Faire du sel à partir d'un ancien océan pris au piège sous les Appalaches / merveilles de sel

Chaque matin, Nancy Bruns, chef cuisinier devenu sel, quitte son domicile dans le centre-ville de Charleston, en Virginie-Occidentale, et se dirige vers le sud-est en passant devant le capitole en forme de dôme au bord de la rivière Kanawha. Passé la ville, les maisons s'effondrent et les collines rocheuses s'élèvent de chaque côté de la rivière. La route passe sous l'Interstate 64 avant de tomber dans la petite communauté riveraine de Malden. Juste à l'extérieur de la ville, Bruns passe devant les pâturages de sa cousine, qui abritent des bovins de race héritée Belted Galloway, et se transforme en route de gravier de sa compagnie, la J.Q. Saline Dickinson.

«Je vais dans cette direction parce que cela me rappelle l'histoire de la région», a déclaré Bruns, âgée de 51 ans, la voix calme et mesurée. «J'aime réfléchir à cette histoire alors que je prépare ma journée. J'aime penser à ma place. "

Avant la guerre civile, la région était le plus grand producteur de sel aux États-Unis et était connue sous le nom de Kanawha Salines. Au plus fort de l'industrie dans les années 1840, 50 usines de production de sel produisaient plus de trois millions de boisseaux de sel par an. La terre J.Q. Dickinson repose sur la propriété de la famille Bruns depuis plus de 200 ans. Depuis que son grand arrière-grand-père, William Dickinson, a émigré dans la région en 1813 dans le but de faire du sel. La société Dickinson est devenue l'une des plus grandes et des plus anciennes, et a été active jusqu'en 1945. Après avoir ressuscité la marque en 2013, Bruns et son frère, Lewis Payne, sont devenus non seulement les derniers salificateurs restants à Malden, mais toutes les Appalaches.

Cependant, l’histoire mentionnée par Bruns a une autre composante, plus profonde que celle de l’Amérique, voire de l’humanité elle-même. En effet, le sel contenu dans la saumure que portent ses puits d'une profondeur de 350 pieds a été formé il y a plus de 420 millions d'années et provient de la disparue Iapetus Ocean, une étendue d'eau qui précède l'Atlantique.

Notre compréhension des gisements de sel de la Virginie-Occidentale, qui remontent à une époque où l'État se trouvait au fond d'un océan, remonte à des centaines d'années..

«Les Amérindiens faisaient bouillir de la saumure pour faire le sel des marais salants de la vallée de Kanawha bien avant que les premiers prospecteurs commerciaux ne se présentent à la fin des années 1770», explique Kathleen Counter Benison. Professeur agrégé de géologie à l'Université de Virginie occidentale, elle est spécialisée dans les formations de sel anciennes. "Mais bien sûr, ni eux ni les prospecteurs ne savaient que le sel était une substance résiduelle dans l'océan Iapetus."

Selon le professeur de l'université d'Indiana, Jurgen Schieber, tout au long du XVIIIe siècle, il existait encore d'éminents géologues, connus sous le nom de Catastrophists, affirmant que, selon l'Ancien Testament, la Terre s'était formée en l'an 4 000 av. et ensuite façonné par les événements bibliques. Jurgen écrit que les Uniformitarians, dirigés par le géologue écossais James Hutton (le père de la géologie moderne), venaient de proposer "que des processus uniformes et graduels tels que, par exemple, la lente érosion de la côte par les vagues, aient façonné les archives géologiques de la sur une très longue période de temps. »La spéculation sur la Terre était« probablement beaucoup plus vieille que 100 millions d'années », ils pensaient encore que l'Atlantique était primordiale..

Bien que la théorie fût à la base de la géologie moderne, 100 millions d’années restèrent la référence pour les débats ultérieurs jusqu’au 20ème siècle..

«L'Iapetus n'a pas été officiellement identifié avant les années 1960», explique Benison. La première trace de l'existence de l'océan est apparue au début du XXe siècle, lorsque des paléontologues du nord de l'Europe ont découvert des preuves fossiles qui impliquaient deux choses fondamentales: «La région avait été reliée aux Appalaches», mais «séparée par un petit océan de kilomètres qui ont précédé l'Atlantique. "

Les résultats n'ont fourni aucune explication scientifique satisfaisante jusqu'à ce que l'existence de la tectonique des plaques soit prouvée au début des années 1960. Cette découverte a conduit le géologue canadien John Tuzo Williams à réinterpréter les preuves en 1966, lorsqu'il a baptisé l'océan disparu, l'Iapetus. (L'appellation fait référence au père du titan grec, Atlas, éponyme de l'Atlantique.)

