Ce poivre s'appelle poivre long et il est apparu pour la première fois en Méditerranée vers le VIe siècle av. J.-C. Les cuisiniers grecs ont pris à cela immédiatement. C'était épicé, d'une manière qu'aucune autre plante disponible pour les Européens n'était à l'époque.
Mais le poivre long est presque entièrement oublié aujourd'hui, même s'il a préparé le terrain pour que le poivre noir remporte une acquisition séculaire des armoires à épices. Pourquoi le poivre noir est-il devenu populaire alors que le poivre long, plus épicé et plus complexe, s'est évanoui dans l'obscurité??
C'est une histoire de géographie, d'offre et de demande, et de quantité gagnant sur la qualité.
Long poivre sur la vigne. (Image: William Woodville / domaine public)
le Piper Longum la vigne pousse dans le nord de l’Inde et le long poivre se serait dirigé vers la Méditerranée par des routes d’épices terrestres, atteignant la Grèce à la même époque classique que Socrate philosophant et que Athènes était dans son âge d’or. Ce poivre ne ressemble en rien au poivre noir que nous connaissons aujourd'hui: il est fabriqué à partir d'un épi floral et est long, cahoteux et indéniablement phallique. Il contient le même composé actif que le poivre noir, cependant, un alcaloïde appelé pipérine, qui active les voies de détection de la chaleur du corps humain. Les méditerranéens avaient peut-être des mets épicés avant la moutarde et le raifort qui poussent naturellement dans la région, mais ils n'auraient jamais rien goûté de la même manière..
Au tournant du millénaire, le long poivre était une épice bien-aimée. Cependant, au cours des années qui ont suivi son arrivée en Europe, les Romains avaient appris à naviguer dans les moussons pour commercer régulièrement avec le sud de l'Inde, où le poivre noir est originaire du Kerala. Les routes commerciales contrôlées par voie maritime étant contrôlées par Rome, l’offre de poivre noir en Europe a commencé à augmenter. Au 4ème siècle après JC, le poivre long et le poivre noir étaient vendus comme épices fantaisie, mais le poivre noir coûtait un tiers de plus.
Dans le monde moderne, où le poivre noir est omniprésent et où le poivre long est rare, les écrivains spécialisés en gastronomie font souvent allusion ou disent carrément que poivre long est le meilleur poivre. (On compare le poivre noir à un «sac à main knock-off») au luxe de la marque long popper.) Le poivre long était censé être le plus chaud et le plus compliqué des deux, avec une chaleur semblable à celle du gingembre. Mais les recettes romaines distinguaient rarement les deux, et je me demandais: le poivre long était-il plus cher simplement parce qu'il était plus rare? Ou était-ce réellement plus savoureux?
Long poivre à gauche; poivre noir à droite. (Photo: Sarah Laskow)
Pour tester la question, j'ai préparé deux versions de cacio e pepe, un plat de pâtes romain approprié, composé de trois ingrédients principaux: les pâtes, le fromage et le poivre. L'un comportait du poivre noir, l'autre du poivre long. Quand je les ai essayés côte à côte, le poivre noir était l’épice la plus agressive, s’annonçant très fort avant de s’effondrer. Le poivre long a mis en scène une prise de vue plus tranquille de ma bouche, mais une fois arrivé, il s'est attardé et a pris de l'ampleur. Il y avait une douceur qui le rendait tolérable plus longtemps; La morsure affirmée du poivre noir est un peu fatiguante. Le poivre long avait aussi un goût âcre et âcre - son succès d'épice, mais sur une note plus florale, plutôt que l'amertume du poivre noir.
J'appellerais poivre long le meilleur poivre, mais les deux goûts étaient suffisamment similaires pour qu'il soit difficile d'imaginer un hôte très pointilleux et perspicace remarquant que leurs pâtes étaient épicées avec du poivre noir plutôt que longtemps. Probablement juste parce qu'il était moins cher, le poivre noir n'a cessé de gagner en popularité: c'était l'un des produits de base que Rome utilisait pour payer Alaric le Wisigoth lorsqu'il assiégeait la ville. Il a traversé le Moyen Âge en tant qu'article de luxe et les marchands d'épices portugais ont ouvert la voie à de nouvelles routes pour le ramener en Europe..
Le poivre noir a gagné. (Photo: Alexander Stein / CC0)
Jusqu'à la fin du 17ème siècle, le poivre long était encore disponible en Europe. Dans les années 1700, le long poivre était devenu inutilisable. Les routes commerciales par voie maritime avaient dépassé les routes commerciales terrestres et, comme le poivre noir voyageait par eau, il l’emportait sur le poivre long. Aujourd'hui, le poivre long est encore couramment utilisé dans la cuisine des endroits où il pousse: c'est un ingrédient de la cuisine indienne et des mets asiatiques du sud-est. (L'Indonésie est un autre gros fournisseur de nos jours.) Pour les cuisiniers européens et les cuisiniers américains, cependant, il n'y a qu'une seule usine transportant de la pipérine qui compte: Piper nigrum.
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