L'humble éclat de la cafetière italienne Moka / caféine

Bialetti, fabricant italien du moka pot, d'une machine à café sur plaque de cuisson et de l'un des appareils de cuisine les plus emblématiques jamais créés, a annoncé récemment que la société était en grande difficulté, des dizaines de millions d'euros en dette, salaires et taxes impayés, revenus sont en bas et cherchent à rester comme ça. Dans un communiqué de presse, la société a déclaré qu'il existait «des doutes sur sa continuité».

Le pot à moka est un symbole de l'Italie: ingéniosité d'après-guerre et domination culinaire mondiale. Il se trouve dans le musée d'art moderne, le musée du design Cooper-Hewitt Smithsonian et d'autres temples à concevoir. Elle est inscrite dans le Livre des records du monde de Guinness en tant que cafetière la plus populaire au monde et a été banalisée pendant des décennies au point de devenir une ubiquité non seulement en Italie mais également à Cuba, en Argentine, en Australie et aux États-Unis. Il est également largement mal compris et décrié, et l’approbation du monde moderne du café arrive peut-être un peu trop tard, ces dernières années seulement. Obtenez-en un pendant que vous le pouvez.

La place de l'Italie dans l'histoire de la culture mondiale du café est importante, mais pour des raisons différentes et de manières différentes que la plupart des gens ne le pensent probablement. Les différentes espèces de Coffea, dont les graines sont séchées, torréfiées et moulues pour la fabrication du café, sont originaires d'Afrique de l'Est, en particulier d'Éthiopie. Le café en tant que boisson apparaît pour la première fois dans les archives historiques - ce qui ne veut pas dire qu'il n'a pas été consommé dans son pays d'origine, l'Éthiopie, au premier rang de l'actuel Yémen. Elle s'est rapidement répandue dans tout le Moyen-Orient et l'Afrique du Nord et s'est fermement établie comme partie intégrante de la culture de l'actuelle Turquie et de l'Iran..

Les Européens étaient en retard à la soirée café, mais l'Italie, partageant la Méditerranée avec les mondes arabe et grec et pas très loin de l'Afrique du Nord, était probablement la porte d'entrée du café vers l'ouest. Mais pendant des siècles après son introduction à Venise au début du XVIIe siècle, le café était considéré comme une affectation arabe, quelque chose d'étranger, alternativement d'exotique et de menaçant. "Cela a été considéré comme un phénomène oriental, dans cette façon de penser orientaliste", déclare Peter Giuliano, directeur de la recherche à la Specialty Coffee Association et ancien copropriétaire de la société de café très réputée Counter Culture.

Jusqu'à la fin du 19e siècle, les Italiens buvaient du café à peu près de la même manière que les Turcs. Le café et l’eau sont combinés dans un pot en métal à long manche appelé Cezve et maintenu sur une source de chaleur; le mélange se mélange au fur et à mesure qu'il bout et est versé dans de petites tasses, où les sols se déposent au fond. L'Italie n'a jamais vraiment laissé de côté l'idée de petites quantités de café très fort. Les tasses de café plus minces, plus légères et plus grandes étaient plutôt du genre nord-européen et nord-américain..

Les Italiens ont commencé à proposer leurs propres gadgets pour la préparation du café au 19e siècle, mais le plus important a été de loin l'idée d'appliquer une pression sur le café afin de créer un verre fort et surtout rapide. C'est l'âge de la vapeur, une source d'énergie miraculeuse qui peut déverrouiller le monde, et bien que l'origine de l'idée d'utiliser la vapeur pour préparer du café ne soit pas tout à fait claire, c'est certainement en Italie qu'il a été popularisé. Le premier brevet connu concernant une machine que nous pourrions maintenant reconnaître comme une machine à expresso a été enregistré par Angelo Moriondo, qui a créé une machine complexe géante à vapeur en 1884, mais qui ne s'est jamais donné la peine de la fabriquer. Luigi Bezzera, de Milan, a modifié le brevet de Moriondo, et le sien Le design a ensuite été modifié (bien que moins que celui de Bezzera) par Desidiero Pavoni, dont La Pavoni a présenté le monde du expresso en 1906, lors d'une foire mondiale à Milan..

