Temple Wall Recipes révèle une richesse d'histoire culinaire inexplorée

Aujourd'hui, faire un don pourrait vous faire bénéficier d'une déduction fiscale, mais dans l'Inde du Sud médiévale, ce serait probablement une occasion de faire graver votre nom en pierre. Au cours de la période Chola, les murs du temple constituaient un tableau d'affichage communautaire légèrement plus permanent, à l'exception des panneaux sculptés à la main et écrits en tamoul, l'une des plus longues langues du monde. Les annonces et les archives publiques qui ont pénétré dans le temple comprenaient des mandats gouvernementaux, des ventes de propriétés et les finances du temple, y compris, plus important encore, des archives de dons faits par des fidèles..

Les chercheurs étudient depuis des années ces inscriptions médiévales sur les murs des temples, analysant des milliers d'épigraphes pour reconstituer des comptes financiers de l'histoire médiévale de l'Inde du Sud. Mais Andrea Gutiérrez, qui étudie la gastronomie sud-asiatique à l'Université du Texas, a vu l'écriture sur le mur un peu différemment. Selon Gutiérrez, certaines de ces inscriptions ont quelque chose de cuit: elles sont, en un sens, des recettes. Bien que les dons puissent être des offrandes générales, souvent destinées à l'onction, au bain ou à la décoration de dieux, beaucoup étaient destinés à naivedya, des offrandes de nourriture préparées et servies au dieu du temple.

Selon Gutiérrez, Suddhannam, ou riz blanc bouilli, était (et continue d'être) le «naivedya par excellence», puisqu'il s'agissait de l'un des aliments les plus prisés de l'Inde du Sud médiévale. D'innombrables inscriptions dictaient les dispositions du suddhannam, souvent sans donner d'instructions ni de recettes spécifiques. Cela tend à être le cas de nombreuses inscriptions, note Gutiérrez. Les plats étaient souvent communs et le cuisinier du temple connaissait bien le naivedya. Il n’a donc pas fallu donner plus de précisions au-delà du nom ou de la quantité du plat..

Mais la naivedya médiévale pourrait prendre de nombreuses formes. Certains plats, comme le suddhannam, sont présentés tous les jours, tandis que d’autres, tels que le riz Jaggery frit au ghee, seraient réservés aux jours de fête. Certaines inscriptions couvrent des offres standard, tandis que d'autres vont dans les détails élaborés quant aux ingrédients qui doivent être utilisés. En règle générale, plus le don est important, plus le nombre d'ingrédients coûteux est élevé, peut-être davantage de ghee ou de sucre non raffiné..

En Inde et au-delà, le sucre a joué un rôle important dans l’offre des temples médiévaux. Alors que Gutiérrez parcourait des milliers d'inscriptions, elle était frappée par leur douceur. Presque chaque plat impliquait du sucre, y compris des plats de légumes et des caris aigres. Dans certains cas, le plat peut faire appel à Jaggery, une variété non raffinée qui aurait été plus facile et moins coûteuse à accéder et à préparer. Mais souvent, elle a trouvé, recettes de temple spécifiées en utilisant Carkarai, Un sucre brun un peu raffiné qui nécessitait plus de talent, de main-d’œuvre et de transformation. Cela a ajouté un peu de saveur au plat et peut-être un peu de texture aux aliments poêlés. Mais avant tout, selon Gutiérrez, c'était un marqueur de valeur. «Le sucre mérite… d'être offert à Dieu simplement parce qu'il est doux et bon, à l'image de l'expérience divine», écrit-elle. "Les offrandes à Dieu devraient être sucrées, même si elles sont salées!"

