Un sentiment d'appartenance imprègne l'eau de chaque robinet et de chaque source. Tout comme le merlot de la vallée de Napa et le merlot de Bordeaux ont des saveurs uniques pour la langue exigeante, il en va de même pour l’eau qui soutient ces vignobles.
Cependant, lorsque l’eau est rendue «pure» par des entreprises d’eau purifiée, son sens de l’endroit s’efface. L’expert en eau, Martin Riese, explique que l’eau est pratiquement morte et qu’il n’ya plus aucun de ses bienfaits naturels..
Qu'est-ce qui est «pur»? Qu'est-ce qui est «purifié»? Pourquoi a-t-il besoin de minéraux? (Photo: Tao Tao Holmes)
Riese est le premier et le seul certifié «sommelier de l'eau» aux États-Unis. Il a débuté sa carrière dans le goût de l'eau en Allemagne, où il a obtenu une certification professionnelle en 2011. Dans l'espoir d'accroître l'appréciation et la compréhension de l'eau, il a créé son premier «menu de l'eau» en 2005. , et a depuis créé des programmes d’eau à travers Los Angeles.
Dans son cours sur l'eau 101, il enseigne aux élèves les qualités et les caractéristiques de l'eau minérale et explique comment goûter à la région et à la profondeur d'où provient l'eau, appelés niveaux de terroir et de minéraux, qui influent sur le goût. Notre corps a besoin de minéraux - magnésium, calcium, potassium - pour survivre, et dans l'eau, les minéraux donnent du goût et empêchent toute corrosivité néfaste.
La plupart des gens n'ont aucune idée de ce qu'ils achètent en matière d'eau, dit Riese, et le terme «purifié» est très trompeur. Les gens aiment l'idée de «pur», mais ne savent pas ce que cela signifie. Ce truc n'est ni normal ni naturel, dit-il. «L’eau purifiée n’est rien d’autre que des aliments transformés.» Comme l’explique le US Geological Survey, «l’eau pure est une sorte de concept théorique».
Aquafina «eau déminéralisée par osmose inverse» repose sur un additif minéral «poussière de lutin». (Photo: Diego Torres Silvestre / CC BY 2.0)
Lorsque des sociétés d’eau embouteillée telles que Dasani et Aquafina purifient l’eau avant de la placer sur les étagères, elles retirent tous les minéraux, gaz et matières organiques naturellement existants, puis y ajoutent d’autres éléments. Dans son livre, Embouteillé et vendu: l'histoire derrière notre obsession avec l'eau embouteillée, Peter Gleick, spécialiste de l'environnement, qualifie de «poussière de lutin» cet additif minéral mystérieux injecté dans l'eau de marques comme Dasani et Aquafina (détenue par Coca Cola et PepsiCo).
La poussière de pixie est l'additif qui donne le même goût à chaque bouteille d'eau purifiée, quel que soit le ruisseau d'où elle jaillit. Cela signifie que si Dasani s'approvisionne en eau du robinet à Sacramento, à Jacksonville ou à Philadelphie (et de manière disproportionnée dans les zones de sécheresse), chaque bouteille aura un goût identique, partageant toutes un sans-goût insipide..
L'eau en bouteille Nestlé, garantissant plus de pureté. (Photo: Tao Tao Holmes)
Aquafina, Dasani et d’autres ne divulgueront pas ce qui se cache dans leur poussière de lutin; le contenu de ces additifs minéraux n'est pas accessible au public. «Apparemment, cette information est la propriété exclusive; ils ne le donnent pas », déclare Susan Richardson, professeur de chimie à l'Université de Caroline du Sud. «C’est tellement étrange pour moi que je n’ai pas pu trouver les niveaux [de minéraux] qu’ils ajoutent non plus. Je devine juste qu'ils ne veulent pas que leurs concurrents sachent, les copient. »Chaque marque a sa propre poussière de lutin, bien que leurs eaux purifiées aient un goût plus ou moins semblable..
Ce qui est également étrange, dit Richardson, est qu’en tant que chimiste, elle pourrait facilement connaître la composition minérale de l’eau, de sorte que les concurrents puissent également analyser des échantillons. Elle suppose que la «poussière de lutin» implique une combinaison de sulfate de magnésium, de chlorure de potassium et de chlorure de sodium, toutes choses que l’on trouve naturellement dans l’eau et qui empêchent la corrosion. (C'est la même chose qui se passe dans les usines de dessalement, souligne-t-elle: rajouter des minéraux après que tout soit aspiré.)
Cependant, notre eau du robinet est encore plus contrôlée et réglementée que l'eau en bouteille, explique Richardson, le premier sous la surveillance de l'EPA et le second de la FDA. Toute l'eau en bouteille n'est pas testée, alors que presque chaque lot d'eau du robinet est surveillé.
La halite, la forme minérale du chlorure de sodium, est un ingrédient probable de la «poussière de lutin». (Photo: Géry Parent / CC BY-ND 2.0)
Dans une vidéo détaillant le «processus HydRO-7 ™» d'Aquafina, Tanya Peacock, responsable de l'assurance qualité du groupe Pepsi Bottling, a déclaré: «Aquafina a récemment été décrite comme de l'eau du robinet, juste embouteillée dans nos installations. Et c'est si loin de la vérité. "
Peacock explique le processus de purification en sept étapes d'Aquafina (qui comprend la préfiltration, la lumière à haute intensité, l'osmose inverse, deux filtres de polissage et l'ozonation), et ajoute: «dans ces sept étapes, nous éliminons tout ce qui vous reste. est juste de l'eau pure. "
La poussière de Pixie n'est pas mentionnée.
Cette bouteille d’Aquafina est tout simplement recyclée de l’eau du robinet d’Ayers, dans le Massachusetts. (Photo: Tao Tao Holmes)
Riese, le sommelier de l'eau, conseille toujours aux gens de ne pas acheter d'eau purifiée quand elle est déjà au robinet. La majorité des gens qu'il rencontre, dit-il, ont l'air abasourdis lorsqu'il explique les bases de l'eau.
«La plupart des Américains n'ont aucune idée de la différence entre une eau de source purifiée, une eau minérale et une eau de source», déclare Riese, avec plus qu'un soupçon de frustration. Il explique que l'eau minérale provient toujours d'une source et que toute eau minérale est une eau de source, mais que chaque eau de source n'est pas une eau minérale..
L'eau minérale doit contenir au moins 250 milligrammes de minéraux, avec une teneur plus élevée en minéraux, ce qui signifie une eau plus salée et plus savoureuse. L'eau de source, en revanche, a moins de 250 milligrammes et vos papilles gustatives peuvent facilement détecter la différence, chacune fournissant une «sensation en bouche» ou une impression sensorielle distincte..
Poland Springs appartient à un groupe restreint de sources du Maine, répertoriées sur leur étiquette. (Photo: Tao Tao Holmes)
Les eaux de source et les eaux de source ne peuvent être modifiées, sauf peut-être pour ajouter de la carbonatation. «Cela signifie que je peux goûter à mère nature», dit Riese. À l’opposé, l’eau purifiée nécessite un niveau de minéraux si bas que personne ne sera offensé.
Cette cohérence, alliée à l'efficacité du marketing de l'industrie de l'eau embouteillée, explique pourquoi tant de consommateurs achètent de l'eau purifiée au lieu d'eau minérale et de source, alors qu'il est très peu probable de gagner un prix aux "Oscars of Water".
«L’eau n’est pas que de l’eau», dit Riese, nous rappelant d’apprécier le goût frais et apaisant des lieux.