l'anthropologie, l'ethnobotanique et la mycologie. Chaque chemin de terre, crique, rivière et colline renferme une histoire mettant en vedette des protagonistes tirés des récits de ses grands-parents, de souvenirs d'enfance ou d'un voyage antérieur..

Un des thèmes récurrents est le conservationnisme, qui, pour Marion, est né de la première expérience de l'épuisement des aliments locaux nécessaires ou très appréciés..

«Il y a cinquante ans, mon grand-père m'a amené ici et m'a montré cette colline et m'a dit qu'elle était recouverte de rampes», dit-il, faisant référence au légume racine populaire qui se décrit le mieux comme un croisement sauvage entre l'oignon et l'ail. «'Savez-vous pourquoi ils ne sont plus là?' il m'a demandé. "En raison de la surexploitation des gens."

Pendant 50 ans, les butineurs n'avaient aucune raison de visiter la colline.

«L'année dernière, les rampes ont finalement commencé à revenir», explique Marion. «Il y a cinq ans, le petit Cole a dit que nous perdions notre temps à venir ici. Donnez-leur encore quelques années, puis voyez ce qui se passe, je lui ai dit.

Cole roule des yeux et sourit. «Tu as bien dit ça, Jay, dit-il. "Et comme la plupart des fois, tu avais raison aussi."

«Et qu'est-ce que j'ai dit d'autre?» Demande Marion avec un petit rire.

«C'est comme ça que la nature fonctionne», dit Cole, à la manière d'un étudiant récitant un livre. «Donnez-lui suffisamment de temps et, d'une manière ou d'une autre, le pays se guérira tout seul. [Mais] c'est notre travail d'essayer de nous assurer que le pays n'a pas de raison de se soigner lui-même. ”

"C'est vrai", murmure Marion en plissant les lèvres. "C'est exactement ça."

Marion a lancé son entreprise de recherche de nourriture, Digger Jays Wild Edibles, en 2007, lorsqu'il a découvert que les chefs et les dîners aisés adoptaient la philosophie locale et durable qu'il avait héritée de ses grands-parents..

C'est le résultat direct d'une conversation avec Ian Boden. C'était en janvier et Boden venait d'ouvrir The Staunton Grocery, un important précurseur de la ferme à la table de sa cabane de 26 sièges. Le timing n'aurait pas pu être mieux: le livre de Barbara Kingsolver bientôt en vente, Animal, légume, miracle, a été préparé pour la libération, et l'engouement de la ferme à la table était sur le point d'exploser.

Après avoir lu un article de journal sur les méthodes d'approvisionnement et la philosophie de Boden, Boden voulait servir des repas centrés sur le lieu en utilisant des ingrédients provenant de petits producteurs de la région, l'intérêt de Marion pour les producteurs agricoles a été piqué..

«J'ai dîné là-bas et j'ai été vraiment impressionné. Par la suite, j'ai appelé [Ian] et lui ai dit que je chassais beaucoup de champignons sauvages, entre autres choses, et il m'a invité à lui vendre tout ce que je pourrais trouver », explique Marion, qui travaillait alors comme responsable des approvisionnements chez Lowe's. Déconcerté, il a téléphoné à quelques restaurants de même esprit à Charlottesville et a reçu une réponse extrêmement positive..

«Je ne pouvais presque pas y croire», dit-il. «Je cherchais depuis que je suis enfant, mais le public ne l’intéressait guère - les gens le voyaient un peu comme si c’était quelque chose que les gens faisaient auparavant parce qu’ils étaient pauvres."

Les comestibles sauvages étaient à la mode. Mais les principales opérations commerciales de recherche de nourriture se trouvaient sur la côte ouest, forçant les chefs de la côte est à choisir entre la nature et la nature. Marion a présenté une solution fortuite. Sans le savoir, il s'était fixé pour objectif de devenir le lien privilégié de la région en matière de restauration sauvage..

Au début, Marion se nourrissait les week-ends de printemps. Il campa dans les montagnes de Virginie-Occidentale, près de la vieille ferme de ses grands-parents, cherchant dans les bois des objets populaires comme des rampes et des champignons. Le dimanche après-midi, il rentra chez lui, nettoya l'inventaire et fit le tour. Après avoir donné ses premiers coups à Boden, Marion a conduit ses propres «cadeaux» à Charlottesville et a vendu ses porte-à-porte..

«Il s'est présenté à l'improviste avec des sacs en papier remplis de choses», explique Jeremy Webb, sous-chef chez Hamiltons 'chez First & Main. «Au début, j'ai pensé qu'il pourrait être fou. Mais quand il m'a montré des kilos de girolles qu'il avait cueillies hier, mes yeux se sont éclairés comme si c'était Noël. Nous lui avons fait un chèque alors et là, et nous l'avons presque supplié de revenir.

Dix ans après le début du jeu, Marion s'est établie. Lors de notre excursion, Cole et lui ont récolté des pousses sur des bouleaux et les ont vendues à Micah LeMon, qui apprécie leur intense saveur de gaulthérie et gère le bar The Alley Light. Marion et Cole ont rassemblé des écorces de noyer à base de carottes pour obtenir des sirops qui se vendent bien en ligne et sur les marchés de producteurs. Et ils ont visité un stand d'arbres inoffensifs qui pourraient fournir des kakis l'automne prochain pour une bière fabriquée par Devil's Backbone, une brasserie dont les bières spéciales ont remporté des médailles d'or au Great American Beer Festival 2016 et à la World Beer Cup..

