La bibliothèque Puratos Sourdough n’est pas située dans une région réputée pour le levain. Surtout parmi les Américains, San Francisco peut être mieux connu pour le pain. Mais selon Karl De Smedt, bibliothécaire du levain, le levain appartient au monde entier. Jusqu'à il y a 160 ans, «tous ceux qui faisaient du pain utilisaient du levain».
De Smedt est à la fois un candidat évident et improbable pour le premier bibliothécaire au levain au monde. Pâtissier-pâtissier de formation, il se passionne pour le levain et travaille depuis les années 90 chez Puratos, une entreprise d’approvisionnement en produits de boulangerie basée en Belgique. Il est aussi essentiellement allergique à la farine. Mais ce n’est pas rare pour les boulangers. De Smedt a développé ses symptômes semblables à ceux de l’asthme en 2002 en raison de sa longue exposition à la poussière de farine..
Chaque levain est numéroté et la collection compte actuellement 105 exemplaires..En raison de la situation, De Smedt a décidé de suivre une formation en entreprise chez Puratos. À l'époque, l'intérêt mondial pour le pain artisanal, en particulier le levain, augmentait. Puratos collectionnait depuis longtemps des entrées de pain pour la recherche, en commençant par un levain de San Francisco en 1989. Puratos a ouvert un centre pour la saveur du pain à Saint-Vith en 2008. Comme le centre collectait les entrées de pain, De Smedt a proposé de les afficher dans un lieu unique. Puratos ayant essentiellement carte blanche pour promouvoir les projets du centre et le levain en particulier, De Smedt a supervisé l'ouverture de la bibliothèque Sourdough au centre en 2013..
Le site Web de la bibliothèque compare le projet à d'autres centres de conservation, tels que le dépôt de semences de Svalbard en Norvège. Selon Anne A. Madden, microbiologiste au Rob Dunn Lab de l’Université d’État de Caroline du Nord, l’histoire de l’humanité est depuis longtemps étroitement liée au levain. Madden, qui travaille sur le projet Sourdough du Dunn Lab, affirme néanmoins que les microbes dans le levain «restent en quelque sorte un mystère». (Les chercheurs accordent de plus en plus d'attention à d'autres produits fermentés, tels que la bière.) Des efforts tels que la bibliothèque sont importants, car en n'étudiant pas le levain, "nous risquons de perdre des saveurs et des aspects du pain que nous n'avons pas encore expérimentés". Mais il y a sans aucun doute un élément commercial dans la bibliothèque: en 2015, le PDG de Puratos, Daniel Malcorps, a déclaré aux participants à un événement de l'industrie que les clients réclament pour les goûts artisanaux avec un héritage, en particulier celui du levain.
Lors de la collecte des entrées, De Smedt donne la priorité à la renommée, aux origines inhabituelles et souvent à leur âge estimé. Quand je pose des questions sur le plus ancien démarreur de la collection, De Smedt affirme qu’il n’ya pas de moyen sûr de le savoir. «Si quelqu'un me dit que j'ai un levain vieux de 500 ans, je dois les croire», dit-il. Le mode d'alimentation et d'entretien d'un produit de départ peut modifier ses colonies microbiennes, parfois complètement. À un moment donné, il est difficile de dire si un démarreur centenaire est vraiment aussi vieux. Une partie du but de la bibliothèque est de maintenir les levains de levain dans un état proche de la façon dont De Smedt les a rassemblés. De Smedt espère qu'au fil des décennies, les entrées rassemblées à la bibliothèque seront conservées en permanence de manière à ce qu'elles puissent être recherchées pour le vieillissement, une nouvelle frontière pour le levain..
“Levain James” est le nom de starter 102, offert par les chefs cuisiniers derrière Cuisine modernisteLe manque de connaissances sur le levain est surprenant compte tenu de sa longue histoire omniprésente. Les anciens égyptiens en 4000 av. étaient probablement les premiers à utiliser de la pâte fermentée, créant un pain levé avec une saveur complexe. Madden définit le levain comme le pain fermenté avec la levure, les bactéries lactiques et, occasionnellement, les bactéries acétiques présentes dans son environnement. Les différents types de bactéries influencent la saveur, produisant même parfois une pâte qui n’est pas du tout acide. L'humanité était accro au pain au levain naturel. Antoine-Augustin Parmentier, un scientifique français, a publié un livre en 1778 qui déplorait «l'esclavage laborieux des boulangers», dont les moyens de subsistance dépendaient de la santé microbienne de leurs habitants. levains qu'ils soient contrôlés et nourris toutes les trois à quatre heures, privant les boulangers pauvres du sommeil.