L'appareil de Pavoni était un gros engin complexe en métal qui fonctionnait à peu près comme celui-ci. Un compartiment d'eau situé au bas de l'appareil est chauffé en plaçant le tout sur une flamme. Un tube mène à un disque rond de café moulu; parce que tout le dispositif est scellé, lorsque l'eau bout, la pression force la vapeur et l'eau chaude à travers le tube et le marc de café. Cette pression prépare le café beaucoup plus rapidement que sans pression, et le café fort et rapide, infusé rapidement, coule dans une chambre pour être versé dans des tasses.

Ce n’est pas une coïncidence si le pot de moka fonctionne exactement de la même manière, bien qu’à une échelle beaucoup plus petite..

L'appareil de Pavoni a été un énorme succès, mais il était incroyablement coûteux et encombrant. Cela ne convenait pas du tout à la maison, ce qui était bien pour quelques décennies, car le café n'avait jamais été une boisson consommée à la maison. C'était, comme dans le monde arabe, une activité collective. (En passant, le fait qu'il s'agisse d'un rituel d'apparence communautaire et étrangère semble avoir un peu effrayé ceux qui étaient au pouvoir dans le monde catholique au début; il a fallu l'approbation officielle du pape Clément VIII en 1600 pour éliminer le dangereux danger du café Le café était trop cher, et les nouveaux appareils de brassage Pavoni peu adaptés, pour préparer du café à la maison.

Jeffrey T. Schnapp décrit l’histoire du pot de moka dans un article de 2001 intitulé La romance de la caféine et de l'aluminium. En 1918, écrit-il, un métallurgiste piémontais, Alfonso Bialetti, rentra chez lui après une décennie passée à travailler l'aluminium en France. La production industrielle d'aluminium était nouvelle alors; des méthodes pour travailler avec elle à toute échelle réelle n’avaient été développées qu’en 1886. Il ouvrit un magasin, fabriquant des versions en aluminium solides et légères de pots et de casseroles qui n’étaient auparavant disponibles qu’en fer..

La légende raconte que l'idée du pot à moka venait d'une chaudière à linge, bien que cela ne soit pas confirmé. Ce que l’on sait, c’est que le dispositif La Pavoni était très branché et qu’il existait également un précédent pour une machine à café plus petite: la napoletana. le napoletana est un petit appareil en métal avec trois sections: une chambre d’eau, une petite plaque de café au milieu et une chambre à l’autre extrémité pour le café préparé. L'eau est chauffée avec la chambre d'eau au fond, puis tout l'appareil est retourné, ce qui permet à l'eau chaude de s'écouler à travers les grains de café et de se rassembler sous forme de café dans la chambre précédemment vide. Aucune pression n'est impliquée.

Bialetti a travaillé sur une combinaison du La Pavoni et du napoletana pendant quelques années et en 1933 breveté son Bialetti Moka Express. Il est à trois chambres, comme le napoletana, mais utilise la puissance de la vapeur pour forcer l'eau chaude à travers le café, comme le La Pavoni. La forme caractéristique du sablier, avec les chambres à huit côtés, était là depuis le début.

Mais le design actuel de Moka Express, «Bialetti Moka Express», est le produit spécifique, alors que «moka pot» est le terme générique pour désigner ce type de cafetière - il a fallu un certain temps pour bien comprendre. L’Italie doit encore s’impliquer dans deux guerres mondiales, puis s’en remettre. * Dans les années 1950, le design italien offrait d’énormes avantages. Toutes les usines créées pour fabriquer du matériel de guerre étaient à court de produits à fabriquer, de même qu'une génération de fabricants qualifiés. Vespa, Fiat et Alfa Romeo ont conçu des véhicules incroyables. Et le Moka Express de Bialetti, qui possédait toujours un design futuriste et intelligent, a soudainement décollé.

