Il est un vétéran de telles présentations, il sait donc s’arrêter pour laisser son auditoire savourer son premier aperçu de la personne aimée. papa andina qui a capturé son cœur et l'a conduit à changer la vue du monde sur les tubercules.
«Les gens pensent que la pomme de terre n'a pas de propriétés saines, mais la vérité est loin de là», dit-il dans une cadence lyrique et douce, typique de sa ville natale. Bravo s'est donné pour mission de reformuler la vision mondiale de la pomme de terre en créant des hybrides de pommes de terre uniques, riches en nutriments et en saveurs, sur la ferme de sa famille..
Bravo, à peine âgé de 32 ans, a grandi en courant dans les champs de sa famille. L'espoir qu'il continue sur les traces de son père l'a pesé quand il était jeune.
«J'ai toujours eu cette pression, mais au début, je croyais que la présence sur le terrain était synonyme de atraso, retard », dit-il,« comme beaucoup de jeunes péruviens qui émigrent aujourd'hui dans les villes parce qu’ils croient que le travail dans les champs créera les mêmes conditions que celles de leurs parents. »
Au lycée, il a décidé de se lancer en droit, mais comme le destin l’avait voulu, il est arrivé en retard à l’école et a fini dans la mauvaise classe. «Je me suis accidentellement inscrit à un cours de botanique et à partir de ce moment-là, je suis devenu accro. Je me suis dit: "Wow, les plantes sont comme le corps humain, elles ont des veines."
Bravo aime couper des pommes de terre en deux pour afficher leurs entrailles vibrantes.Par la suite, il s’est dirigé vers l’Universidad San Antonio Abad de Cusco, le premier de sa famille, le premier de son village à se rendre à l’université. Il a étudié le génie agricole et a ensuite travaillé à la Centre International de la Papa (Centre international de la pomme de terre).
S'il existe un centre international pour les pommes de terre, il est parfaitement logique que ce soit au Pérou. Les estimations du nombre de variétés de tubercules dans le pays se situent entre 3 000 et 5 000 types, et on pense que le tubercule a été domestiqué il y a environ 8 000 ans sur les pentes de la montagne près du lac Titicaca. Depuis lors, les Péruviens ont intégré la pomme de terre dans leur cuisine avec des plats tels que causas et papas a la huancaina (pommes de terre jaunes dans une sauce épicée et crémeuse).
Bravo n'est pas le premier à bricoler la pomme de terre. Les Inkas ont utilisé la même vallée pour leur propre version d'ingénierie agricole, en construisant d'énormes terrasses circulaires creusées dans la montagne, à proximité de Moray. Ces champs empilés imitaient les microclimats de différentes pentes, ce qui, selon les archéologues, permettait de l'utiliser comme une sorte de station de recherche agricole..
«La vérité est que nous sommes connectés depuis le début», déclare Bravo. "Tout le travail que j'ai fait, j'ai commencé avec des pommes de terre indigènes qui étaient des variétés que les Inkas avaient."
Il existe d'innombrables variétés et presque toutes ont une pigmentation naturelle. La particularité de Bravo est l’intensité ou la pigmentation accrue de ses pommes de terre colorées. C'est le résultat de sa détermination non seulement à préserver, mais à perfectionner le potentiel de la récolte vénérée du Pérou.
Ces terrasses que les Inkas ont construites à Moray leur ont peut-être permis d'imiter les conditions agricoles nombreuses et variées de leur empire. JYB Devot / CC BY-SA 4.0«Au début, je pensais que tout ce que j'avais appris à l'université était identique à celui de mon père travaillant à la ferme», explique Bravo. «Cela m'a beaucoup affecté. Je me suis dit: "Non, je ne peux pas continuer avec le même concept.".
Il a passé quelque temps à la Instituto Nacional de Innovación Agraria, mieux connu sous le nom d'INIA, plaque tournante de l'agriculture du département d'État. C'est ici que Bravo voyait un avenir dans le développement d'hybrides pigmentés sur la ferme de sa famille..
En 2008, il a commencé à collecter différentes variétés de pommes de terre dans les communautés environnantes et à les adapter à son district de Chincero à Urubamba, un processus qui s'est avéré fructueux car les tubercules partageaient le même climat..
«À l'époque, mon objectif était celui de protection de l'environnement. [Je voulais] obtenir et cultiver une diversité de pommes de terre indigènes. C'était plutôt un passe-temps. »Cependant, il se retrouva rapidement obsédé par les tubercules, déterminé à améliorer chacun d'entre eux..
Urubamba est une ville de la vallée sacrée, la terre fertile sur une distance de 60 km dont il est originaire. Il abrite également la propriété de luxe Tambo del Inka, dont les propriétaires ont été les premiers à remarquer son travail..
«J'ai frappé à tant de portes, plus de 30 hôtels et restaurants, sans succès», explique Bravo. "Les gens diraient:" Oh, fantastique, nous vous appellerons ", mais ils ne m'ont jamais rappelé."
Il a essayé de vendre ses produits sur le marché local, mais les acheteurs étaient sceptiques. Certains ont dit que ses pommes de terre étaient malades, simplement parce qu'ils n'avaient jamais vu de telles pommes de terre. Frustré, Bravo se retrouva à l'entrée sécurisée de Tambo del Inka.
«Je ne savais pas ce que c'était, si c'était un hôtel ou un restaurant ou quoi. Je viens de voir une immense propriété de luxe. »Il sourit en se rappelant le moment où le gardien l'a salué. Il remit au garde une copie du papier carré froissé qu'il portait, où il était écrit: «Vente de pommes de terre indigènes, par Manuel Choqque Bravo». Il lui demanda s'il pouvait le remettre au chef..
