Pour beaucoup de convives, leur amour des clubs de souper est en partie une nostalgie. Le réalisateur de documentaires et chroniqueur de club de souper, Ron Faiola, se souvient d’avoir accompagné son grand-père lors de sorties de pêche. "Grandir dans le Wisconsin, c'est quelque chose que vous faites", dit-il. Les clubs de souper sont des restaurants de grand-père - leur époque de gloire était celle de l'abondance de l'après-guerre. Mais, dit Faiola, le modèle du souper-club remonte plus loin, à l'ère de la Prohibition à New York, «dans les talkeasies», où les gens buvaient furtivement pendant le dîner. "Sous ta table, il y aurait une bouteille."
Kutzee's Supper Club, avec Kathy «Kutzee» Babich derrière le bar avec une eau de vie à l'ancienne.Ces établissements se sont retranchés dans le Wisconsin pour plusieurs raisons. D'une part, les restaurants hors des sentiers battus étaient d'excellents endroits pour boire clandestinement. D'autre part, les boissons alcoolisées étaient plus abondantes près de la frontière canadienne. Et tandis que les New-Yorkais n’avaient plus besoin des clubs pour dîner et boire après la Prohibition, les clubs de souper restaient des lieux de rassemblement social importants dans les petites villes du Wisconsin. Endroits de divertissement haut de gamme ainsi que de restaurants, ils ont toujours organisé des fêtes d'anniversaire, des anniversaires et des événements.
Alors que beaucoup ont un thème boisé, un ancien club de souper construit en 1961 avait la forme d'une pyramide et était rempli d'un décor pseudo-égyptien. Mais de nombreux clubs de soupers encore existants dépendent de leur environnement en tant qu'attraction. «Il surplombe la mer et offre de magnifiques couchers de soleil», dit Faiola à propos du club de souper Ishnala dans le Wisconsin Dells, où des arbres vivants poussent dans la salle à manger. Une table d'angle avec une vue superbe est constamment réservée pour les fiançailles.
Certaines des boissons disponibles dans les clubs de souper et une sauterelle pour trois personnes.Outre la nourriture et la décoration, les clubs de souper fonctionnent également différemment des restaurants typiques. Beaucoup ne sont ouverts que pour le dîner ou le «souper» dans le jargon du Midwest. Ils appartiennent généralement à des familles, qui peuvent même habiter sur place. «En gros, vous êtes chez eux», dit Faiola. Les employés sont des membres de la famille ou restent assez longtemps pour devenir famille. Les clubs de souper ont des horaires inhabituels, basés sur les horaires de la famille, et ont tendance à être transmis de génération en génération. C'est le cas de Don Petersilka, propriétaire du Mill Supper Club, un établissement qui, selon Faiola, possède la «Sainte Trinité» du décor de club de souper: taxidermie, lumières scintillantes et bois sombre. «Mes grands-parents ont acheté le moulin en mars 1963», dit Petersilka, et il l'a acheté à ses parents en 1991..
Beaucoup de clubs de souper sont résolument classiques. Un club de souper réputé, le Milwaukee Five O'Clock Steakhouse, annonce fièrement sur son site Web qu’il est «riche de traditions et exempt de tendances». Cela s’applique aux menus et à la décoration. Bien que la nourriture soit toujours préparée à partir de zéro et varie légèrement d’un club à l’autre, Faiola affirme que la seule façon de décrire les repas lourds à base de viande et de fruits de mer est la «cuisine américaine», et bien d’autres. Le cognac à l'ancienne, servi sucré, est un pilier. «Le Wisconsin aime le cognac», rigole Faiola.
La table d'angle à Ishnala, dans le Wisconsin Dells, est un endroit populaire pour les propositions..Mais la scène changeante des restaurants a laissé des clubs de souper derrière. Il y a plus d'alternatives et des chaînes proposant des dîners rapides et conveninés se sont installées dans les centres-villes. Le bar est le cœur du club de souper, il distribue des martinis et du brandy Old-Fashioneds (c’est même là où les clients passent leurs commandes de repas). Mais les campagnes de conduite en état d'ébriété ont poussé les gens à boire plus près de chez eux. «Les lieux étaient ouverts jusqu'à une ou deux heures du matin; maintenant ils sont fermés à neuf heures », dit Faiola. Les propriétaires vieillissants, la clientèle et même les bâtiments ont sonné le glas des clubs de souper. Faiola affirme que beaucoup ont été brûlés..
La récession de 2008 a aggravé ces problèmes. Pour Faiola, c'était particulièrement vivant. Sa production vidéo et ses travaux photographiques se sont essoufflés et il a décidé de voyager dans le Wisconsin afin de rassembler des informations sur ce qui allait devenir un documentaire sur les clubs de soupers, suivi de deux livres. «Propriétaires de clubs de souper, ils ne savaient pas ce que l'économie allait faire», dit-il. «Les gens ne dînaient nulle part, vraiment.» Les affaires ont ralenti et les clubs de souper ont été fermés..
Le trifecta du décor du souper-club: taxidermie, lumières scintillantes et bois sombre.L'aide venait d'une source improbable: l'émission de télévision Des hommes fous, qui, selon Faiola, a promu une mode «rétro cocktail». «Les gens voulaient retourner dans ces restaurants d'antan.» Lorsque l'économie a commencé à se redresser, plusieurs nouveaux clubs ont été ouverts et les anciens ont été rénovés. En 2016, l'État du Wisconsin a placé les clubs de souper au cœur de sa campagne touristique annuelle et, en 2017, le gouverneur Scott Walker a déclaré le 31 août «Journée du souper-club». Faiola a déclaré qu'il avait rencontré des personnes utilisant ses livres pour visiter de nouveaux clubs de souper, un par un, et il y a des centaines à travers l'état.
Les affaires ne sont toujours pas faciles après la récession. Les repas décadents à plusieurs plats des clubs de souper restent un plaisir rare pour la plupart des convives (pas une occurrence hebdomadaire), les coûts de la nourriture ont grimpé et le personnel est difficile à trouver. Mais Faiola et Petersilka disent que les clubs de souper ne changeront pas. La tradition est ce qui les rend spéciaux: le rituel de conduire dans un endroit magnifique, assis avec un verre sous l’œil vitreux d’un cerf de taxidermie, et de manger jusqu’à ce que vous éclatiez..
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