Pourquoi toute la bière une fois goûtée à la fumée / révolution industrielle

Les brasseurs d'aujourd'hui peuvent ajouter n'importe quel nombre de saveurs à leurs bières. Certains sont nouveaux, comme le piment rouge ou la citrouille; d'autres sont profondément traditionnels. La fumée en fait partie, avec un pedigree long et répandu. Dans toute l'Europe, un soupçon de barbecue était omniprésent - jusqu'à la révolution industrielle, le goût était le résultat inévitable du processus de brassage. Le malt est l'un des ingrédients principaux de la bière et un changement dans sa fabrication a fait sortir la bière de son passé enfumé..

Les céréales, contrairement aux raisins de cuve et aux pommes à cidre, ne contiennent pas de sucres. Ils ont des féculents, qui ne peuvent pas être fermentés tant qu'ils ne sont pas utilisés et convertis en sucres. Le maltage est le processus permettant d'accéder à ces féculents en trempant les grains dans l'eau..

La malterie fait germer les grains, mais il faut arrêter ce processus en les séchant avant qu'ils ne moisissent. Dans la plupart des pays producteurs de bière en Europe, un feu était le seul moyen de le faire. «En gros, vous avez une chambre de combustion en dessous et un écran fin ou quelque chose du genre, sur lequel se trouve un lit de malt germé de cinq ou six pouces», déclare Garrett Oliver, Brewmaster à Brooklyn Brewery et auteur de La table du maître brasseur. De l'air chaud et de la fumée montaient à travers le malt, le séchant et le conférant une saveur de fumée.

Le changement est venu d'Angleterre, à la suite de la révolution industrielle. Au cours du XVIIe siècle, on utilisa du charbon efficace et peu coûteux, ce qui donna aux malteurs la possibilité de transformer leur processus. Le charbon leur donnait une température plus uniforme et contrôlable que les feux de bois. Mais la fumée de charbon n'a peut-être pas été aussi agréable que la fumée de bois. Une fois qu'ils ont commencé à utiliser du charbon, explique Oliver, les Anglais pourraient utiliser des échangeurs de chaleur qui achemineraient du malt régulièrement vers le malt et dirigeraient la fumée à travers une cheminée. En conséquence, la fumée n'était plus un composant par défaut pour les bières.

En retirant le rideau de fumée, les buveurs de bière pouvaient profiter des saveurs plus propres et plus croustillantes du malt et du houblon. Les «nouvelles» bières étaient également plus légères et de couleur plus uniforme. La couleur et la saveur des bières fabriquées à partir de malt fumé varient en fonction de la quantité de bois utilisée, de son assaisonnement et de la température ambiante. Oliver affirme que, même si les bières fumées étaient savoureuses, elles n'auraient généralement pas été «rafraîchissantes» de la même manière que les bières fabriquées à partir de malt non fumé..

Les rafraîchissements ne sont pas la seule raison de boire de la bière, bien sûr, et certains buveurs de bière ne voulaient pas abandonner leurs breuvages enfumés. Certaines régions de Norvège et de Pologne se sont attachées à un style enfumé. La Grodziskie, une bière de blé polonaise fumée fumée, a persisté jusque dans les années 1930 et a été ressuscitée par certaines brasseries artisanales américaines. En Norvège, Homebrewers partageait des malteries communales jusque dans les années 1970, à l’aide de l’ancien processus de maltage fumé. L’agent artisanal John Morten Granås a ressuscité la malterie traditionnelle il ya quelques décennies et la région de Stjørdal à l’est de Trondheim abrite quelques dizaines de.

Sur le plan commercial, seuls à Bamberg, en Allemagne, plusieurs brasseries ont persisté à fabriquer des bières fumées (Rauchbier, en allemand) depuis le Moyen Âge. Une grande partie de l'adoption des malts sans fumée et pâles était liée à l'industrialisation, et Bamberg, une ville bucolique située au cœur de la Franconie (au nord de la Bavière), a été ignorée..

"Bamberg est, selon les normes allemandes, loin des zones industrialisées", déclare Matthias Trum, maître brasseur de sixième génération et propriétaire de Aecht Schlenkerla. «Nous n’avons jamais eu beaucoup d’industrialisation ici, surtout pas d’industries du charbon ou de l’acier. Le charbon était un peu difficile à acquérir ici, et il était plus facile pour les brasseurs de s'en tenir au bois. »

Pour continuer à faire Rauchbier, Aecht Schlenkerla et Spezial, un concurrent à travers la ville, fabrique son propre malt en interne. C’était la norme, mais la combustion du charbon signifiait que le maltage pouvait se faire à une plus grande échelle, ce qui le rendait plus abordable pour la plupart des brasseries. Les deux brasseries utilisent du bois de hêtres locaux, bien qu'Aecht Schlenkerla ait récemment introduit une bière fumée au chêne, au caractère de fumée plus doux et plus doux. La disparition de bières fumées dans d’autres lieux a également entraîné la perte de la variété de caractères conférés par les bois locaux. Grodziskie était en chêne; en Norvège, l'aulne et le bouleau étaient la norme. De nombreuses distilleries de whisky écossais utilisaient et utilisent encore de la tourbe, qui donne son empreinte à leurs whiskies de la même manière que différents bois sur ces bières..

Avec un si petit nombre d'exemples, il est difficile de savoir comment les bières fumées modernes se comparent à celles du passé préindustriel. Trum dit que les brasseries d’Aecht Schlenkerla ont tenu à l’ancienne façon de vivre, et il n’est pas convaincu que les «nouvelles» bières fumées éclairent beaucoup l’histoire, aussi agréable soit-elle. «Les bières fumées des brasseries artisanales d'aujourd'hui utilisent du malt de fabrication industrielle et aromatisé à la fumée. Ce n'est donc pas la méthode traditionnelle. Ils sont susceptibles d'être plus loin de la saveur d'origine. "

Dans tous les cas, la fumée peut être due pour un retour. «Je considère la fumée comme l’une des principales caractéristiques de l’alimentation humaine», déclare Oliver, qui distingue notre alimentation de celle des animaux. Il soutient que, avec des millénaires de cuisson au feu ouvert derrière nous, la fumée a un attrait primordial que presque tous les êtres humains ont apprécié. La technologie peut avoir supprimé la fumée de la bière, mais cela ne signifie pas que nous ne le manquons pas. "Je pense qu'il y a un intérêt à récupérer ces dimensions de nourriture et de boissons qui ont été perdues et peuvent être vraiment agréables."

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