Quand le président et son chef se disputent pour des haricots froids / les chefs

En 2011, le New York Times le chef français René Verdon, aujourd'hui décédé, a commémoré la «révolution» de la cuisine de la Maison Blanche. En tant que chef exécutif sous l'administration Kennedy, Verdon «profita pleinement de sa plate-forme pour élever les standards à la Maison Blanche du jour au lendemain et contribuer en grande partie à l'atmosphère chatoyante de Camelot», écrit William Grimes dans la nécrologie..

Grimes fait également référence à un incident singulier: une bagarre en 1965 entre Verdon et Lyndon B. Johnson, alors président, à propos d'un plat de purée de haricots garbanzo froid. Le plat a tellement scandalisé le chef qu'il a quitté son poste en signe de protestation. «La chute de la France est venue brusquement», écrit Grimes. Mais les Johnson voulaient être frugaux et ils avaient des goûts différents. À sa sortie, en 1965, Verdon déclara qu'il ne voulait pas "perdre sa réputation" en cuisinant des "moche" aliments congelés à la Maison Blanche..

Pourtant, le bras de fer de la purée de haricots froids avait de plus grandes implications. Selon les mots de Grimes, cela représentait une transition de la cuisine «chatoyante» de Camelot à une cuisine «plus simple» sous les Johnsons. Et ces désaccords profonds ne portaient pas vraiment sur la nourriture, mais plutôt sur ce que la table du président devrait représenter pour le monde..

En 1961, la nouvelle Première Dame Jacqueline Kennedy s’est entretenue avec Verdon pour assumer le nouveau rôle de chef exécutif à la Maison Blanche. En partie facilité par l'intérêt du public américain pour Jackie, qui était un francophile à la mode, Verdon correspond à une tendance émergente: l'intérêt des Américains pour toutes choses haute.

Auparavant, les habitudes et les valeurs du rationnement et de l'austérité de la Seconde Guerre mondiale avaient persisté en Amérique. Mais avec le temps et les voyages en Europe devenant de moins en moins chers et faciles, les vols remplaçant les passages pour bateaux, les Américains étaient prêts à embrasser l'Europe, en particulier son côté alimentaire et sophistiqué. Ce sentiment imprègne l'introduction de l'édition de 1961 de Julia Child Maîtriser l'art de la cuisine française. Les Kennedys "avaient un chef français talentueux nommé René Verdon, et l'un d'eux lisait régulièrement à propos de leurs dîners spectaculaires", a-t-elle écrit. «Les Américains [commençaient aussi] à aller en Europe presque en masse… et servir des repas [européens] à la maison devenait une question de fierté.»

La jeune et brillante Kennedys incarnait ces tendances, et la fascination du public pour Jacqueline se répercutait dans ses habitudes culinaires. Les débuts de Verdon lors du déjeuner-repas du Premier ministre britannique ont même été éclaboussés en première page de la New York Times. Ce jour-là, le Verdon a servi de la truite Chablis, un filet de rôti de boeuf au jus, fonds d'artichauts, et un dessert appelé désir d'avril (April Desire), composée d'une coquille de meringue fourrée à la framboise et au chocolat.

Mais le 22 novembre 1963, Kennedy a été assassiné. Le même jour, Lyndon Johnson a assumé la présidence. Il est également devenu le patron de René Verdon. Dès le début, le Texan et le Français n'ont pas été d'accord, et les petits détails et les décisions importantes concernant la cuisine de la Maison Blanche ont alimenté leurs querelles..

Parmi leurs querelles les plus acerbes, il y avait une guerre contre le stockage de légumes frais ou congelés. Au début de sa présidence, Johnson, très modéré, avait engagé un "coordinateur de l'alimentation" pour mettre en œuvre des mesures de réduction des coûts dans les cuisines de la Maison Blanche. Le coordinateur recommandait les légumes surgelés comme un échange d'ingrédients facile. Verdon, un Français originaire de la région, a appris dans sa pratique culinaire à laisser les produits les plus frais et les plus saisonniers dicter le repas, a protesté. Johnson et Verdon étaient également en désaccord sur les éléments de menu appropriés pour les dîners d'État. Verdon détestait les menus inspirés du Texas de côtes levées, de chili con queso et de hamburgers préférés des Johnsons. Et puis, bien sûr, il y avait la purée de haricots froids. Même les biographies de Lady Bird Johnson font référence au fossé profond qui sépare les Johnsons et le Verdon entre nourriture et épargne..

