Pourquoi la Turquie de Thanksgiving en Amérique est-elle si ennuyeuse? / dinde

Cette fête de Thanksgiving, près de 50 millions de dindes vont se retrouver sur les tables américaines. Beaucoup seront emballés avec du beurre, certains seront emmaillotés dans du bacon, quelques-uns seront frits. Mais presque chacun d'entre eux sera un Blanc à poitrine large, une race qui existe depuis à peine 60 ans. Les Américains ne mangent pas le blanc à poitrine large parce que c'est délicieux. C'est la dinde de choix parce qu'elle est bon marché et très blanche. Pourtant, cet oiseau fade a évincé presque toutes les autres souches pour devenir le gobbler champion des États-Unis, laissant de nombreux prétendants plus délicieux au bord du chemin..

Jusqu'au milieu du 19e siècle, les fermiers américains se souciaient peu de savoir comment ils élevaient leurs dindes. Ceux que vous aviez copiés avec ceux que vous aviez, ou peut-être ceux de votre voisin, ou peut-être un oiseau tentant de l'autre côté du chemin. Vous pouvez ajuster l'alimentation de la dinde pour un dîner plus succulent. Andrew F. Smith, dans son livre La dinde: une histoire américaine, décrit les ménagères qui gavent de force des grains de poivre pour des poussins nouvellement éclos - mais dans l’ensemble, au-delà de l’élevage de base, vous les laissez.

Puis vint le «rhume de poule». En Amérique des années 1850, les gens ont commencé à comprendre qu’en croisant soigneusement une race d’oiseaux avec une autre, vous pourriez en créer une troisième supérieure pour le spectacle ou pour le dîner. John C. Bennett, un médecin du Massachusetts, a lancé l'exposition de la Convention de la Nouvelle-Angleterre pour les éleveurs et les éleveurs domestiques de volaille. «Tous ceux qui ont de beaux oiseaux» ont été invités à contribuer et des dizaines d’exposants ont présenté leurs meilleurs oiseaux. La volaille, comme on l'appelait, s'est emparée du pays. Dans son 1850 Le livre de volaille, Les éditeurs de Bennett le décrivent comme "le premier à mettre en branle cette louable excitation ... lui doit le mérite d'avoir suscité l'intérêt qui se fait sentir à l'égard de la volaille". et revues.

En 1860, le New York Times rapporté, une partie de l'intérêt avait diminué. Dans un compte rendu d'une conférence sur la volaille, le journal note: «La fièvre de la poule qui sévissait si violemment il y a quelques années n'était pas un mal en soi… Depuis son avènement, le caractère de nos volailles s'est amélioré de plus de 50%. Avec de tels résultats, nous devrions avoir une fièvre de poule chaque année. »Alors que la fièvre de poule était principalement concentrée sur les poulets, les dindes n'ont pas échappé à l'attention. Le livre de Bennett consacre quelques pages aux dindes et cite H.D. Richardson, un éleveur de volaille britannique, a déclaré que la dinde domestique est "véritablement sauvage dans toutes ses habitudes, le denizen non récupéré du désert".

L'élevage de dinde a rapidement pris son essor. Dans les salons de dinde et les foires de comté, les amateurs se disputaient le respect des normes de la race, comme une exposition canine. Les races étaient très variées et arboraient souvent un plumage brillant et intéressant. Le Bourbon Red, du Kentucky, présente de magnifiques bandes de roux et de blanc enneigé. Le majestueux Narragansett est tacheté de brun foncé et de blanc, avec un arc sombre plongeant au bout des plumes de sa queue. La dinde Bronze pourrait être mélangée avec d'autres pour donner à ses propres plumes brillantes un éclat de pourpre, de vert ou de cuivre. Les Américains cultivaient des dindes qui semblaient bonnes et qui, à tous points de vue, avaient bon goût. Une édition de 1911 du New Angleterre Fancier raconte comment l'oiseau grossit au tout début de sa vie dans les sauterelles et dans les bois: "Sa chair est la plus belle et la plus estimée qui soit."

