"Ainsi rangé, le cuisinier en chef passait invariablement par la porte d'entrée", écrit George Washington Parke Custis, le fils adoptif de Washington, plusieurs décennies après le décès de son père. Hercule, une canne à la tête d'or, se rendit ensuite dans Market Street, qui était dans les années 1790, le quartier où les gens à la mode «se rassemblaient le plus». Là, il attira une attention considérable. Alors que les étrangers restaient bouche bée, ceux qui le connaissaient s'inclinèrent en espérant, comme il l'écrit, «recevoir en retour le salut de l'un des messieurs les plus raffinés et des plus dandys les plus véridiques d'il y a près de soixante ans».
Cela témoigne à la fois du charisme et des talents culinaires d'Hercule et du fait que les historiens restent aussi enchantés par lui aujourd'hui que ses pairs du 18ème siècle l'ont été. Ces dernières années, l'attention renouvelée portée à la cuisine afro-américaine primitive a ravivé l'intérêt pour l'histoire d'un homme qui, bien que réduit en esclavage par la famille de Washington entre 1770 et 1797, a vaincu les traitements cruels et capricieux pour devenir l'un des chefs les plus célèbres du première république américaine.
Selon l'historien Kelley Fanto Deetz, auteur de Liés au feu: comment les cuisiniers asservis de Virginia ont aidé à inventer la cuisine américaine, Hercules aurait pu être le premier chef de célébrités américain. «Le chef Hercules était un homme très fier et confiant, dont les compétences et le statut culinaires étaient reconnus dans tout le pays», dit-elle. "Il a exigé la perfection de son personnel dans la cuisine présidentielle, et il a attiré l'attention et le respect du public ainsi que quelque chose d'inouï pour les travailleurs asservis de son époque."
Les premiers détails de la vie d'Hercules se limitent à de brèves apparitions sur des documents fiscaux. Il apparut pour la première fois sur la "Liste des Tithables" de Washington en 1771, et des archives postérieures suggèrent que Washington l'avait gardé comme esclave de maison pendant ses dix premières années à Mount Vernon. On ignore à quel moment exactement il est entré dans la cuisine, bien que Washington l'ait mentionné pour la première fois en 1786 dans son journal. En trois ans, Washington a promu Hercules au poste de chef.
Selon Adrian Miller, l’auteur primé du prix James Beard Cabinet de cuisine du président, Hercules a probablement obtenu cette promotion après avoir maîtrisé les techniques de cuisson contemporaines, qui exigeaient un niveau égal de précision et de discipline. «La plus grande compétence qu'Hercules aurait pu acquérir est la cuisson au four, également appelée cuisson au feu de cheminée», explique-t-il. "Il aurait appris comment entretenir un feu de cuisine, quels ustensiles de cuisine utiliser, comment modifier l'élévation des récipients de cuisson suspendus dans le feu pour obtenir l'effet de cuisson souhaité et comment cuire à l'aide de cendres chaudes."
La résidence de Washington à Washington, telle que décrite par William L. Breton. Domaine publicÀ la fin de sa première année à la présidence de Washington, le Congrès adopta la loi sur la résidence de 1790, loi qui non seulement cimenta les plans de construction d'une capitale permanente le long du Potomac, mais aussi délocalisa temporairement le gouvernement fédéral de New York à Philadelphie. Quand le moment venu pour Washington de s’installer dans son hôtel exécutif de Market Street, il résolut d’emmener avec lui neuf ouvriers réduits en esclavage, dont Hercules..
Bien qu'Hercules n'ait guère le choix en la matière, il avait suffisamment d'influence sur le président pour énoncer une stipulation majeure: il insistait pour faire venir son fils, Richmond. Le 22 novembre 1790, Washington avoua à son secrétaire, Tobias Lear, qu'il l'avait autorisé, non pas en raison des mérites de Richmond dans la cuisine, mais simplement parce que Hercules souhaitait «l'avoir comme assistant».
Initialement, Washington avait prévu que Hercules cuisine aux côtés du chef professionnel John Vicar, bien que le président ait rapidement remplacé Vicar par Samuel Fraunces en mai 1791 - une évolution qui témoignait de la préférence de Washington pour la nourriture de Hercules. Le président voulait que Fraunces soit son responsable en chef, un rôle qui impliquait de maintenir et de pourvoir le manoir exécutif. Bien que ce travail implique également de superviser «la cuisine», le mémoire de Custis suggère que Fraunces se consacre principalement à la préparation des plats et au service des repas. La cuisine, écrivait-il, était le royaume des «travaux d'Hercule».
Hercule semble avoir dirigé une cuisine ordonnée et sanitaire. Bien que discret en dehors du lieu de travail, il a rapidement réprimandé quiconque dans le manoir exécutif n'avait pas respecté ses normes rigoureuses. "Sous sa discipline de fer", écrit Custis, "nous adresserions à ses subordonnés si des taches ou des taches pouvaient être découvertes sur les tables ou les commodes, ou si les ustensiles ne brillaient pas comme de l'argent poli."