Le chef Victor Alvarez a reçu le message et a été intrigué, rappelant immédiatement Bravo.
Maintenant, Bravo se rend régulièrement dans la propriété, généralement avec l'un de ses huit frères et sœurs, pour présenter ses pommes de terre à ceux qui séjournent à l'hôtel. Au bord de la rivière Vilcanota, avec la magnifique montagne Chicón en toile de fond, il pose ses tubercules sur des nappes en alpaga aux couleurs chatoyantes et dévoile ses secrets un à un..
Ces tubercules colorés s'inscrivent dans une longue histoire de plans d'amélioration de la pomme de terre.Les pommes de terre sont auto-pollinisées, ce qui signifie qu'elles ont les fleurs mâles et femelles dans une plante. Les agriculteurs ont tendance à planter des morceaux de la récolte de la saison dernière, qui produisent des tubercules identiques. Il n'y a pas de croisement, à moins que vous n'interveniez, comme Bravo l'a appris, par une pollinisation méticuleuse à la main. Avec la patience et les soins d'un chirurgien, Bravo élimine manuellement le pollen d'une fleur de pomme de terre et le répand sur la fleur d'une autre variété, puis attend de voir l'hybride résultant. Travaillant aux côtés de son frère aîné, Elmer, qui s'occupe des pommes de terre, il croise les pommes de terre avec la pigmentation la plus élevée. Jusqu'à présent, il a créé 70 hybrides pigmentés.
Bravo regarde la rangée de rubis, d'indigos et même de pommes de terre au charbon. La couleur de la pomme de terre suivante devient plus intense à chaque nouvelle génération.
“Estas papas son especiales,»Déclare-t-il passionnément avant d'explorer leurs avantages uniques. La variété pourpre a des propriétés antioxydantes élevées, et le rouge est chargé en vitamine E et en vitamine C.
Aujourd'hui, il vend ses pommes de terre à de nombreux hôtels et restaurants, notamment au chef Virgilio Martinez, l'homme à l'origine du restaurant le plus raffiné du Pérou, Central. Bravo admet avec un rire nerveux qu'il ne connaissait pas la stature de Martinez dans le monde culinaire du Pérou avant d'avoir lu un article qui le considérait comme le meilleur chef du monde..
Bravo a grandi en courant à travers les champs de sa famille, entouré de montagnes enneigées.En apprenant cela, Bravo était déterminé à partager ses pommes de terre avec Martinez. Après presque six mois passés à raconter des histoires de pommes de terre artisanales jamais vues auparavant, Martinez répondit..
«Les tubercules de Bravo ont une valeur particulière pour nous, non seulement en raison de leur qualité, mais en raison de l'ensemble du processus», explique Martinez. «Ce n'est pas quelque chose d'ordinaire. Ses tubercules ont 10 ans d'expérience dans la transformation, leur objectif est de garantir un meilleur produit. ”
Le restaurant de Lima, ainsi qu'un centre de recherche affilié dirigé par Martinez et son épouse, Chef Pia León, sont consacrés à l'exploration culinaire de la biodiversité du Pérou. Les pommes de terre de Bravo sont parfaitement adaptées.
Avec chaque pigmentation vient également un profil de saveur unique. Les hybrides à pigment jaune sont très savoureux, légèrement sucrés et polyvalents. Les variétés pourpres sont assez crémeuses et ont un goût terreux et de noisette, tandis que les variétés rouges ont tendance à être plus sucrées. Chacun se prête à diverses préparations.
«Certains sont parfaits pour frire, alors que d'autres sont bien bouillants», explique Bravo. «Ce qui est passionnant pour le chef, c'est de jouer avec les différentes variétés [de] plats différents.» Utiliser les pommes de terre de Bravo pour créer une causa, par exemple, transforme la purée de pommes de terre en couches (accompagnée de salade de poulet ou de fruits de mer) en un chef-d'œuvre visuel de pourpre et les rouges.
Père et fils sur la ferme familiale.Mais Bravo a plus que des pommes de terre à offrir. Son visage juvénile rend contagieuse sa nature curieuse alors qu'il décrit des projets incluant des transformations similaires de mashuas et d'ocas, ainsi qu'un vin élaboré à partir de la fermentation de ces deux tubercules. Alors que d'autres ont inventé le terme vino de oca, ou oca wine, il l'appelle Miskioca (miski signifie doux en langue quechuan). Bravo est le seul inventeur de la boisson, dont la saveur a rapidement attiré l’intérêt de Martinez et varie selon le tubercule. Une variété presque noire donne un vin plus foncé, tandis que des tubercules plus légers produisent des arômes floraux et nets similaires à ceux du rosé..
En 2018, ses travaux sur la pomme de terre innovants lui ont valu le prestigieux prix «Producteur de l'année» de Bravo Summum, les Oscars du monde culinaire du Pérou..
“Non moi lo esperaba,»Dit-il dans un murmure inaudible, avant de répéter qu'il ne s'y attendait pas du tout. Bravo n'apprécie pas les projecteurs. Il est beaucoup plus à l'aise sur la ferme familiale, entouré de ses tubercules, travaillant sa magie une à une..
«En réalité, je veux changer le système», dit-il. «Le monde entier pense que les pommes de terre ne servent qu'à remplir le ventre. C'est un mensonge!"
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