Puis, au début des années 1900, des améliorations technologiques ont transformé l’industrie artisanale en une activité susceptible de générer de sérieux bénéfices. La réfrigération et l'industrie ferroviaire ont aidé à envoyer des oiseaux abattus dans tout le pays. Ils ont pu commencer à charger par la livre plutôt que par l'oiseau. Les bénéfices ont gonflé et les seins gonflés comme des ballons. L'accent a été mis sur les plumes colorées, invisibles pour les consommateurs, et sur les plus gros seins possibles..

Dans les années 1920, la dinde Bronze a fait la loi. Ils étaient savoureux mais, plus important encore, ils étaient grands. Grâce à un élevage soigneux avec des oiseaux britanniques, ils pourraient bientôt peser jusqu'à 20 kg à l'âge de neuf mois. Mais ils étaient monstrueux dans un autre sens. Bas au sol, avec d'énormes seins flottants, ils ne pourraient pas vraiment s'accoupler sans aide. Dès les années 1930, l'insémination artificielle prenait en charge ces tâches. D'autres races de dindes ne pouvaient pas rivaliser avec cet exploit de la conception génétique, et beaucoup ont commencé à disparaître.

Ces oiseaux étaient la norme commerciale, officiellement nommée le bronze à poitrine large en 1947. Mais les consommateurs, en fin de compte, ne se limitaient pas à la taille du prix. Les gens voulaient un oiseau avec beaucoup de viande blanche, avec une chair «propre», intacte, et ils le voulaient bon marché, bon marché, bon marché. En croisant le bronze à poitrine large avec la Hollande blanche, une autre variété populaire, les agriculteurs ont finalement fabriqué un oiseau qui grandissait très vite, avec une poitrine lourde et très blanche. Comme le savent ceux qui savourent la viande brune, cela a coûté en saveur, mais le prix était correct. En fin de compte, le coût par livre a été retenu. "Ils ne goûtent à rien", dit Smith, auteur de La dinde, "C'est pourquoi vous devez les enrober de beurre."

Le bronze à poitrine large a été relégué à la deuxième place. Le blanc à poitrine large maintenant omniprésent peut peser 38 livres à seulement 18 semaines. Cette souche commerciale (un croisement de deux races, mais pas techniquement une race à part entière) représente environ 99 pour cent des dindes sur le marché. Elle est tellement dominante que son nom n'apparaît pas sur l'emballage de l'épicerie (on peut toutefois se demander si «Plainville Farms», le nom d'un grand producteur commercial, est un peu ironique). Tout cela a un coût potentiel effrayant qui n’est pas pris en compte dans l’étiquette de prix, à savoir la survie des dindes du pays. Ecrire pour le Fois, Patrick Martins de Heritage Foods USA explique la situation: «L’avenir de la dinde, telle que nous la connaissons, repose sur une seule souche génétique. Et moins il y a de souches génétiques d'un animal, moins il y a de chances que les gènes nécessaires pour résister à un agent pathogène létal soient présents. ”

Les 20 dernières années ont cependant connu un petit changement. En 1997, il ne restait plus que 1 335 dindes au patrimoine de reproduction aux États-Unis. L'extinction semblait imminente, seuls quelques «anciens» connaissant bien leurs bizarreries. Mais des groupes tels que Slow Food et le développement de la culture «foodie» ont amené plus d'Américains à réexaminer ce qu'ils veulent mettre sur leurs tables de vacances. En 2006, le dernier recensement connu comptait 10 404 oiseaux et de nombreux amateurs achetaient des poussins de leur patrimoine. En dépit de cet intérêt renouvelé, dit Smith, le Broad Breasted White est là pour rester, aussi insipide soit-il. “C'est mon humble avis. Mais je serais très heureux d’avoir tort. »

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