La cuisine régionale chinoise liée à un ancien assassin / des couteaux

À Suzhou, en Chine, des centaines de canaux anciens longent les rues de la ville, les croisant sous des ponts de pierre voûtés. C'est ce qui a valu à la ville son surnom de «Venise de l'Est». Mais Suzhou fait également partie d'une zone plus vaste située au sud du fleuve Yangtsé et est connue sous le nom de «Le pays du poisson et du riz». «Ni poisson ni riz peut vivre sans eau », explique« Cathy »Chen, une guide touristique de Suzhou née et ayant grandi dans la région du fleuve Yangtsé. "Donc Suzhou est une ville d'eau."

Suzhou doit son existence à ces voies navigables, et notamment à la disponibilité du poisson. Alors que le poisson donnait vie à la cuisine de Suzhou, il était également responsable de la mort de l'ancien roi il y a plus de 2 500 ans..

À l'époque des Printemps et Automnes de la Chine ancienne (environ 771 à 476 av. J.-C.), le prince Guang de Wu voulait usurper le trône de son oncle, le roi Liao. Il a donc recruté un assassin nommé Zhuan Zhu pour l’aider. Sachant que son oncle était à la fois un amateur de fruits de mer et une cible difficile, Guang décida de déguiser Zhuan Zhu en chef. «Guang a d'abord envoyé l'assassin au lac Taihu, à proximité, où il a passé trois mois complets à apprendre à cuisiner et à habiller de gros poissons du lac», explique Chen. "Le poisson qu'il préparait dissimulait alors une épée minuscule dans ses entrailles." Ce processus culinaire impliquait l'apprentissage de techniques telles que fumer et rôtir, ainsi que nettoyer et fileter le poisson correctement, ce qui donnait également à l'assassin l'occasion parfaite de dissimuler une arme.

Après que le roi Liao eut remporté une escarmouche contre un État voisin, le prince Guang lui proposa d'organiser un banquet de célébration. Liao a accepté. "Zhuan Zhu a apporté la pièce de résistance du repas à la table", a déclaré Chen. Selon certains comptes, une sauce épaisse recouvrait le poisson désossé. Il déguisa le poignard dans lequel Zhu se glissa et attira l'attention de Liao sur la présentation du bon plat. "L'assassin-chef a rapidement retiré son épée cachée et a poignardé Liao à deux reprises, mortellement, avant d'être tué par le garde du corps du roi", a déclaré Chen. "Les propres soldats du prince Guang, cachés à proximité, ont rapidement aidé la loyale garde de Liao à travailler."

Après l'assassinat, le prince Guang s'empara du trône et fut connu sous le nom de roi Helü. «C'est Helü qui a ordonné la construction d'une nouvelle capitale pour l'État de Wu», déclare Stephen L. Koss, auteur de Beautiful Su: Une histoire sociale et culturelle de Suzhou, Chine. «Et ainsi, en 514 av. J.-C., la ville de Suzhou était née.»

À partir de là, Suzhou s'est développée en centre culturel, avec la cuisine comme l'un de ses principaux piliers (les autres étant la soie, les jardins et l'artisanat de Suzhou). Le lac Taihu, un lac d'eau douce de 869 milles carrés (le troisième plus grand de Chine) qui se trouve à la périphérie de Suzhou, nourrit les résidents locaux depuis des millénaires. Les poissons argentés, les crevettes, les anguilles et les plantes telles que les châtaignes et les racines de lotus proviennent de ses eaux. Il a également joué un rôle important dans le développement de la cuisine de style Suzhou, une variante locale du Jiangsu ou «Su», l'une des huit traditions culinaires chinoises..

Au fil des ans, les plats de Suzhou sont devenus réputés pour leurs saveurs subtiles et l'accent mis sur des ingrédients tels que le porc braisé, les pousses de bambou et une pâte à base d'anguilles grillées et sautées. Les entrées sont très savoureuses et généralement plus sucrées que les autres cuisines chinoises régionales, avec un look stylisé qui incarne à la fois une narration visuelle et un savoir-faire culinaire distinct.

