Pourquoi certains aliments ont-ils meilleur goût en tant que restes?

La vérité étrange sur les restes est qu'ils ont souvent meilleur goût le lendemain. Cela semble contre-intuitif: on pourrait penser que la nourriture a meilleur goût quand elle est fraîche. Mais essayez de le dire aux fans de restes aussi variés que le chili, le curry et les lasagnes froides. La supériorité perçue est-elle toute dans nos têtes? Ou est quelque chose de plus scientifique à pied?

Bien que la cuisine soit une science, le goût est une expérience multisensorielle et subjective. La façon dont un plat est plaqué peut avoir un impact sur la façon dont nous percevons son goût, par exemple. Donc, dans le cas de la nourriture du lendemain, rappelez-vous peut-être à quel point le ragoût de bœuf goûté la veille améliore notre plaisir..

Pourtant, quelque chose d’autre que nous ne considérons pas souvent, c’est que les aliments continuent de subir des réactions chimiques même après la cuisson.. Cook's Illustrated a mené une expérience pour tenter de comprendre pourquoi certains arômes d’aliments s’étaient améliorés de façon notable en une nuit. Ils ont servi de la soupe aux tomates, du chili au bœuf et une soupe à l'oignon à plusieurs testeurs. Tous les testeurs de goût ont conclu que les soupes et les ragoûts de deux jours étaient «plus sucrés», «plus robustes au goût» et «bien arrondis». Pourtant, la réponse au chili était mitigée, et certains testeurs ont déclaré que les saveurs n'étaient pas comme prononcé après plusieurs jours.

Un délicieux bol de curry vert thaïlandais qui attend d'être mis au réfrigérateur et réchauffé le lendemain. huahommag / CC0

À la suite de l’expérience, le magazine a conclu que les soupes et les ragoûts contenant du lait ou de la crème présentaient une décomposition du lactose en glucose, un goût plus sucré avec le temps. Pendant ce temps, les protéines de la viande converties en acides aminés individuels qui agissaient comme «exhausteurs de goût», et les amidons présents dans la farine et les pommes de terre se décomposaient en composés que les gens qualifiaient de plus savoureux. Une autre clé des bons restes réside dans les arômes aromatiques, tels que l'ail et le gingembre, qui se développent plus complètement au fil du temps..

Le refroidissement peut également avoir un impact sur le goût des aliments du lendemain. Sur un épisode de Bonne nourriture, Selon Alton Brown, par exemple, laisser refroidir des aliments tels que les ragoûts de bœuf avant de les réchauffer permet aux viandes de cuire sans se défaire. Et permettre à quelque chose comme le curry de s'asseoir fait que les huiles et les épices qu'il contient continuent d'attendrir la viande, explique la Dre Maureen Cooper, chercheuse à l'Université Stirling. Selon l'Institute of Food Technologies, ces protéines «améliorent la saveur savoureuse et charnue des umamis ou la réaction des acides aminés avec les sucres pour produire de nouvelles molécules d'arôme par la réaction de Maillard (brunissement), ce qui peut se produire lorsque les restes sont réchauffés».

Tous les restes ne sont pas créés égaux, bien sûr. La salade du lendemain tombe dans le réfrigérateur, les frites se transforment en désordre et les sandwichs deviennent mouillés toute la nuit. D'après mon expérience personnelle, la fondue au fromage ne sera pas aussi impressionnante le lendemain. Mais peut-être que j'aurais mieux goûté si je l'avais jeté dans une casserole, si j'en avais fait un ragoût charnu, puis que j'avais ouvert mon réfrigérateur en deux jours.

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