«Aujourd'hui, la plupart des géologues s'accordent pour dire que l'Iapetus a été formée il y a environ 600 millions d'années et repose sous l'actuelle côte est de l'Amérique du Nord», a déclaré Benison. «Comme l’Atlantique, il sépare deux continents majeurs, l’Avalonia et la Laurentia.» La Virginie occidentale moderne se situe entre ces deux continents, recouverts par les eaux de l’Iapetus..

Il y a environ 420 millions d'années, l'Iapetus avait disparu. Des plaques tectoniques changeantes ont formé les montagnes des Appalaches et ont rapproché Avalonia et Laurentia, en fermant l'Iapet et en formant la partie nord du supercontinent Pangaea. Après la rupture de Pangea, l'Atlantique s'est ouvert entre l'Afrique et l'Amérique du Nord..

«Mais les gisements de sel sont toujours là», explique Benison. «Si nous devions creuser 5 000 pieds sous le J.Q. Dickinson Salt Works, nous trouverions de vastes couches de cristaux de sel laissés par l'Iapetus. "

Moins préoccupés par les origines géologiques, les prospecteurs de sel de la fin du 18e siècle dans la vallée de Kanawha cherchaient à gagner de l'argent. Les campagnes militaires ouvrent la région à la colonisation en 1774. Attiré par un récit d'Indiens Shawnees produisant du sel en faisant bouillir de la saumure sur les rives de la rivière Kanawha, Elisha Brooks érige le premier fourneau à sel des Kanawha Salines en 1797..

À l'époque, le minerai était un produit domestique rare qu'il fallait acheter à l'étranger. Plus vous étiez loin de la côte Est, plus le sel devenait cher.

«Le Kanawha étant un affluent de la rivière Ohio et donc du Mississippi, les fabricants de sel étaient en mesure de fournir à la fois le secteur naissant de l'emballage de la viande à Cincinnati et les résidents de la Louisiane espagnole, dont l'activité principale était l'élevage et la vente de viande séchée. avec du sel », déclare Carter Bruns, historien de la vallée de la Kanawha.

Tout comme les booms pétroliers ultérieurs, il restait encore beaucoup à faire. Les prospecteurs ont afflué dans la région et importé des milliers d’esclaves pour alimenter le développement. En conséquence, les industries auxiliaires se sont développées.

«Des centaines d'hommes ont travaillé dans des coopératives pour créer les fûts de chêne blanc dans lesquels le sel était emballé pour être expédié dans la vallée de l'Ohio et au-delà», explique Bruns. «D'autres ont travaillé comme constructeurs de bateaux, en créant des bateaux plats qui transportaient le minerai en aval. Des centaines d'autres travaillaient comme menuisiers pour l'entretien des installations de fabrication du sel, qui comprenaient des hangars, des auges, des tuyaux et des vannes, des échafaudages, des quais et des entrepôts nécessaires au secteur en croissance. "

Selon un rapport rédigé par Jane R. Eggleston pour le West Virginia Geological and Economic Survey, en 1808, David et Joseph Ruffner avaient installé le premier puits d'eau salée des Salines, creusant à une profondeur de 6 mètres. L'unité a permis aux frères de produire du sel plus efficacement et en plus grande quantité qu'auparavant. «Tobias, un frère cadet de Ruffner, soupçonnait l'existence d'un vaste réservoir de solution saline dans la vallée de Kanawha et, forant à une profondeur de 410 pieds, exploitait une saumure encore plus riche», écrit Eggleston. «Cette découverte a déclenché une véritable frénésie de forage. En 1815, 52 fours étaient en service.»

Le colonel John Dickinson, du comté de Bath, en Virginie, et patriarche de Nancy Bruns's Payne, se battit contre les Amérindiens lors de la bataille de Point Pleasant en 1774 et obtint 502 acres le long de la rivière Kanawha en compensation. Son fils, William Dickinson, créa le premier puits de sel de la famille en 1817. Dickinson devint par la suite le plus grand producteur de sel de la vallée..

En 1851, à l’exposition universelle de Londres, le sel Great Kanawha était considéré comme le meilleur sel au monde. «À cette époque, écrit Eggleston, la vallée de Kanawha était l'un des plus grands centres de fabrication de sel aux États-Unis».