Selon Custis, Hercules a particulièrement brillé lors des dîners organisés par Washington pour les membres du Congrès. Ces événements étaient surpeuplés et souvent agités, mais sous Hercules, «il était surprenant de constater l'ordre et la discipline qui ont été observés dans une scène aussi animée», a-t-il écrit. "Les subordonnés [d'Hercule] ont volé dans toutes les directions pour exécuter ses ordres, tandis que lui, le grand maître-esprit, semblait posséder le pouvoir de l'ubiquité et être partout au même moment."
Les fouilles archéologiques de la Maison du Président à Philadelphie, qui ont été achevées en 2010. Les restes de la fondation du bâtiment de la cuisine sont visibles à l'avant-plan à droite. Courtesy of Independence National Historical ParkLes spécialités d'Hercule restent malheureusement perdues dans l'histoire. Deetz pense qu'il est probablement axé sur «les plats coloniaux typiques, comme le poisson braisé, le ragoût d'huîtres, les flans, les puddings et les pains frais. Mais ce qui était sur ces menus le rendit célèbre. À l'apogée de la popularité d'Hercule à Philadelphie, même ses restes étaient des produits de première nécessité. «Ses avantages dans les cuisines de la cuisine coûtaient entre un et deux cents dollars par an», a noté Custis - environ 5 000 dollars par rapport aux normes actuelles..
Hercules a utilisé cet argent à bon escient, en dépensant l'essentiel de son argent dans des vêtements à la mode, ce qui l'a aidé à entrer en toute confiance dans les cercles sociaux influents convergeant vers Market Street. «Il était capable de naviguer dans les rues de Philadelphie et il a été respecté par le fait qu'il ne pouvait pas revenir en Virginie», explique Deetz. "Il a pu se comporter non seulement comme un homme libre, mais aussi comme un homme populaire et célèbre." De plus, son succès lors de ces sorties a finalement ouvert la voie à sa fuite..
Tout au long du séjour d'Hercule à Philadelphie, Washington avait insisté auprès du cuisinier pour qu'il revienne périodiquement en Virginie afin d'éviter d'enfreindre la loi relative à l'abolition progressive de l'esclavage, une loi de l'État libérant tout esclave qui vivait dans les frontières de la Pennsylvanie pendant six mois consécutifs. Bien qu'ayant conscience de la motivation cachée de Washington pour ces voyages, Hercules s'obligea, ce qui semble avoir plongé le président dans un état de fausse sécurité. "Washington a accordé à Hercules certaines libertés comme une combinaison de confiance et d'arrogance", a déclaré Miller. "Il a probablement pensé que Hercules devrait être tellement honoré d'être son cuisinier qu'il ne fuirait jamais."
Pour des raisons qui restent mystérieuses, Hercules est retourné à Mount Vernon en 1796. Le 65e anniversaire de Washington (le 22 février 1797), le cuisinier s'est enfui. Deetz pense qu'il s'est d'abord dirigé vers Philadelphie. À l'époque, la Pennsylvanie était un foyer d'abolitionnisme, dit-elle, et il y avait passé des années à devenir des «alliés sympathiques et capables». En 1801, il semble s'être installé à New York. Cette année-là, deux ans après la mort de son mari, Martha Washington a répondu à une lettre du maire de New York, Richard Varick, qui affirmait avoir vu Hercules en décembre. Martha a répondu qu'il ne valait pas la peine de poursuivre l'affaire. Hercule disparaît ensuite des archives historiques, suggérant qu'il est probablement mort comme un homme libre. *
Il est douteux que cela se serait passé si le mari de Martha avait vécu pour voir le rapport de Varick. Peu de temps après la fuite d'Hercules, Washington offrit une récompense pour sa capture et chargea ses collaborateurs à travers le pays de surveiller la fugue. En novembre 1797, la stérilité de ces mesures le poussa à écrire une lettre de frustration à son neveu, George Lewis. Ce document, autant que tout autre dans la correspondance tardive de Washington, montre à quel point la dépendance du président à l'égard du travail forcé l'emportait de loin sur les épiphanies tardives concernant son immoralité. «La fuite de mon cuisinier a été un inconvénient majeur pour cette famille», a-t-il écrit, «et ce qui le rend plus désagréable, c'est que j'avais résolu de ne jamais devenir le maître d'un autre esclave par achat. mais je crains de devoir rompre avec cette résolution.
La fuite d'Hercule ne fut pas sans tragédie. En plus de Richmond, il avait encore deux filles qui sont restées esclaves à Mount Vernon. Pourtant, sa famille semble avoir célébré sa bravoure, même lorsque la douleur de son départ est restée vive. En avril 1797, deux mois après l'évasion d'Hercule, Washington accueillit Louis-Phillipe, le futur roi de France, pour une brève visite de sa plantation. Pendant son séjour, le Français a enregistré dans son journal une anecdote poignante et brève racontant une conversation qu'il avait eue avec son valet de chambre, Beaudoin..
En se promenant dans les environs de Mount Vernon, Beaudoin s'est entretenu avec la main-d'œuvre asservie de Washington. Après avoir appris le vol d'Hercule, le valet de chambre s'était approché de la plus jeune fille de l'homme. «Tu dois être profondément contrarié de ne plus jamais revoir ton père», lui dit-il. Au contraire, elle a répondu: "Je suis très contente, car il est libre maintenant."
* Mise à jour 2/23: Cet article a été mis à jour pour refléter d'autres informations sur la vie ultérieure d'Hercules.
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