Les qualités vitales du cidre de cimetière / pommes

Au fond du cimetière de Green-Wood, un pommier imposant serpente sur la tombe de Samuel Morse comme un bras tordu. Morse, décédé en 1872, est l'un des plus célèbres habitants du cimetière de Brooklyn. Pourtant, l'inventeur de longue date du télégraphe a aussi involontairement donné vie à autre chose: le cidre alcoolisé.

En 2015, Jeremy Hammond, un habitant de la région, «a cessé d'aller au travail». Au cours d'une promenade éclaircie dans le cimetière, il a trouvé un mystérieux tas de pommes. «Pas un pommier en vue, c'était étrange», dit-il. «J'ai donc en quelque sorte levé les yeux vers le haut de la colline et j'ai vu une pomme. Une autre pomme. Je l'ai suivi comme une chasse aux œufs de Pâques et c'était le plus grand putain d'arbre rempli de pommes. Et c'est là que se trouve la tombe de Samuel Morse.

Bientôt, Hammond et Joy Doumis, sa petite amie, fabriquaient du cidre à partir de plusieurs pommiers de Green-Wood. Les deux hommes se sont associés au cimetière pour une série d'événements, dont des promenades au cimetière et une apparition à Into The Veil, de l'Atlas Obscura. Chaque événement mêle histoire et cidre dur. L'objectif est d'enseigner au visiteur le rôle de la fabrication du cidre dans l'histoire américaine, ainsi que les possibilités infinies de la boisson..

«Cela fait partie de notre histoire avec le cimetière», dit Doumis. "L'endroit peut entrer en contact avec des personnes qui sont enterrées là-bas ... Pendant qu'ils boivent du cidre, [les gens] peuvent penser: 'Putain, c'est la même chose que celle que les gens des années 1700 ont bue."

«As-tu déjà bu un bon cidre?» Me demande Hammond. Fin octobre, la journée est ensoleillée et ensoleillée. Je viens juste d'arriver à l'appartement de Hammond et Doumis, à deux pas de Green-Wood, où ils sont en train de fabriquer du cidre. Je ne suis pas tout à fait sûr de ce qu'il veut dire. Je suis à peu près certain que les cidres que j'ai mangés dans les bars sont «convenables», car ils contiennent de l'alcool et des pommes..

Hammond sourit et me tend un verre. «Ainsi, un cidre approprié, selon notre définition, utilise des pommes», at-il déclaré. «Beaucoup de cidreries commerciales utiliseront de l'acide malique, de l'acide citrique, du sucre… Elles confectionneront un bonbon, un alcool pop.» En revanche, le cidre de la paire ressemble au vin. Cela devient particulièrement évident lorsque Hammond verse un peu de cidre dans mon verre et me fait signe de la tête. C'est pétillant et léger, à peine sucré, avec une légère morsure vers la fin - loin du cidre que j'ai toujours connu.

Le processus de fabrication du cidre par le couple est enraciné dans le passé de Hammond en tant que viticulteur. Il a étudié les variations de vin dans le Val de Loire en France, du rosé au blanc sec, qui ont influencé la façon dont ils fermentaient le cidre dans leur jardin et leur appartement. Cela est particulièrement évident dans la manière dont ils couplent les levures à certaines variations de cidre en fonction de ce qui convient le mieux à la saveur de la pomme, un peu comme le fait que certaines levures accompagnent les raisins. Ils conditionnent également leur cidre en bouteille, ce qui signifie que la levure reste dans la bouteille et mange tous les sucres. Le procédé produit une carbonatation naturelle et des arômes uniques..

La fabrication du cidre a commencé comme une fascination artisanale à leur dernier appartement diminutif. Comme le raconte Doumis, «nous dormions avec des pommes à côté de notre lit, parfois nous attrapions des vers dans le lit. Lavé les pommes dans la baignoire, moulu dans un petit truc de type Juiceman Jr. »Ce n'est toujours pas une entreprise commerciale pour les deux, bien qu'ils aient établi un attrait culte autour de leur cidre rare et inhabituel. Hammond travaille chez MTV, et Doumis travaille pour un Les flics-esque crime show on A & E. Ils le considèrent toujours comme un passe-temps, mais, comme le dit Doumis, «nous l'avons simplement pris à un niveau stupide».