L'universalité de Sourdough a décliné lorsque des méthodes plus faciles ont été développées pour faire du pain. En ajoutant de la levure de bière à la pâte, certains boulangers ont réussi à se lever sans avoir besoin de garder une entrée. De la levure de bière sont apparues les premières levures commerciales, qui se sont multipliées dans les années 1860 et ont créé un pain plus prévisible, bien que moins intéressant. Naturellement, beaucoup de gens ont échangé leurs entrées pour des gâteaux de levure moins laborieux.
Pour amasser sa collection, De Smedt se rend dans des régions qui ont conservé de fortes traditions de levain. Cela signifie souvent d’anciennes frontières de la ruée vers l’or, telles que San Francisco et le Yukon, où les conditions modestes rendaient jadis peu fiables les levures commerciales précoces. La semaine dernière, De Smedt est revenu de Seattle, de l'Alaska et du Canada, où il a recueilli trois partants supposés rester de la ruée vers l'or du Klondike. (Sa visite a provoqué une petite fureur dans les nouvelles locales.) Il a pris une de ses propres entrées avec lui et, quand son campeur a trop froid, il s'inspire des mineurs de jadis et couche avec pour le garder au chaud..
Outre la bibliothèque physique, il existe une base de données en ligne sur le levain.Le processus de collecte des levains de De Smedt - que ce soit en Grèce, au Mexique, en Amérique ou au Japon - semble aussi délicat que de transporter un rein. «C'est un protocole très strict», explique-t-il, destiné à prévenir la contamination et les changements de température pouvant affecter le démarreur. La bibliothèque fournit une boîte spéciale avec des composants qui doivent être gelés avant que le starter ne soit versé. Ensuite, il est envoyé par la poste à la Belgique. Le boulanger d’origine doit également faire don chaque année de la farine à la bibliothèque pour assurer son maintien. «Cette semaine, nous alimentons les levains pour les maintenir en vie», explique De Smedt, un processus qui a lieu tous les deux mois..
Selon De Smedt, la résurgence du levain a un élément hippie. De nombreux boulangers artisanaux ont commencé à expérimenter le levain naturel dans les années 1970, afin de préparer un pain qui avait un goût plus traditionnel. L'intérêt pour le levain a renouvelé les études sur les souches de levure et de bactéries pour obtenir des indices sur le passé et des pistes pour améliorer encore le pain..
En séquençant la composition microbiologique des démarreurs, la bibliothèque découvre déjà des modèles reliant les levains du monde. Deux partants, l'un suisse et l'autre mexicain, partagent un levain sauvage, Torulaspora delbrueckii, présent dans aucun des autres. De Smedt pense que c'est un phénomène déroutant qui pourrait être lié à leurs origines à haute altitude. Dans un autre cas, deux démarreurs contenaient la même combinaison de lactobacilles et le seul lien était qu'ils avaient tous deux été créés par des femmes..
La bibliothèque gèle les souches microbiennes des levains à -80 ° C.La bibliothèque possède également un site Web intitulé «The Quest for Sourdough», où les boulangers du monde entier peuvent enregistrer leurs entrées et les ingrédients utilisés pour les fabriquer, qui vont de la farine de seigle au jus. Une autre fonctionnalité met en valeur les profils de saveur de la collection de la bibliothèque: si un produit de départ produira un pain acide, umami ou même sucré.
Une collaboration avec le Rob Dunn Lab a abouti à une conclusion particulièrement importante: chaque boulanger qui fabrique une entrée met une estampe sur celle-ci et le pain qu’il fait ensuite cuire. L'année dernière, la bibliothèque a envoyé une farine identique et une recette de base à des boulangers de 16 pays, dont Madden. Ensuite, les boulangers se sont rendus en Belgique avec leurs entrées. Le but est de rechercher l'effet des microbes sur les mains des boulangers. Bien que les données soient toujours en cours d’analyse, Madden affirme que la farine est une source majeure de micro-organismes et que «certains des micro-organismes qui varient d’un débutant à un levain se trouvent également sur les mains» des participants..
Mais contrairement à la plupart des bibliothèques, vous ne pouvez pas consulter les entrées à Saint-Vith. La bibliothèque n'est pas ouverte au public (même si vous êtes à Saint-Vith et que vous contactez De Smedt par le biais des médias sociaux, il se fera un plaisir de montrer la collection), et De Smedt affirme que les entrées restent la propriété de leurs boulangeries à la maison, donc il ne peut pas les distribuer. De temps en temps, De Smedt apporte un peu de starter chez lui et prépare un peu de levain. (Tant qu'il fait attention, il n'aggravera pas ses allergies.) Avec un choix de 105 levains différents, il ne s'ennuiera probablement pas de si tôt.
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