Pourquoi le cidre signifie-t-il quelque chose de complètement différent en Amérique et en Europe? / Cidre

Il y a 25 ans, Barry Topp, propriétaire de la New Forest Cider Company, conduisait des camions remplis de cidre pour en faire la vente dans des festivals partout au Royaume-Uni. Il y a un festival en particulier dont il se souvient avec beaucoup d'affection: à la base de la Royal Air Force à Lakenheath, qui abrite du personnel militaire américain. Tout le monde était impatient de le voir arriver avec son camion rempli de cidre. "Vous n'étiez pas censé amener de l'alcool sur les bases de l'armée", dit Todd, mais les aviateurs américains ont demandé à Topp de le faufiler simplement en appelant le contenu de son camion "cidre de pomme". Cela a permis à Topp de réaliser: "En Amérique, Le cidre de pomme est comme notre jus de pomme! »Topp et son camion remplis de cidre de pomme britannique arrivant à la base de la confusion linguistique se frayèrent un chemin jusqu'à la base, pour le plus grand plaisir de tous..

De nos jours, le public n'est plus autorisé sur les bases militaires pour des raisons de sécurité. Cependant, la confusion entre le cidre de pomme américain et britannique s'est poursuivie. En fait, si vous essayiez le même tour aujourd'hui, il y a de grandes chances que vous vous en tiriez. Aujourd'hui, le Royaume-Uni et les États-Unis sont les plus gros producteurs de cidre au monde. Pourtant, au cours des cent dernières années, les mots «cidre de pomme» ont évolué pour signifier différentes choses dans ces deux pays..

Dans l'état américain du New Hampshire, la boisson d'État au cidre ressemble à du jus de pomme non filtré. Habituellement, on ajoute des épices chaudes, ce qui en fait une boisson chaude et épicée. Mais dans la célèbre région productrice de cidre du West Country britannique, le cidre est une boisson alcoolisée fermentée. Regardez plus loin en Europe et vous constaterez que la version américaine du cidre de pomme est la plus aberrante-cidre en france et Sidra en Espagne sont à la fois apparentés au cidre britannique, plutôt que la boisson chaude américaine. Alors, comment les Américains ont-ils fini avec une forme unique de cidre de pomme??

Les gens fabriquent du cidre depuis des milliers d'années. Pommes sauvages, Malus sylvestris, a grandi naturellement dans les anciennes îles britanniques. Les Romains encourageaient la culture de la pomme pour le cidre et, lorsque les moines chrétiens créaient des monastères, ils fabriquaient également cette boisson. Lorsque les colons européens se sont rendus en Amérique du Nord, ils ont emporté du cidre.

À l'époque coloniale américaine, il n'y avait qu'une seule forme de cidre: cyder. Ce type de boisson, un produit fermenté généralement compris entre 4% et 6% du total, a été introduit sur le continent par des colons au 17ème siècle. Contrairement à l'orge et aux raisins, les pommes poussent facilement en Nouvelle-Angleterre. Les habitants de la Nouvelle-Angleterre du 18ème siècle consommaient généreusement du cidre: environ 15 à 54 gallons par an..

Le Cyder est la boisson la plus couramment produite dans l’Amérique coloniale - la boisson de choix pour la plupart des Américains à une époque où l’eau imbibée était douteuse. Non seulement il était facile à obtenir et abordable de produire, mais le procédé de fermentation garantissait qu'il serait exempt d'agents pathogènes causant des maladies, écrit Amy Stewart. Le botaniste ivre. Alors que les puritains dénonçaient les spiritueux distillés, le cidre et autres produits à faible teneur en alcool restaient réputés.

À mesure que l'Amérique se développait, les pommes demeuraient un élément fondamental de la société et favorisaient une bonne santé. Lorsque les sociétés foncières ont offert des parcelles dans les Territoires du Nord-Ouest nouvellement acquis, couvrant l'Illinois, l'Indiana, le Michigan, l'Ohio et le Wisconsin, les colons ont dû prouver leur engagement envers leurs nouvelles maisons en plantant des pommiers. Entrez dans la légende de Johnny Appleseed. En réalité nommé John Chapman, il gagnait sa vie en plantant des semences de pommes à travers la frontière pour les familles souhaitant se déplacer vers l'ouest, leur permettant ainsi de fabriquer du cidre à leur arrivée. Alors que les pommiers cultivés à partir de graines (plutôt que multipliés par greffe) peuvent produire des fruits imprévisibles, les pommes aigres ou amères conviennent parfaitement pour la fabrication du cidre. Même si les colons migraient dans des régions où il était plus facile de produire du grain, le cidre demeurait un élément fondamental de la vie américaine..