Un stand de prasad de temple actuel au temple Nitya-kalyana, au sud de Chennai. Photo gracieusement fournie par Andrea Gutiérrez

Bien qu'elles détaillent les offrandes de nourriture aux divinités, ces inscriptions éclairent bien plus que les mets médiévaux chargés de sucre pour les dieux. Selon Gutiérrez, ils offrent également un aperçu unique de la vie culinaire quotidienne de ceux qui vivent dans le sud de l'Inde du 10ème au 13ème siècle. Jusqu'à présent, une grande partie de ce que nous savons sur la cuisine sud-indienne au cours de cette période provient des livres de cuisine royaux, qui détaillent des plats luxueux préparés pour la noblesse. Mais, comme le naivedya était souvent un plat quotidien, ou peut-être une version légèrement plus douce de ce plat, ces recettes de temple représentent probablement les tendances et les traditions culinaires d'un groupe démographique beaucoup plus large..

"Ce que vous donnez à Dieu devrait aussi être ce qui est donné à l'homme", dit Gutiérrez, "il y a donc un aspect plus normal de la normalité." appam, comme les crêpes plates et les snacks sucrés cuits à la vapeur ou frits, étaient et sont à la fois des repas sacrés et des plats de rue ordinaires. "Pour la plupart, ce sont des plats que vous pourriez également trouver dans les stands de nourriture et sur les tables de cuisine de nombreuses personnes au petit-déjeuner ou au déjeuner."

Bien que les plats ne soient pas toujours luxueux, élaborés et rares, l'occasion de faire un don était souvent. Selon Gutiérrez, les fidèles faisaient souvent des dons naivedya pour commémorer un événement ou une étape d'une grande importance, et de brefs récits de ces moments sont parfois inclus dans les inscriptions. Gutiérrez décrit sa joie lorsqu'elle a trouvé une inscription expliquant comment un chef avait offert de faire une offre de nourriture pour marquer le premier repas nourri avec des aliments solides à son fils en bas âge, un rite de passage hindou toujours célébré aujourd'hui. «C’est là que l’on s'amuse vraiment», dit-elle, «en apprenant quelque chose sur la vie quotidienne de quelqu'un et sur ce qui comptait vraiment pour lui.

Gutiérrez note que l'attention particulière portée aux plats servis à Dieu est une partie importante de l'hindouisme, en particulier dans le sud de l'Inde. Beaucoup d'offrandes naivedya détaillées dans ces temples ressemblent à la nourriture du temple contemporaine, prasad, qui est d'abord nourri à dieu comme naivedya puis servi aux fidèles, une pratique courante dans les temples hindous et sikhs.

Gutiérrez a trouvé une recette particulière pour un appam à la saveur élaborée, gravée dans la pierre du temple de Srirangam, qu'elle a reconnu comme l'un des premiers prédécesseurs de l'appam contemporain encore servi aujourd'hui. L'inscription tamoule préconisait des assaisonnements tels que le poivre et le cumin, ainsi que du sucre non raffiné, des bananes et de la noix de coco. «Quelque chose comme cela est toujours servi, 800 ans plus tard, c'est assez remarquable», dit-elle. «Les préparations sont un peu différentes… mais ce serait étrange que les gens mangent exactement la même chose des centaines d'années plus tard.»

Distribution du prasad du temple de Pongal aux fidèles du temple Manakkula Vinayagara à Pondichéry. Photo gracieusement fournie par Andrea Gutiérrez

Selon Gutiérrez, des descriptions de pongal apparaissant au début de l’enregistrement, un son semblable à celui qui est encore servi dans des milliers de temples en tant que prasad, ainsi que pendant Pongala Festival. «C'est à peu près identique, bien qu'aujourd'hui les gens ajoutent parfois des noix de cajou», dit-elle, notant que les noix de cajou n'ont été introduites en Inde que quelques siècles plus tard. Mais si vous avez envie d'authentiques plats médiévaux des temples de l'Inde du Sud, elle note qu'il existe encore des temples traditionnels qui n'utilisent pas d'ingrédients de l'hémisphère occidental, tels que les tomates, les piments rouges et les noix de cajou..

«Ces temples sont eux-mêmes des sites de préservation historique», déclare Gutiérrez. "Vous pouvez y pénétrer et goûter à des plats au goût similaire à celui qu'il aurait goûté il y a plusieurs centaines d'années."

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