La différence de couleur est due à un ingrédient: des nitrates, sous forme de nitrate de sodium ou de salpêtre, ajoutés à la saumure salée qui donne à la poitrine son goût et sa saveur. Les nitrates préservent la viande et lui donnent une couleur rougeâtre, deux qualités incontestables qui rendent le bœuf rouge plus populaire que le gris. Les nitrates, potentiellement cancérogènes, ont longtemps fait l’objet de controverses. Mais à une époque avant la réfrigération, ils étaient une bénédiction. Au 17ème siècle, même de la poudre à canon contenant du salpêtre était appliquée sur la viande.
Sans ajout de nitrates, le corned-beef est gris terne. Il est rare de trouver, sauf dans certaines régions. «Le bœuf salé [gris] est consommé dans un rayon de cinquante milles de Boston, y compris dans quelques villes du New Hampshire», écrit Joan Nathan, auteur de Un amerjelivre de recettes Folklife.
L’utilité des nitrates fait de la viande de bœuf rouge la norme depuis des centaines d’années. L'un des premiers livres de cuisine les plus influents d'Amérique, La ménagère de Virginie, demande que les cuillères à soupe de salpêtre soient frottées sur la poitrine. Mais on ignore pourquoi exactement les habitants de Boston ont choisi de ne pas mettre le salpêtre sur leur bœuf. Robert S. Cox, auteur d'ouvrages sur les spécialités de la Nouvelle-Angleterre telles que la chaudrée, les canneberges et la tourte, dit que c'est un mystère pour lui aussi. «Il fait gris, comme le ciel de la Nouvelle-Angleterre à la fin de l'hiver», dit-il, «mais je n'ai pas le sentiment que le bœuf salé est aussi poétique.»
La couleur typique du boeuf salé. Foodista / CC BY 2.0La dichotomie gris / rose est particulièrement visible à cette période de l’année, alors que les gens préparent du bœuf salé et du chou. Mais selon L'encyclopédie de l'alimentation et des boissons à Oxford, non seulement le bœuf n'est pas naturellement rose, mais le bœuf salé au chou n'est pas vraiment une spécialité irlandaise. Sur l’île d’Émeraude, un repas festif composé de l’agneau ou de bacon est un repas de fête. Au lieu de cela, le corn-beef et le chou américano-irlandais sont un mélange de différentes traditions alimentaires, l'une d'entre elles pouvant contenir la réponse à l'origine du bœuf salé gris..
Les immigrants irlandais arrivés aux États-Unis au 19ème siècle avaient une longue expérience de l'élevage, de la conservation et de l'exportation de bœuf pour les Anglais. Le boeuf était beaucoup moins cher aux États-Unis et de nombreuses communautés l'ont adopté comme aliment de base, comme les viandes conservées de charcuteries juives. Les immigrants irlandais qui vivaient en Nouvelle-Angleterre, en particulier autour de Boston, ont rapidement été initiés à une autre tradition: le dîner bouilli de la Nouvelle-Angleterre. Composé de bœuf salé et de légumes, bouilli pendant des heures, il est rapidement devenu une spécialité américano-irlandaise. À Boston, au moins, il est souvent fait avec le mystérieux bœuf salé gris.
Si quelqu'un connaissait les origines du bœuf salé gris de Boston, ce serait Al Cohen, âgé de 79 ans, boucher et épicier au marché Bell au sud de Boston depuis les années 1960. Sa famille gère des marchés à Boston depuis quatre générations et élabore depuis toujours du bœuf salé gris. Cohen, qui fabrique du corned-beef au baril d'après une recette familiale, dit qu'il n'a aucune idée de qui a commencé la fabrication de la spécialité. Il le préfère et n'offre pas le type rouge chez Bell: les clients qui le demandent sont dirigés vers le supermarché. Mais il y a une chose dont il est certain: les 900 livres de ce qu'il appelle fièrement le «boeuf salé gris de la Nouvelle-Angleterre», qu'il a fabriqué la semaine dernière, disparaîtront tous avant le jour de la St Patrick..
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