Mais bientôt, les opportunités de la révolution industrielle ont attiré l'attention de millions d'immigrés - et beaucoup d'entre eux ne voulaient pas boire de cidre. Plus de 33 millions de personnes sont entrées aux États-Unis entre 1820 et 1920, révolutionnant de nombreuses industries américaines. Les immigrants allemands sont devenus les leaders du brassage et du maltage, en popularisant la bière. Couplée à des céréales abordables du Midwest, la bière a commencé à remplacer le cidre. En 1900, la consommation de cidre était tombée à 55 millions de gallons pour un pays qui compte maintenant plus de 76 millions d'habitants. (Alors que le cidre était en baisse, la fabrication de la bière devenait de plus en plus difficile. La Première Guerre mondiale détournait le grain et la production d'usine à travers le pays et les producteurs de bière étaient menacés de boycottage à cause des sentiments anti-allemands.)

Puis, le 17 janvier 1920, la prohibition est entrée en vigueur, interrompant la production, l’importation et la vente d’alcool. La prohibition est largement considérée comme une époque où les Américains n'étaient pas autorisés à boire de l'alcool. Pourtant, alors que la bière et les spiritueux étaient interdits, la loi Volstead autorisait les agriculteurs à fabriquer des quantités limitées de produits à fermentation naturelle, tels que le cidre et le jus de fruits, tant qu'ils n'étaient pas destinés à être intoxiqués. Il y avait même une marge de manœuvre si un agriculteur avait des problèmes pour avoir fabriqué du cidre de façon illicite: au procès, la définition du mot «intoxicating» était laissée à un jury.

Le cidre aurait peut-être pu trouver un pied ici et commencer à remonter dans la popularité, mais c'est exactement l'inverse qui s'est produit. Des partisans de la tempérance trop zélés et des agents du FBI ont rasé de nombreux vergers de pommiers, détruisant des variétés de pommes anciennes ayant pris de l'ampleur depuis la période coloniale. Les vergers qui ont survécu ne pouvaient produire qu'une quantité aussi grande des pommes amères à tanin élevé, généralement cultivées pour le cidre. Les agriculteurs ont commencé à cultiver des pommes plus sucrées pour la cuisson et la consommation afin d'assurer la survie de leurs exploitations.

Après la prohibition, l'industrie du cidre ne s'est jamais rétablie, mais elle a évolué. Bien que les prohibitionnistes aient qualifié le cidre fermenté de «bière du diable», écrit le chroniqueur de cidre Ben Watson, «le jus de pomme frais était reconnu et commercialisé comme une boisson saine». d'une vie simple à la ferme.

Même si le cidre de pomme américain a été développé, la plupart des machines et des procédés pour le créer sont restés les mêmes. Les producteurs de cidre doux et corsés pressent les pommes pour en extraire le jus. La principale différence entre le cidre de pomme américain et le cidre dur réside dans la fermentation et le type de pomme. Le cidre dur est fermenté et comprend souvent des pommes astringentes riches en tanins pour créer des cidres secs intéressants et corsés. Les boissons chaudes et chaudes que les Américains connaissent et aiment sont fabriquées à partir de pommes culinaires telles que Jonagold, Honeycrisp et Gala. Le produit final, à la fois pour le cidre doux et le cidre dur, est généralement pasteurisé ou stérilisé aux UV..

Selon Joe Marini, un «maître cidre» de The Stable à Londres, les pommes culinaires peuvent être utilisées pour le cidre. Mais au lieu de tanins, "ils possèdent beaucoup plus d'acidité, ce qui confère une qualité plus croustillante, plus rafraîchissante et légère." De nombreux fabricants de cidre commerciaux, tels que Strongbow, utilisent un concentré de pomme culinaire sucré mélangé à de l'eau. Cependant, des producteurs respectant la tradition tels que la New Forest Cider Company désapprouvent de telles méthodes..

Récemment, les Américains sont revenus à leurs racines qui aiment le cidre. Depuis 2009, le cidre est devenu le produit dont la croissance est la plus rapide dans l’industrie américaine de l’alcool. Il faudra du temps pour cultiver davantage de cidre maison, bien que peu d'exploitations agricoles cultivent la grande variété de pommes à cidre qui sont encore courantes dans toute l'Europe..

De retour en Grande-Bretagne, il n'y avait pas d'interdiction. La production de cidre a ciré et diminué, mais n'a jamais cessé. La popularité du cidre a également augmenté là-bas, passant du West Country au Royaume-Uni. De nos jours, il y a d'innombrables cidres en production à travers le pays. Les bars spécialisés, tels que The Stable, sont spécialisés dans l'ensemencement de plus de 100 variétés de cidre, dont leur propre mélange de cidre chaud. Mais pour l'instant, ils n'ont pas de cidre de pomme américain doux et sans alcool.

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