Elena Rosa, dont le nom de famille signifie littéralement «Rose», cultive des fleurs, des herbes sauvages et des légumes rares dans une ferme de deux hectares nichée entre les champs de blé de la région rurale du Piémont, à environ 30 km des sommets enneigés des Alpes cottiennes. Rosa a grandi à Turin, principale ville du Piémont, mais a passé les étés avec ses grands-parents à Ceresole Reale, un village de montagne situé dans le parc national du Grand Paradis. C'est là qu'elle a d'abord appris à chercher de la nourriture.
«Quand j'étais enfant, j'adorais aider ma grand-mère à cueillir des légumes», dit-elle. «J'allais dans les bois chercher du cumin sauvage pour faire de la grappa.» Quelque 30 ans plus tard environ, elle livre des fleurs à la cuisine d'un restaurant étoilé au Michelin..
Elena Rosa a été initiée à la recherche de nourriture par sa grand-mère dans le parc national du Grand Paradis, où la cueillette d'herbes sauvages et de fleurs était une tradition ancienne. Fulvio Spada / CC BY-SA 2.0«La recherche de fleurs et d'herbes était une pratique largement répandue dans la région alpine du nord-ouest de l'Italie», explique Giulia Mattalia, doctorante en ethnobotanique à l'université Ca 'Foscari de Venise, qui a étudié le savoir des plantes folkloriques du Piémont. "Cuisiner avec des fleurs était une pratique quotidienne pour la plupart des familles."
Les recettes courantes incluaient des soupes et des frittatas à base de Luppolo (fleur de houblon), confitures et infusions à base de Rosa Canina (rose chien) et des boulettes de pâte remplies de Tarassaco (pissenlit). Les fleurs étaient également un ingrédient clé dans les digestifs d'herbes populaires tels que Serpui, une grappa assaisonnée de thym sauvage et Genepy, un spiritueux à base d'herbes génépiques éponymes..
«Les fleurs et les herbes sauvages sont riches en vitamines et en minéraux, et ils étaient particulièrement importants en période de famine, de maladie ou de guerre pour fournir suffisamment de nourriture à la population», déclare Alessandro Di Tizio, diplômé de l'Université des sciences gastronomiques de Pollenzo. qui travaille comme ethnobotaniste professionnel.
En effet, l'un des rares textes consacrés à la recherche de nourriture en Italie a été publié par le médecin et naturaliste florentin Giovanni Targioni Tozzetti, qui a survécu à la famine brutale qui a frappé le centre de l'Italie en 1764 grâce à sa connaissance des plantes sauvages. Le traité de Tozzetti de 1767 intitulé De nourriture urgente, ce qui signifie littéralement «Des aliments urgents» a été écrit pour consigner les connaissances qui sauvent des vies concernant les utilisations gastronomiques et médicales des plantes sauvages pour les générations futures. Mais le travail de Tozzetti est une exception. Les universitaires ont rarement étudié ou enregistré des connaissances traditionnelles sur les plantes sauvages. Au lieu de cela, les femmes transmettaient l'information selon une tradition orale - un processus informel stoppé par le début de l'industrialisation dans les années 1950.
«Après la Seconde Guerre mondiale, de nombreux jeunes ont quitté les zones rurales pour chercher du travail dans les villes et n'étaient plus intéressés par la recherche de nourriture», explique De Tizio. "Et ceux qui sont restés pouvaient souvent se passer de nourriture grâce aux nouveaux produits industriels disponibles."
Ethnobotaniste professionnel Alessandro Di Tizio en quête de nourriture dans la région des Abruzzes, au sud de l'Italie. Alessandro Di TizioL'industrialisation de l'après-guerre en Italie a également affecté les pratiques agricoles. De nombreux agriculteurs ont adopté des monocultures lucratives pour répondre à la demande du marché. En l'espace d'une génération, les connaissances folkloriques traditionnelles sur les plantes sauvages ont été perdues. Les seuls détenteurs de ces notions anciennes sont les personnes âgées vivant dans les zones rurales.
Lorsqu'Elena Rosa a quitté Turin pour s'installer dans la région alpine de Val Pellice en 2009, elle est tombée par hasard sur l'une de ces gardiennes du savoir populaire, une femme de 86 ans appelée Iride. «Elle habitait dans une maison pas très éloignée de celle dans laquelle j'ai emménagé», explique Rosa. "Mais elle ne parlait qu'en angrognino, un dialecte local, alors j'ai essayé de l'apprendre."
Grâce aux compétences rudimentaires en dialecte de Rosa, Iride a pu partager sa vaste connaissance des herbes et des fleurs sauvages. Au cours de longues promenades dans les bois du Val Pellice, elle a montré à Rosa comment reconnaître, cueillir et faire cuire des fleurs et des herbes sauvages. «Iride me disait les noms des plantes à Angrognino», explique Rosa. "Donc, après chaque promenade, je ferais davantage de recherches pour découvrir leurs noms botaniques officiels."
