L'ingrédient secret du café vietnamien américain / sud américain

Dans les cafés et restaurants vietnamiens à travers les États-Unis, vous voyez les boîtes de conserve: orange vif et incomparable. Et si vous avez visité la Nouvelle-Orléans, vous les reconnaîtrez au Café du Monde, célèbre pour sa longue histoire (depuis 1862) et ses beignets chauds (servis sous une neige de sucre en poudre)..

Le seul accompagnement raisonnable pour un beignet croustillant est une tasse de lait café au lait, lait chaud avec café. Mais pas n'importe quel café. La Nouvelle-Orléans a longtemps privilégié un mélange avec un élément peu orthodoxe: la chicorée. Avant la guerre du Vietnam, ce mélange café-chicorée avait une portée limitée en dehors de la Louisiane. Le café à la chicorée peut sembler inextricable dans l’histoire presque mythique et la culture unique de la Nouvelle-Orléans. Mais maintenant, c'est aussi distinctement américano-vietnamien. À travers un certain nombre de coïncidences contenant de la caféine, la combinaison s'est répandue dans les cafés vietnamiens américains.

On ne sait pas qui, dans l'histoire, a eu la brillante idée d'utiliser la chicorée comme substitut du café. Mais au 17ème siècle, les Européens nouvellement accros au café ne sont pas satisfaits lorsque l'accès est limité, que ce soit en raison d'une pénurie ou d'un décret royal. Les substituts désespérés incluaient des grains grillés tels que l'orge ou le blé, moulus et filtrés pour en faire des boissons semblables à du café. Mais une alternative plus efficace s’est avérée être la racine de chicorée, qui peut être torréfiée et moulue en une boisson chaude similaire (mais sans caféine).

Le café à base de chicorée s'est répandu pour la première fois lorsque Napoléon a cessé le commerce britannique avec une grande partie de l'Europe, ce qui a abouti au «système continental». Napoléon encourage activement la consommation de café à la chicorée, espérant que si la France et ses alliés s'appuient sur les produits locaux, il étranglerait économiquement les Britanniques.

Pourtant, même après la fin du conflit, les gens ont continué à boire un mélange de chicorée et de vrai café, car il était bon marché et assez similaire au pur. Selon l'historienne de l'alimentation Erica J. Peters, auteur du livre Appétits et aspirations au Vietnam: nourriture et boisson au long du XIXe siècle, La popularité du café à la chicorée a duré jusqu'au milieu du 20e siècle. De plus, le mélange était convaincant, donnant au café une nuance sombre et fumée, plus de corps et une saveur de chocolat amer..

Après que les Français eurent récupéré leur café, ils ne perdirent pas de temps à le diffuser dans d'autres colonies. Dans les années 1800, les Français ont englouti le territoire vietnamien avant de fonder l'Indochine française en 1887. Le climat tropical du Vietnam était propice à la culture du café et la région devint rapidement une puissance productrice de café. Les colons ont également cultivé la chicorée au Vietnam, dit Peters, bien qu'elle n'ait pas encore trouvé la preuve qu'elle était bue localement. Le café est vite devenu indispensable.

De nos jours, les Vietnamiens tempèrent souvent leur café extrêmement amer, qui est composé de grains de caféine à haute teneur en caféine et d'un rôti sombre, de lait condensé et de glace. Les filtres en métal utilisés pour la coupe, appelés Phin, probablement provenir d’un type de filtre français à une dose. (Peters m'a envoyé une photo de celle de l'écrivain français Balzac qui, selon la légende, s'est tué en buvant trop de café.)

Le commerce et la colonisation ont également aidé la Nouvelle-Orléans à devenir un centre de café. En raison de sa proximité avec l'Amérique latine et les Caraïbes, il est devenu le deuxième importateur américain de fève au 19e siècle..

Pourquoi le café à la chicorée est-il devenu emblématique de la Nouvelle-Orléans? Voilà un mystère. On croit généralement que les habitants se sont tournés vers la chicorée quand leur café a été coupé par des barrages syndicaux pendant la guerre civile. Mais certains spécialistes affirment que, puisque la chicorée a également été importée, cela ne pourrait pas être vrai. Peut-être était-ce simplement le fait que la chicorée était relativement peu coûteuse et sa saveur unique qui la rendait populaire, en particulier lorsqu'il était mélangé à du lait chaud au Café du Monde. La Louisiane faisait partie de la France jusqu'en 1803 et, à l'instar du Vietnam, conservait une culture de café d'influence française qui mettait l'accent sur les rôtis sombres et forts - un profil de saveur pouvant bénéficier de l'ajout de chicorée.

Plus d'un siècle plus tard, des centaines de milliers de réfugiés et d'immigrés vietnamiens arrivés aux États-Unis pendant et après la guerre du Vietnam ont pris conscience de cette réalité. Dans les années 1970, alors qu'ils se regroupaient dans des villes de Californie, du Texas et de la côte du Golfe, où se vantaient emplois de pêche, agriculture et climat plus chaud, ils ont découvert que le café américain fade ne suffisait tout simplement pas. Mais les Vietnamiens de la Nouvelle-Orléans avaient un recours: café fort avec chicorée. Et comme la communauté américano-vietnamienne était relativement petite, la nouvelle du café se répandit rapidement.

Café du Monde était idéalement situé pour être expédié à travers le pays. Ses boîtes orange emblématiques sont depuis longtemps disponibles comme souvenirs de la Nouvelle-Orléans et articles de vente par correspondance. Et comme Louise McKinney écrit dans La Nouvelle-Orléans: une histoire culturelle, Café du Monde a embauché de nombreux employés vietnamiens. Lorsque la direction a remarqué que des travailleurs envoyaient le mélange café-chicorée à leurs amis et à leur famille, ils ont commencé à commercialiser les conserves dans des épiceries asiatiques à travers le pays..

De nombreux cafés à la chicorée sont maintenant disponibles, de même que les mélanges de café vietnamiens actuels. Trung Nguyên, le plus grand producteur de café au Vietnam, est stocké dans de nombreux supermarchés asiatiques. Ma propre boîte de Trung Nguyên Premium Blend indique qu'un ingrédient est le cacao. Lorsqu'il est mélangé à du lait concentré, il donne une infusion presque semblable à celle du moka, rappelant à quel point la chicorée peut ramollir et adoucir un rôti sombre et amer. Le site du revendeur officiel américain de Trung Nguyên plaide que le café à la chicorée était un choix de nécessité. Le café avec de la chicorée, écrit-on, n'a «rien de commun avec le vrai café vietnamien». Mais la société lutte contre une tradition bien établie.

Il est remarquable qu'un café en particulier puisse autant évoquer. Mélangé à du lait concentré pour former un café vietnamien, il constitue un puissant symbole de synergie culturelle. Mélangé à du lait chaud pour un café au lait, c'est un rappel de tradition et de continuité. Et si siroté à côté du Mékong ou du Mississippi, c'est délicieux.

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