L'Italie de l'après-guerre avait une économie en forte croissance, une classe moyenne en croissance et le même accès aux produits du monde que le reste de l'Europe se vantait. Le fils d'Alfonso Bialetti, Renato, rentra dans le Piémont en 1946 pour reprendre la boutique de son père et décida de cesser de tout fabriquer sauf un produit: le Moka Express. Le prix récemment bas de l'aluminium et du café, et la classe moyenne en pleine croissance qui pourrait acheter des produits comme celui-ci, ont fait du pot de moka un appareil idéal pour l'époque. Renato était aussi un homme d’affaires assez malin; en 1953, il a commandé le dessin du logo de la compagnie, L'omino con i baffi, «Le petit homme à la moustache», qui est depuis indissociable du Moka Express. Le Moka Express était «la première façon pour les Italiens de préparer du café à la maison de façon réaliste, ce qui leur donnait une idée approximative de ce qu'ils pouvaient faire à l'extérieur», déclare Giuliano..

Au cours des 60 prochaines années, le moka conquérirait le monde. À partir de 2016, le New York Times note que plus de 90% des foyers italiens en avaient un. Il est devenu tellement emblématique que Renato Bialetti, à sa mort au début de 2016, a été enterré dans une grande réplique du pot de moka. Il s'est répandu dans certains pays comptant d'importantes populations d'immigrés italiens et est devenu courant dans les communautés italo-américaines de Philadelphie, de New York et de Chicago. L'Argentine et l'Australie, qui ont toutes deux reçu d'importantes vagues d'immigration italienne au XXe siècle, abritent également de nombreux pots de moka. La société argentine Volturno a eu un tel succès que le moka pot en Argentine est parfois appelé Volturno..

Cuba est un plus intéressant. Le café a une longue histoire à Cuba. le climat, chaud et humide avec beaucoup d'élévation, est idéal pour la culture du café, et la culture y est cultivée depuis le milieu des années 1700. Jusqu'à la révolution cubaine de 1959, Cuba était l'un des plus grands producteurs de café du monde et l'une des plus grandes cultures de café du monde. Préparation du café variée; dans les villes, l’expresso était courant, et dans les plantations de café, il était plus courant de moudre des haricots dans un mortier appelé pilone et raide avec de l'eau chaude avant de filtrer les sols avec un chiffon.

Après la révolution de 1959, les rations de nourriture sont également venues pour le café. Le café est actuellement rationné à quatre onces par personne et par mois, en deux paquets. Mais ces rations ne sont pas du café pur; ils sont mélangés avec des charges, parfois des pois chiches grillés (café con chicharo) pour que les petites quantités aillent plus loin.

Parce que les quantités de café sont si faibles et l’efficacité si importante, les Cubains ont commencé à bricoler pour trouver des moyens de créer le meilleur café possible avec les matériaux dont ils disposent. Le café cubain dans une maison cubaine ou cubano-américaine est presque toujours préparé avec un pot de moka; la concoction cubaine cafecito est fabriqué en fouettant rapidement les premières gouttes de café moka avec du sucre, créant ainsi une pâte qui parfume à la fois le café et simule une mousse d’espresso classique. Même à l’extérieur de Cuba, où le café n’est pas susceptible d’être mélangé à des fèves grillées, le café cubain est généralement très sucré et très fort; il est presque toujours fabriqué à la pompe dans les cafés et dans un pot à moka à la maison..

Les combats du moka pot ont commencé dans les années 1990 et se sont présentés sous deux formes. L’un, à mon avis, est très intéressant, mais n’est pas un facteur aussi important que certains pourraient le croire dans la disparition du moka. L'autre est très ennuyeux et très évident et est presque certainement le gros problème. Ce dernier est que les gens, en Italie et ailleurs, aiment les dosettes de café. Les dosettes de café, en particulier Nespresso, sont très populaires en Italie, car elles sont faciles à utiliser. J'ai très peu de choses à dire sur les dosettes de café.