Elena Rosa cultive 200 graines différentes dans une ferme de Gemerello, une zone rurale située au pied des Alpes cottiennes. Elena RosaIl y a deux ans, Rosa a acheté des terres agricoles abandonnées à Gemerello, une zone rurale située au pied des Alpes cottiennes. Après des années de boulot, de chef de restaurant dans un restaurant piémontais à responsable de secteur de la construction, elle cherchait à créer sa propre ferme biologique. Le plan initial était de faire pousser des cultures régulières, mais ses séances de recherche de nourriture avec «grand-mère Iride» l'ont inspirée à démarrer ce qu'elle appelle une «ancienne ferme de semences».
Elle cultive actuellement environ 200 graines différentes, allant des légumes rares aux plantes et fleurs sauvages, y compris le capucine, le bleuet et les dahlias. «J'ai appris que les fleurs sont très nutritives et peuvent être utilisées dans une vaste gamme de recettes», explique Rosa. «Prenez des fleurs de capucine orange vif. Ils sont riches en vitamine C et chacun de leurs composants peut être [utilisé dans différentes préparations alimentaires]. ”Les graines de capucine, par exemple, peuvent être moulues pour en faire du poivre, des fleurs marinées pour en faire du vinaigre et des pétales mangés crus ou sautés au beurre. Les feuilles d'un blanc velouté de Begonia semperflorens sont particulièrement intéressantes: elles ont un goût similaire aux agrumes et peuvent être utilisées pour assaisonner des plats de fruits de mer au lieu de citron..
Fleurs de Blitum virgatum, communément appelée «pied d'oie feuille» (à gauche), et une race rare d'aubergines de calliopes cultivées par Elena Rosa (à droite). Elena Rosa (à gauche) et Vittoria Traverso (à droite)Mais démarrer une ancienne ferme semencière n’était pas facile. La bureaucratie byzantine de l'Italie était en train de gêner. «Les autorités sanitaires locales ne savent pas comment évaluer les fleurs», explique Rosa. "J'ai eu un mélange de réactions surprises et sceptiques quand j'ai expliqué que vous pouvez réellement les manger."
Rosa cultive toutes ses cultures conformément à l'agriculture synergique, une pratique biologique basée sur les enseignements du fermier et philosophe japonais Masanobu Fukuoka, popularisés par la jardinière espagnole Emilia Hazelip. Les agriculteurs synergiques n'utilisent ni produits chimiques ni engrais, mais se concentrent plutôt sur les attributs naturels des plantes pour prévenir les maladies. «Si vous plantez du basilic à côté des tomates, cela chassera les insectes», explique Rosa. Malgré son engagement envers les principes de synergie, elle ne peut obtenir de certification biologique car la plupart de ses cultures ne sont pas répertoriées dans les directives officielles en matière de production biologique..
La réglementation italienne en matière de recherche de nourriture était également décourageante. La législation nationale applicable datait de 1931 et exigeait que les percheurs professionnels obtiennent un permis des responsables du gouvernement fasciste dissous en 1943. Pour contourner ce problème, Rosa demanda un permis à une municipalité des Alpes, ce qui lui permettait de dans le Piémont, mais pas dans d’autres régions. (Un comité de sénat travaille actuellement sur une nouvelle loi nationale.)
Malgré les obstacles bureaucratiques, ses produits décollent lentement. Le printemps dernier, Rosa a présenté un échantillon de ses produits à Christian Milone, chef étoilé au Michelin, qui dirige le restaurant familial Trattoria Zappatori dans la ville voisine de Pinerolo..
Quand Milone était enfant, les fleurs sauvages et les herbes étaient un ingrédient de base dans la cuisine de ses parents. «Les frittatas au luppolo (fleurs de houblon) étaient l'un de mes plats préférés», dit-il. Déguster l'échantillon de Rosa, c'était comme redécouvrir des saveurs perdues depuis longtemps.
Après avoir goûté aux produits de Rosa, le chef étoilé Christian Milone a créé un croûton à la feuille d'huître garnie de violettes, de marguerites et de pétales de bleuet. Christian MiloneUn mois plus tard, Milone servait des plats préparés avec des herbes et des fleurs de Rosa. Une telle création florale est crostino con erba ostrica, un croûton de pain garni de Mertensia maritima, une herbe sauvage connue sous le nom de feuille d'huître en raison de son goût semblable à celui des huîtres, et garnie de violettes, de marguerites et de pétales de bleuet. «C'est comme une huître pour les végétaliens», dit Rosa.
Et les produits de Rosa sont à la base du plat signature de la Trattoria Zappatori: crevettes crues et noix verte recouvertes de 70 variétés différentes de fleurs sauvages, y compris agastache, dahlia et capucine, et agrémentées d'un soupçon de jus de melon.
Les gens associent souvent la cuisine piémontaise à des plats à base de viande tels que des quenelles de bœuf ou du veau, mais comme l'explique Milone, il existe un autre aspect. «Des personnes comme Elena Rosa aident à ramener un aspect fondamental de notre cuisine qui a été oublié», dit-il. «Je sais que la ferme à la table est à la mode maintenant, mais nous faisions du bois à la table pendant longtemps."
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