Multipliant rapidement et avec peu de prédateurs, ces poissons ne sont pas seulement dangereux pour les humains. Ils ont un grand appétit pour le plancton, les plantes et même les escargots, sources de nourriture des espèces indigènes. Les Grands Lacs sont particulièrement en péril et des millions de dollars ont été investis dans la recherche et dans des barrières sous-marines pour les éloigner. Des reportages traitent de l'observation de carpes près du lac Michigan comme des ouragans menaçant une ville.
Mais pour le chef Philippe Parola, les carpes asiatiques sont une opportunité car, à tous points de vue, le poisson est un délicieux envahisseur. Après avoir été saignée, la chair de la carpe est ferme, blanche et ridiculement abondante: selon une estimation, 70% de la biomasse de la rivière Illinois sont des carpes asiatiques. De plus, Parola soupçonne des amateurs de poisson soucieux de l’environnement de manger pour une cause. C'est pourquoi Parola dirige Silverfin Group, Inc., qui a commencé le mois dernier à vendre des gâteaux de poisson à base de carpe asiatique: c'est la première fois qu'une espèce invasive est commercialisée en masse aux États-Unis comme produit alimentaire..
Un sandwich po'boy "à la fine pointe". Gracieuseté de Philippe ParolaC'est un projet qui dure plusieurs décennies. Parola est née en France pendant les années maigres d’après-guerre. «Les épiceries n'étaient pas partout en France», note Parola. La pêche et la chasse au gibier étaient encore un moyen pour sa communauté, dans la campagne parisienne, de nourrir sa famille. Il se souvient même d'avoir mangé de la carpe commune, un poisson qui se nourrit de fond, réputé pour avoir goûté quelque chose comme de la boue..
À son arrivée à la Nouvelle-Orléans, en 1981, c’est au cours des dernières années que la cuisine et les chefs français dominaient encore la scène gastronomique américaine. «Aujourd'hui, les chefs américains se débrouillent très bien seuls», dit-il dans son accent franco-australien en plein essor. Parola a travaillé comme chef et consultant en restauration en Louisiane pendant des décennies avant de s'intéresser à la carpe asiatique en 2009. (Lors d'un enregistrement d'un épisode de Jeff Corwin Cuisine extrême, deux carpes ont sauté dans son bateau.) La passion de Parola pour la carpe asiatique semble alimentée par le dédain de gaspiller cette masse grouillante de poissons savoureux. L'idée de barrières électriques coûteuses le dégoûte particulièrement. «Le poisson est un aliment», insiste Parola. Son autre slogan accrocheur, qu'il répète souvent, est le suivant: "Ne peut pas les battre, les manger."
Mais il y a eu des défis à relever pour "les manger". D'une part, le terme "carpe asiatique" porte une mauvaise connotation. La réputation de la carpe en tant que poisson laide et jetable n’est pas vraiment attachante. Bien que la carpe asiatique ait un goût meilleur que le type courant, l'association avec le poisson au goût de boue que Parola a mangé pendant son enfance existe toujours. Ils sont également très osseux et les Américains ont tendance à apprécier leur poisson, sans parler du poulet et d'autres viandes, complètement désossé. (Dans les aires de baignade d'origine de la carpe, en Asie, on sert souvent du poisson, des os, etc.)
Surpris par un moteur de bateau, la carpe argentée asiatique saute dans les airs. Comité de coordination régional de la carpe asiatique / CC BY 2.0C’est un problème que d’autres partisans de la consommation d’espèces envahissantes se sont heurtés à maintes reprises: beaucoup ont de mauvaises qualités qui l'emportent sur leur goût. Par exemple, les beaux poissons-lions, originaires de l'Indo-Pacifique, envahissent les Caraïbes et le golfe du Mexique. Les poissons-lions sont des prédateurs féroces des poissons indigènes, ce qui constituerait une raison suffisante pour les éliminer. Mais ils sont également couverts d'épines venimeuses et ne peuvent être attrapés qu'avec un filet à main ou une lance, par des chasseurs en tenue de plongée.