En moins de deux ans, Verdon était absent, remplacé par Zephyr Wright, cuisinier de la famille Johnson depuis 21 ans. Wright était un cuisinier afro-américain intuitif et exceptionnellement talentueux qui se spécialisait dans la préparation de plats virtuoses pour l'âme. Comme l'a écrit un jour le frère de Johnson, Sam, sa nourriture «vous a fait souhaiter que vous ayez deux estomacs». Wright a commencé à cuisiner pour les Johnsons en 1942, afin de financer ses études collégiales. Elle a continué avec la famille même après avoir obtenu son diplôme et elle a été leur chef personnelle jusqu'à ce que LBJ quitte ses fonctions en 1969..

À bien des égards, cette tétrade n'était pas plus grosse que les personnes directement impliquées. Pourtant, la querelle illustre également ce que l'auteur et spécialiste de la cuisine de l'âme, Adrian Miller, décrit comme une «rivalité durable» entre la cuisine afro-américaine et française dans la résidence présidentielle..

Les premiers chefs de la Maison-Blanche, bien avant qu'un terme comme «chef de cuisine» n'y soit mentionné, étaient les esclaves des présidents. Plus tard, à la suite de la guerre civile, de nombreux Afro-Américains libres se sont rendus à Washington, DC, où la cuisine était un travail respectable et bien rémunéré qui n'exigeait pas d'éducation formelle. Comme le précise Miller dans son livre L'armoire de cuisine du président: l'histoire des Afro-Américains qui ont nourri nos premières familles, des Washingtons aux Obamas, L'histoire de la cuisine présidentielle n'est pas seulement incomplète si elle ne reconnaît pas le rôle et l'impact des chefs afro-américains. Son histoire n'existe pas sans reconnaître leur présence centrale et durable.

L'héritage de Zephyr Wright est l'un des plus durables de la cuisine de la Maison Blanche. Contrairement à Verdon, les débuts de Wright n’ont pas fait la une du New York Times. Julia Child n'a jamais mentionné l'influence de Wright. Et les côtes levées parfaitement cuites n'étaient pas considérées comme l'avant-garde de la cuisine américaine. Mais le public américain était toujours intéressé.

Dans un entretien de 1963 avec Temps, Lady Bird Johnson a parlé avec affection de Zephyr et de son «savoir-faire» avec du pain à la cuillère, des glaces artisanales et des petits déjeuners monumentaux dominicaux composés de saucisse de cerf, de bacon salé maison, de pop-overs, de gruau, d'œufs brouillés, de conserves de pêche faites maison et de café. " Pedernales River Chili est probablement sa plus célèbre «recette de famille» élaborée pour les Johnsons. (Plutôt que du bœuf, LBJ préférait son chili au venaison.) Nommé en l'honneur de LBJ's Hill Country Ranch, le chili con carne de Wright est devenu assez célèbre pour que Lady Bird l'ait imprimée sur des fiches de recettes qu'elle a postées aux nombreux Américains qui lui avaient écrit ce message..

Cependant, le travail le plus important que Wright ait réalisé pour le public était d'une nature différente, l'une centrée sur les violations urgentes des droits civils par les Afro-Américains. Un responsable gouvernemental des années 1960 se souvenait d'avoir assisté à un déjeuner fastidieux chez les Johnson avant de devenir président. Lorsque Johnson a ordonné à Wright de se rendre à Austin, au Texas, avec son mari, elle lui a dit non: «Quand [nous] conduisons au Texas et que je dois aller aux toilettes, comme Lady Bird ou les filles, je ne suis pas autorisé à aller à la salle de bain. Je dois trouver un buisson et m'accroupir. Quand vient le temps de manger, nous ne pouvons pas aller dans les restaurants. Nous devons manger dans un sac brun. Et la nuit, Sammy dort à l'avant de la voiture, le volant autour du cou, pendant que je dors à l'arrière. Nous n'allons pas recommencer. »En réponse, Johnson sortit de la pièce..

Plusieurs années plus tard, le 2 juillet 1964, Lyndon Johnson a signé la loi sur les droits civils. Il a donné le stylo qu'il utilisait pour le signer à Zephyr Wright, lui disant qu'elle "le méritait plus que quiconque". Beaucoup pensent que Wright lui a expliqué la réalité du racisme et, comme le note Miller, Johnson a cité des exemples de le racisme Wright a fait face pour faire pression pour le projet de loi. Elle a profité de sa proximité avec la puissante famille pour rendre son expérience d'inégalité lisible et humaine. En tant que femme responsable de leur table, elle avait cette capacité.

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