Pourquoi tout le nord de l'État de New York a grandi en mangeant le même poulet au barbecue / poulets

En 1950, Robert C. Baker, professeur à la Cornell University, a publié Bulletin d’information 862 de Cornell Cooperative Extension, qui a changé l'été dans le nord de l'État de New York pour toujours. Intitulé «Poulet et autres viandes au barbecue», le bulletin décrit une simple sauce à base de vinaigre qui peut être utilisée pour transformer des poulets de chair à chair plutôt que des œufs en un paradis au barbecue délicieux et juteux..

À l'époque, c'était une innovation. Quand les Américains mangeaient de la viande, ils préféraient le bœuf et le porc, et l’industrie de la volaille commençait tout juste à augmenter sa production. En tant que spécialiste de la vulgarisation agricole, Baker devait notamment convaincre les Américains de manger du poulet. Avant de décéder en 2006, il a inventé le poulet à la bologna, les hot dogs au poulet, le salami au poulet et, plus célèbre, un prototype de pépite de poulet..

La sauce barbecue au poulet Cornell, cependant, était son premier grand triomphe, et ce pour quoi il est surtout connu dans le nord de l'État de New York. Tout au long de l'été, chaque été, le poulet au barbecue Cornell est présenté lors de fêtes dans le jardin et de réunions de famille. Les plus jeunes générations de résidents de Finger Lake ne reconnaissent même pas cela comme une spécialité régionale, mais comme le moyen par défaut de cuire du poulet à l'extérieur. «Chaque événement de collecte de fonds, chaque barbecue, chaque barbecue, doit servir cette recette, sinon personne ne voudrait venir», écrit l'expert en barbecue, Meathead Goldwyn.

La recette de Baker est assez simple: huile, vinaigre de cidre, assaisonnement à la volaille, sel, poivre et œuf, et délicieuse. Goldwyn "est tombé en amour avec cette recette à la hâte", et Saveur Le résultat est «l'un des poulets au barbecue les plus juteux et les plus complexes que nous ayons jamais goûtés». Gary Jacobson, du Texas BBQ Posse, écrit que «la sauce est pour moi un pilier du barbecue» depuis 40 ans..

L'œuf est un ingrédient clé. Il aide la sauce à coller au poulet car l’albumine se dénature et se lie à la peau du poulet, tout en préservant l’émulsion de l’huile et du vinaigre. La version de la recette mise en ligne par Cornell ajoute une mise en garde sur la sécurité des œufs et suggère que toute personne produisant une grande quantité de sauce «peut utiliser des œufs pasteurisés pour une marge de sécurité supplémentaire».

Dans les années 1950, ce n'était pas une préoccupation. Le bulletin original indique que les restes de sauce peuvent être conservés, réfrigérés, pendant plusieurs semaines. Mais les habitants ont pris encore plus loin. Une amie de la famille, Julie Carpenter, se souvient de sa première rencontre avec le poulet, en tant que senior à Cornell, avec un petit ami qui a grandi dans la région. «C'était le meilleur poulet que j'ai jamais eu», écrit-elle. Quand elle a entendu parler de la recette du père de son petit ami, elle s’est inquiétée pour l’œuf cru, mais elle a pensé que le vinaigre tuerait les microbes. «Je l'ai ensuite regardé filtrer la marinade utilisée, la faire bouillir, la mettre dans un bocal, ajouter un peu plus de vinaigre et d'assaisonnement et la remettre dans le réfrigérateur», écrit-elle. «J'ai presque vomi. Quand j'ai mentionné mon inquiétude, il a dit: 'Oh non. C'est la beauté de cette marinade: le vinaigre tue tout. Cela ne m'a pas empêché de le manger à l'avenir. Et j'ai rencontré beaucoup d'autres personnes qui ont fait la même chose. "

À la manière dont Baker racontait l’histoire, il avait d’abord eu l’idée du barbecue au poulet quand il travaillait à Penn State et que le gouverneur était venu lui rendre visite. Quand il est allé à Cornell un peu plus tard, il a commencé à faire des barbecues régulièrement, en recrutant sa famille et les jeunes hommes qui travaillaient avec lui à Cornell en tant que basters et retourneurs. «Mon père était tout à fait un promoteur», dit Dale Baker, l'aîné des six enfants de Baker. "Il voudrait que moi et d'autres sortions au lycée et cuisinions pour des groupes." Roy Curtiss, qui travaillait avec Baker comme étudiant de premier cycle à Cornell, se souvient d'avoir tué et abattu des poulets dans le sous-sol de Rice Hall, sur le campus, les congelant et tout l'été pour créer des barbecues pour 50 à 100 personnes.

«Nous leur facturions un dollar et demi pour un rouleau, un épi de maïs et un demi-poulet», explique Curtiss. Tout l’été, ils s’installaient pour les groupes d’églises et les bureaux de la ferme, portant des grilles pliantes à l’arrière d’une camionnette, tout autour de la région d’Ithaca. «C'était très populaire», dit-il. "Les gens entendraient parler de cela et penseraient que c'était une excellente alternative aux hamburgers et aux hot-dogs."

L'une des principales caractéristiques de la stratégie publiée de Baker était sa mise à l'échelle. Ces grands barbecues nécessitaient des lots de sauce dans des casseroles de 12 pintes, et les assistants utilisaient des pinceaux à papier peint pour arroser le poulet. «Nous avions ces arrangements - une personne de chaque côté. Vous avez des grilles que vous pouvez mettre l'une sur l'autre et les retourner toutes en même temps », explique Curtiss. “C'était une vraie production. Il y aurait des gens qui iraient au bout de la ligne, des gars qui tourneraient, et vous répéteriez le processus. Les fosses mesuraient parfois 50 mètres de long. »Curtiss a déjà fait un barbecue pour 5 000 personnes. Il a également aidé à créer le graphique Bulletin 862 cela montre comment transformer un dîner au poulet en entier, y compris des côtés suggérés de salade de chou, de pommes de terre gratinées, de café et de glaces de 5 à 300 personnes.

Peut-être l'utilisation la plus ambitieuse de la sauce a-t-elle cependant été à la Baker's Chicken Coop, le stand de barbecue Baker a été lancé dans les années 1950 à la Foire de l'État de New York. (Sa fille l'exploite encore aujourd'hui.) «Nous cuisinions, quand j'étais plus jeune, 22 23 000 demi-poulets en 10 ou 11 jours. C'était une grosse affaire », déclare Dale Baker. Quand il a terminé ses études, son père et lui ont estimé le nombre de demi-poulets qu’ils avaient cuisinés jusqu’à ce moment-là. C'était plus d'un million.

Plus tard dans sa carrière, Baker a créé des produits fabriqués en série et vendus dans des épiceries à travers le pays. La sauce barbecue au poulet Cornell n'a jamais été aussi grosse. «À un moment de sa vie, il l'a mis dans des bombes aérosol et a essayé de vendre ses bombes», explique Dale. "Ils ont dû faire pas mal de recherches pour l'obtenir afin que cela ne s'encrasse pas ... Ce n'était pas un fabricant de l'argent." plus grandes réalisations. «Je pense que pour lui, c'est la chose dont il était probablement le plus fier, a déclaré Dale. «Cela remonte au début de sa carrière. Pour une raison quelconque, si vous le lui demandez, je pense que le barbecue au poulet aurait été en tête de sa liste.

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