À la fin de l'automne, Doumis et Hammond cueillent des centaines de pommes, puis les mettent dans des bacs où ils transpirent pendant plusieurs semaines (ou jusqu'à ce qu'ils aient le temps de les avoir). À l'intérieur, les amidons des pommes se transforment en sucres. Il s'avère que le vieil adage "il faut une pomme pour tout gâcher" n'est pas tout à fait vrai pour les pommes à cidre: je regarde Doumis assainir et couper les "boo-boos" de douzaines de pommes avant de les mettre dans le moulin et la presse de bricolage qu'ils ont à l'arrière. Étonnamment, ce qui pourrait sembler une pomme désagréable pour manger - ceux qu'ils appellent "crachats" - font extraordinairement bien dans le cidre. Les crachats de morse ont fabriqué un cidre particulièrement non conventionnel dont le goût, décrit par Hammond, était un "eucalyptus mezcal".

«Ce n'est pas nous», dit Doumis. «Nous n'y avons pas ajouté de saveur de shampoing à l'eucalyptus, à la menthe ou à un chien. Il vient de faire ça! Et je pense que c'est cool, de redéfinir le cidre en permanence en voyant ce que la pomme fera. "

Doumis et Hammond utilisent d'anciennes techniques de fabrication du cidre qui ont leurs racines dans des siècles d'expérimentation. En fait, la fabrication du cidre a été une partie essentielle de l'histoire américaine et a même joué un rôle dans le mouvement de la prohibition.

«C'est l'une des raisons pour lesquelles le mouvement Temperance a existé, car tout le monde avait des pommiers en formation dans leur jardin», dit Doumis. «Leur cidre était plus sûr que l'eau à l'époque.» À l'époque, chaque famille fabriquait son propre cidre, mais chaque arbre étant unique, le cidre avait un goût distinct. "Tout le monde a des arbres de semis de choses qu'ils ne mangeraient jamais, alors ils ont appuyé dessus et l'avaient bu", ajoute Doumis. "Le cidre de tout le monde [était] un mélange de pommes sauvages."

Les deux ont un pommier mutant dans leur cour, avec des parties greffées d'autres arbres. Le cidre qu'ils fabriquent tous les deux, avec des pommes de l'arbre Baldwin de Green-Wood, n'est pas sans rappeler ce que quelqu'un aurait préparé au 19ème siècle..

Ils ne sont pas les seuls à faire du cidre de cette façon. Le cidre convenable a connu une résurgence au cours des dernières années, ce que Doumis attribue au mouvement naturel de la bière et du vin. «Peut-être que c'est une réaction contre la stérilisation depuis longtemps», dit Hammond. "Ma grand-mère aime la merde dans une canette - chaque fois que c'est dans une canette, c'est sans danger, non?"

Cependant, la nature transitoire du cidre a également inhibé sa popularité. Les gens veulent boire du cidre à l'automne, mais ce n'est pas prêt avant mai. Les pommes peuvent aussi être capricieuses. L’année dernière, une sécheresse a empêché toute production de cidre. Selon Doumis, le temps inhabituellement chaud a poussé la fabrication du cidre un mois plus tôt que d’habitude. C'est pourquoi nous cueillons des pommes en octobre.

«Il y a tellement de gens ici!» Dit Doumis alors que nous entrons dans Green-Wood. (C'est le week-end d'Halloween.) «Et bien, la plupart d'entre eux sont morts», répond Hammond. Pourtant, lorsque nous arrivons à l’arbre de Baldwin, nous nous trouvons dans un cornichon: plusieurs personnes sont déjà en train de cueillir les pommes de cet arbre. Doumis et Hammond parlent aux cueilleurs, expliquant leur intention avec l'arbre et leur partenariat avec le cimetière. Les autres ramasseurs se retirent.

Doumis et Hammond déplient une bâche et commencent à secouer et à cueillir l'arbre avec de longs paniers de cueillette de fruits. Ces pommes souffrent de ce que l'on appelle une «croûte de pomme» et ne feront donc pas un cidre particulièrement délicieux. Mais cela fait partie du processus. «Il y a quelque chose de bien à être dans un cimetière et à apprendre à se débarrasser de choses précieuses», conclut Hammond..

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