Pourtant, après avoir enlevé les épines venimeuses, la viande de poisson-lion est saine et savoureuse. La campagne «Eat Lionfish» de 2010 de l'Administration nationale des océans et de l'atmosphère a pour objectif de mettre un terme aux attaques du poisson dans les récifs coralliens. Whole Foods a également participé en vendant du poisson-lion dans les magasins et en parrainant des tournois de chasse au harpon en Floride. Les scientifiques disent que le problème du poisson-lion est trop gros pour être véritablement éradiqué, mais leur nombre a diminué autour de certains récifs de Floride. De plus, les efforts des chefs écologistes font du poisson-lion des fruits de mer recherchés, d’autant plus qu’ils sont difficiles à attraper.
Mais certains efforts ont moins de succès. L'État de la Louisiane organise depuis longtemps une vendetta contre les nutrias, rongeurs aquatiques importés dans les années 1930 pour leur fourrure. Les Nutrias se reproduisent rapidement et peuvent peser jusqu'à 20 kilos. Les Nutria sauvages ont envahi les cours d'eau de la Louisiane. Nutria constitue une menace particulièrement pernicieuse: on sait qu'ils creusent des trous dans les digues. En 1963, l'État de Louisiane a publié une brochure intitulée «Nutria for Home Use», une première tentative visant à lutter contre les ravages causés par la fourrure. La brochure décrivait quand, où et comment chasser le nutria (crépuscule, dans un canal et avec un fusil .22).
En 1998, les recettes de «Nutria for Home Use», telles que Sour Cream Nutria, étaient obsolètes. Le ministère de la Faune et de la Pêche de la Louisiane a donc recruté Parola, qui était alors chef du restaurant Bear Corners à Jackson, en Louisiane, pour aider à la commercialisation du nutria auprès des consommateurs. Parola décrit la nutria comme ayant le goût de la viande de dinde brune. Ses recettes donnaient à nutria le traitement français, avec des plats comprenant Culotte de Nutria à la Moutarde.
Le Nutria a apparemment le goût de «viande de dinde brune». Timo Sack / CC BY-SA 2.5Malheureusement, dit Parola, l’industrie du nutria a été touchée de plein fouet. Pour être vendue au-delà des frontières nationales, la FDA exige que les mammifères soient capturés vivants et tués dans des abattoirs, au lieu d'être chassés, une tâche beaucoup plus difficile. La faible similarité de Nutria avec les rats n'a pas aidé non plus: peu de gens veulent manger ce qu'ils considèrent comme de la vermine.
Mais il n’existe pas de telles limites à l’expédition de poisson et, bien que le nom «carpe» ne soit pas sexué, il n’a pas les mêmes connotations que «rat». Un changement de nom aide. Parola a déposé la marque «silverfin» en 2012 comme alternative à la carpe. C'est un premier pas, mais Parola pense que l'expérience de Nutria l'aidera à réussir. «Maintenant, avec la carpe asiatique, j'ai quelques directives que je peux utiliser», dit-il.
Jusqu'à présent, cela semble bien se passer. La carpe utilisée par Parola est pêchée dans les cours d’eau du Mississippi, de l’Illinois et de la Louisiane, et ces deux derniers États ont appuyé ses efforts. Deux installations en Louisiane traitent le poisson; ensuite, ils sont expédiés au Vietnam, où ils sont transformés en galettes ressemblant à du crabe, évitant ainsi le problème osseux de la carpe, puis renvoyés. Parmi les pêcheurs, Silverfin Group, Inc. emploie actuellement une centaine de personnes, explique Parola. Ils ont déjà attiré un gros client: SYSCO, le plus grand distributeur de produits alimentaires en Amérique. Les gâteaux Silverfin seront servis dans les restaurants et ils ont déjà fait leurs débuts au déjeuner de l'Université de l'Illinois.
Parola, présentant un gâteau d'argent. Gracieuseté de Philippe ParolaBien que l'Illinois soit actuellement au centre des opérations de pêche de Parola, il vit toujours à Baton Rouge. Il parle souvent de la Louisiane, son pays d'adoption. «Produire des herbes, des fruits, des légumes, des fruits de mer, du gibier, etc., nous avons tout compris», dit-il. Il y a donc quelque chose de personnel dans ses efforts pour protéger les voies navigables de l'État. Après la carpe asiatique, dit Parola, il a l'œil sur l'escargot du pommier, qui a envahi les cours d'eau de la Louisiane il y a 10 ans. "Vous savez, escargot?" Il demande.
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