«Je ne peux pas croire que tout ce beau matériel se cache ici, à la vue de tous», murmurai-je à un moment, stupéfait.

"Si je réalise que ce n'est pas le point de venir ici, je ne sais pas ce que c'est", répondit Marion en riant..

"Ils sont incroyablement doux et un peu acide, mais il y a quelques sosies toxiques, alors vous devez être prudent."

Marion vend maintenant plus de 100 produits d'aliments sauvages à un réseau de clients d'environ 200 établissements culinaires. Au printemps, il emploie une équipe de neuf butineuses à temps partiel (pour la plupart des montagnards de Virginie occidentale) qui utilisent un hangar d’emballage équipé de réfrigérateurs et de congélateurs dans sa cour. Comme il est techniquement illégal de chercher de la nourriture dans les parcs nationaux, Marion passe beaucoup de temps à frapper aux portes pour demander aux propriétaires la permission de fouiller. Il préfère s'en tenir aux terres privées.

En outre, Marion accepte les commandes en ligne et expédie des produits tels que saucisses sur rampe et chaga moulu vers des sites situés au Texas, au Canada et sur la côte ouest. Il propose également des cours de nourriture d'une demi-journée ou d'une journée complète, accepte des conférences et organise des dîners saisonniers de mets sauvages dans les bois. La sagesse folklorique de ses grands-parents est maintenant le sujet de conversation de la ville.

Posé sur l'épaule d'une montagne sans nom, Marion enjambe les restes mutilés d'une clôture de barbelés. En suivant la saleté d'un sentier de cerfs qui serpente dans un pâturage envahi par la végétation, nous marchons vers ce qu'il appelle «le pommier des pommiers».

«Lorsque mon grand-père est arrivé, nous étions dans un monde différent», explique Marion. «Les gens qui vivaient dans ces montagnes vivaient de la terre. Il y avait des fermes partout et ils avaient tous des vergers. Maintenant, presque tous les anciens lieux de vie sont abandonnés. Les gens ont oublié qu'ils ont jamais existé. Mais pas moi. Je sais, parce que mes grands-parents m'ont montré. "

En tant que garçon, Marion a passé les étés avec ses grands-parents maternels à la retraite, qui ont passé toute leur vie dans ces montagnes. Auparavant, nous avions parcouru 20 milles à travers une étendue isolée de la forêt nationale de Monongahela, en gravissant des graviers de plus en plus escarpés sur des routes en terre battue et sinueuses dans une longue prairie étroite..

«C’est là où ils ont vécu», déclare Marion, d’une voix calme et respectueuse. «À leurs débuts, mon grand-père a trouvé un travail dans le service forestier américain et a marché chaque jour au pied de cette montagne, même en hiver."

Elevé par des éleveurs de moutons, le grand-père de Marion a grandi en guidant le troupeau familial jusqu'au marché. «Cela lui prendrait environ une semaine et demie, aller-retour», dit Marion. "Il l'a fait à pied et a dû connaître tous les endroits où il pouvait s'arrêter, abreuver les moutons et les laisser paître."

En raison de leur isolement et de leur autonomie, les grands-parents de Marion étaient des maîtres chasseurs. «Mes grands-parents ont voulu me transmettre ces connaissances», explique Marion en regardant le paysage, puis Cole. «C'était important pour eux, car ils ont vu comment les choses évoluaient et ils craignaient que la connaissance ne soit perdue. Tout ce que je sais, j'ai appris d'eux. Et j'ai pour objectif d'enseigner tout cela à Cole.

En contournant un haut mur de ronces, nous repérons l’arbre. Peut-être 30 pieds de haut et de largeur égale, son couvert est en train d'exploser avec des pommes vives, jaune-rouge. Ils ont la taille d'un poing de grand homme et ressemblent à quelque chose que l'on trouverait dans un verger professionnel. Seul cet arbre est isolé, immense et remonte probablement à l'ère du Civilian Conservation Corps de Franklin Delano Roosevelt..

À l'aide d'une paire de poteaux extensibles surmontés de cages en aluminium griffées, Cole et Marion récoltent les pommes. Une heure plus tard, ils ont rempli trois bacs en métal et plusieurs paniers en osier. Le fruit doux et croquant satisfera la dernière partie d'une commande passée par Barren Ridge Winery, de Fishersville, dont les propriétaires envisagent de créer un vin de dessert sauvage spécialisé.

Alors que le travail acharné de ramener la prime à la camionnette est terminé, Marion regarde le ciel couvert de nuages.

"C'est ma passion", se dit-il. Essuyant la sueur de son front, il boit une gorgée d'eau que nous avons embouteillée dans une source située près de la vieille maison de ses grands-parents. «Quand je regarde les menus de ces restaurants et que je vois ce qu'ils font avec ce genre de choses, je ne peux tout simplement pas décrire le sentiment que cela me donne. Je sais que les gens apprécient ces aliments extraordinaires qui me tiennent à cœur et que certains voudront en savoir plus. "

Il est facile d’imaginer que Marion est amère face aux restaurants haut de gamme qui se font passer pour des mets locaux et sauvages. Mais il ne se sent pas du tout comme ça.

«Cela me donne confiance que cette connaissance ne va nulle part», dit-il. «Ça va vivre encore et encore. Et je me sens chanceux de faire tout ce que je peux pour que cela se produise. "

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