Puis vint la chute. En 1861, la rivière Kanawha est inondée. La catastrophe a été suivie immédiatement par la guerre civile. Empêtré par les coups dos à dos et la concurrence d'opérations plus efficaces dans l'ouest des États-Unis, à la fin des années 1800, le four Dickinson's Malden était le seul survivant de la grande industrie du sel de Kanawha..

Bien que Bruns et son frère aient grandi à Charleston, en Virginie-Occidentale, sur des terres transmises par John Dickinson lui-même, ils ne connaissaient rien de leur patrimoine salifère, encore moins de l'océan Iapetus. «Au moment où nous arrivions, ce n'était pas quelque chose dont on parlait», dit Bruns. "C'était fondamentalement une histoire oubliée."

Diplômée de l'institut culinaire de la Nouvelle-Angleterre, Bruns s'installe dans les montagnes de l'ouest de la Caroline du Nord, où elle poursuit une carrière de 20 ans en tant que chef et restauratrice. Ce n'est que lorsque son ancien mari est entré aux études supérieures en 2008 qu'elle a appris l'existence du J.Q. Dickinson Salt Works. Candidat à un master en histoire américaine, sa thèse s'intitulait «L'industrialisation antebellum de la vallée de Kanawha dans le Virginia Backcountry».

«Il s'était intéressé à la région dans laquelle j'avais grandi et, quand il a commencé ses recherches, il a découvert que ma famille travaillait dans la fabrication du sel», explique Bruns. «Ce fut la première fois que j'en ai entendu parler. Je voulais en savoir plus. "

En apprendre sur ses ancêtres a révélé une histoire fascinante mais troublée. Bien entendu, l’industrie du sel de la vallée de la Kanawha avait été construite en grande partie sur le dos des esclaves. Brun dit qu'elle est choquée par cet aspect de la J.Q. Héritage Dickinson. «Nous sommes en désaccord avec les choix de notre famille et de notre pays et sommes même abhorrés par ceux que notre famille et notre pays ont faits et nous n'essayons pas d'engloutir un rien», dit-elle. "Mais nous avons également choisi de célébrer leurs réalisations et d'être fiers de ce qu'ils ont pu accomplir."

En 2012, l'intérêt de Bruns pour l'ancienne saline était devenu un plan d'affaires épineux. En consultant un ami géologue, elle a découvert deux choses. Premièrement, la source située sous les terres de la famille produirait toujours de la saumure. Deuxièmement, si elle fabriquait du sel, il proviendrait de l'océan Iapetus.

«C'était comme si tous les gobelets venaient de se mettre en place», explique Bruns. «Je savais que les aliments artisanaux régionaux, en petits lots, étaient en demande. Et ici, nous avions déjà cette riche histoire familiale. En plus de cela, mon ami me disait que notre sel proviendrait d'une source protégée qui n'avait jamais été touchée par les humains. C'était tellement surréaliste. Je savais que nous devions le faire. "

En partenariat avec son frère, Bruns rentre chez elle et fait revivre le J.Q. Marque Dickinson. La société a foré son premier puits au printemps 2013 et peu après, elle a installé cinq cerceaux pour l'évaporation solaire. En 2014, le sel de la vallée de Kanawha, récolté dans l'océan Iapetus, était à nouveau disponible pour la consommation publique. Comme Bruns l'avait espéré, le produit a décollé et s'est vendu en trois semaines. Aujourd'hui, la société récolte environ 6 000 livres de sel par an et possède des comptes de gros auprès de plus de 120 chefs et magasins d'alimentation spécialisés..

Mais plus qu’une nouveauté artisanale à caractère narratif, le sel se distingue par son goût.

«La minéralité des millénaires de l'érosion de la pierre élève ce sel au-dessus des sels de mer que j'ai goûtés», déclare Ian Boden, demi-finaliste de la Fondation James Beard aux États-Unis en 2017 et 2017. Dans son restaurant hyper-local Staunton, en Virginie, The Shack, Boden utilise J.Q. Sels de Dickinson pour la finition ainsi que pour la fabrication du miso et du gochujang. «J'adore la façon dont le produit plus grossier confère des nuances éclatantes de salinité et de croquant et ajoute de la profondeur aux viandes et aux légumes.»

Pour Boden et les autres chefs axés sur les aliments locaux, cette profondeur de saveur historique confère aux plats une touche supplémentaire et vaut le prix de 25 $ la livre. «Si vous y réfléchissez, le sel de Nancy est le plus ancien produit gustatif régional des Appalaches et probablement du monde entier», dit-il. "Pour moi, ce seul fait en fait un ingrédient assez magique à servir."

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