Le premier problème, le plus intéressant, a eu lieu dans le monde du café-nerd.

Inspiré par la culture des bars à expresso italiens, Starbucks a presque entièrement modifié le concept du café en Amérique. Et le pot de moka n'en faisait pas partie. La machine à expresso, qui utilise une pression mécanique (via des pompes et / ou des leviers), était l'appareil utilisé pour préparer le café dans les cafés italiens; le moka était strictement pour la maison. «Dans les années 90 et le début des années 2000, le fait de disposer de côtelettes de café italiennes« authentiques »faisait partie de ce qui était passionnant et intéressant à propos du café», explique Giuliano, qui a vécu cette phase à Counter Culture. Dans les années 90, les coffee shops, qui ont largement influencé la consommation de café aux États-Unis, se sont tournés vers les cafés italiens.

Cela ignorait que les Italiens n'avaient jamais vraiment fait d'espresso à la maison. Ils ont utilisé le pot de moka. Les machines à expresso, hier et aujourd'hui, sont gigantesques, coûteuses, difficiles à utiliser et incroyablement inefficaces du point de vue énergétique. Ils n'ont pas vraiment de sens pour la maison. Mais les Américains ont quand même essayé, en remplaçant leurs M. Coffees et leurs presses françaises par des machines à expresso ménagères peu puissantes, en ignorant tout le temps qu’il y avait une autre option, celle que les Italiens utilisaient depuis le début..

Après le boom de Starbucks, la culture du café américain a rapidement évolué et a fini par englober le café goutte à goutte, notamment un style plus léger et plus acide, courant en Scandinavie et au Japon. L'espresso est resté, bien sûr - à l'exception flagrante du pot de moka, les Américains n'ont jamais vraiment cessé de chercher du café en Italie et, encore aujourd'hui, la plupart des machines à expresso «sérieuses» proviennent d'entreprises italiennes..

Le pot de moka, qui, aux États-Unis, avait suscité l’intérêt, en particulier pour les Italo-Américains, est devenu un objet de dérision extrême. Les puristes du café ont crié qu'il ne pourrait pas produire d'espresso; le moka pot, comme le La Pavoni, utilise environ 1,5 bar de pression, tandis qu'une machine à expresso à pompe atteint idéalement environ neuf bars. Ceci est, bien sûr, un argument ridicule; il n’existe pas de définition précise de l’expresso et, dans tous les cas, le pot moka est tout au plus un cousin secondaire de la machine à expresso. Il n'y a pas de raison particulière de comparer une machine à cuisiner à vapeur avec un appareil électrique à pompe, mais les gens du café l'ont fait.

Les dernières années ont un peu changé la donne. Les gens de café ont assoupli leur position et ont reconnu le pot de moka pour ce qu’il est: une branche totalement différente de l’arbre de la machine à café, un moyen très ancien, très intelligent et très économique de faire du café. Les plaintes précédentes concernant le pot de moka sont tombées, et il est de plus en plus, dans les cercles du café, reconnu pour tous ses points forts..

L'avantage du pot à moka est qu'il peut créer une très bonne tasse de café fort et que l'équipement dont vous avez besoin est tout à fait abordable. Les pots de moka coûtent environ 30 dollars et, en utilisant un bon café et un peu de technique, vous pouvez faire un aussi bon exemple de café en moka que quiconque dans le monde..

La redécouverte de ce fait par les nerds du café augure bien pour l'avenir du pot de moka, malgré les ennuis de la société Bialetti. Il reste un exemple cool, peu coûteux et très fonctionnel du design moderne du milieu du siècle. De la même manière que le cône à une tasse a été redécouvert et apprécié, suscitant une nouvelle série de ventes, le pot de moka est peut-être dû à une revitalisation et à une nouvelle tendance. Il semble impossible, ou du moins indésirable, qu'un gadget aussi cool meure.

*Correction: Nous avons à l'origine fait référence à l'Italie perdant deux guerres mondiales. Ce fut une grosse erreur. Énorme.

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