Un de ces plats est chanson shu gui yu. Le «poisson mandarin en forme d'écureuil» est désossé, puis sa chair est découpée avec un motif de couteau en forme de diamant. Il est ensuite assaisonné, battu et frit. Croustillant à l'extérieur et doux et tendre à l'intérieur, il tire son nom de son apparence raffinée et du son strident qui retentit lorsqu'il est recouvert d'une sauce piquante aigre-douce. «C'est un poisson qui ressemble à un écureuil», explique Jerry Gao, chef à l'InterContinental Suzhou. "La chair du poisson est étalée comme de la fourrure dorée et sa tête et sa queue sont toutes deux relevées."

Song shu gui yu est devenu si populaire qu'il figure sur les menus du pays, servi de Pékin à Guangzhou avec toute la richesse de la royauté. «Lorsque des invités d'autres régions de Chine [visitent], la première chose qu'ils veulent essayer est la chanson shu gui yu», a déclaré Pan Xiaomin, chef du groupe SCHotel de Suzhou. À Suzhou, cela devient progressivement plus qu'une simple folie occasionnelle. «Le poisson mandarin en forme d'écureuil est un plat coûteux, car le poisson mandarin est coûteux et la manière de faire de la chanson shu gui yu n'est pas facile. Nous ne mangeons donc que lors d'occasions spéciales», explique Chen. "Depuis que nos conditions de vie sont de mieux en mieux, beaucoup de gens [sont maintenant capables de] se permettre de payer pour ce plat et de l'apprécier."

Xiaomin et Gao décrivent la chanson shu gui yu comme l'incarnation de la cuisine de Suzhou. Comme Goa le décrit, il s'agit d'un plat qui utilise «des ingrédients frais et une habileté bien taillée». Son apparence est tellement magistrale en dés et si inhabituelle que certaines personnes pensent qu'il pourrait s'agir d'une version bien raffinée du célèbre poisson poignard de Zhuan Zhu, plus de 2 500 ans après.

L’histoire de Zhuan Zhu et de son «épée de bravoure», connue sous le nom de yú cháng jiàn (signifiant "épée de ventre de poisson" ou "épée d'intestin de poisson") - est devenu légendaire, et son authenticité est consignée dans le texte ancien de l'historien chinois Sima Qian, Archives du grand historien. Pourtant, la recette exacte du poisson de l'assassin a été perdue dans le temps, bien que des variations persistent.

«J'ai vu une histoire raconter que Zhuan Zhu avait tranché le poisson et l'avait recouvert d'une sauce brune pour aider à cacher l'épée», raconte Koss. «Mais la plupart des Suzhou ne sont généralement pas en contact avec la chanson shu gui yu.” Selon Chen, «un papier a écrit ce rôti Taihu mei qi yu ("Anchovy from Lake Taihu") est le prototype de la chanson shu gui yu, mais pouvez-vous voir la chanson shu gui yu dissimulant un tout petit yú cháng jiàn? Je pense que seul le poisson rôti pourrait [dissimuler un poignard]. "Il y a aussi le Shanghai Daily, qui note brièvement que le four et couvert de sauce Zhuan zhu yu zhi («Poisson avalant une épée») est la version d'aujourd'hui du chef-d'œuvre meurtrier de Zhuan Zhu.

Tandis que les gens se disputent pour savoir si la chanson shu gui yu a une quelconque relation avec le poisson tueur de Zhuan Zhu, il est bien admis que l'empereur Qianlong a popularisé la friandise inspirée de l'écureuil au 18ème siècle. Chaque fois que Qianlong se rendait à Suzhou en provenance de Pékin pour l’une de ses «tournées d’inspection sud», qui surveillait les progrès impériaux de la région, il s’arrêtait au restaurant Songhelou pour le commander, souvent sous un déguisement. «Qianlong a vraiment apprécié», déclare Xiaomin. "Son approbation est la raison pour laquelle ce plat est si aimé."

L'approbation n'est pas exactement quelque chose que le roi déchu Liao était en mesure de fournir. C'est pourquoi le «poisson assassin» de Zhuan Zhu a été surpassé par des plats plus appréciés tels que la chanson shu gui yu. Ce n'est que spéculation que l'un a engendré l'autre, mais les deux partagent un lien indéniable: que les chefs de Suzhou se connaissent bien en matière de couteaux.

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