Il y a des années, un jeune homme d'une famille d'agriculteurs suisses, Laurent Girardet, s'est aventuré en Alberta, au Canada. Il est allé participer à un programme d'échange, travailler dans une ferme et apprendre l'anglais. Au cours de son séjour là-bas, il est tombé amoureux du bison de façon inattendue (le terme «buffalo» est souvent utilisé de manière interchangeable), mais en Suisse, on l’appelle bison, ainsi que son nom scientifique. Bison bison). «J'ai toujours aimé les grands espaces et tout ce qui touche au bison», déclare Girardet..
Il aimait aussi l'idée d'élever des animaux naturellement, c'est-à-dire sur des pâturages plutôt que dans des enclos, et sur un régime à base d'herbe plutôt que sur celui alimenté par des suppléments d'antibiotiques. Comparés aux vaches domestiques suisses, les bisons étaient robustes et en bonne santé. Alors il résolut de les élever à la place. «Nous avons décidé de nous détourner des bovins laitiers traditionnels pour nous tourner vers quelque chose de plus naturel et plus étendu», ajoute-t-il..
Lorsque Girardet a annoncé pour la première fois son projet de vendre son troupeau de bovins et de le remplacer par du bison, ses collègues agriculteurs ont pensé qu'il avait perdu la tête. Personne n'avait jamais essayé d'élever ces animaux en Suisse. De plus, il n'existait aucune réglementation concernant l'élevage du bison, ni les importations nécessaires pour les maintenir. Les documents de Girardet concernant la cargaison inhabituelle ont particulièrement dérouté les autorités. "Obtenir des autorités suisses l'autorisation d'importer du bison était un travail difficile", se souvient-il. "C'était la première fois que quelqu'un voulait importer des bisons dans un autre but que de les placer dans un zoo."
Pourtant, Girardet a continué. Il s'est rendu dans plusieurs ranchs des États-Unis, dans le Dakota du Sud et dans le Wyoming, et à un spectacle de buffles à Denver, pour choisir le bison. Au début des années 1990, il avait acheté son stock initial - plusieurs veaux âgés de dix mois - qui devaient faire un long voyage. Tout d'abord, les bisons se sont rendus dans le Wisconsin pour passer en quarantaine. Puis vint un long vol de Chicago à Zurich. De là, ils se sont rendus à Genève en camion, puis sont arrivés dans les Alpes..
Un bison repose sur le pâturage. Gracieuseté de JuraparcAujourd'hui, Girardet possède un troupeau de 150 bisons, dont 35 à 40 sont abattus chaque année. Les veaux naissent chaque printemps, dit-il. Derrière le grillage où il se trouve, un jeune mollet brun clair teinté sur sa mère. Girardet-qui est bronzée et maigre, avec une vadrouille de boucles de sel et de poivre sur la façon dont le bison est plus facile à entretenir que les vaches. Ce sont des animaux sauvages robustes et en bonne santé qui tombent rarement malades et ne doivent pas non plus être apprivoisés pour l'hiver. Les bisons mangent de l'herbe en été et du foin en hiver, contrairement aux vaches, qui sont souvent nourries de céréales, de maïs ou de soja pour les engraisser..
Il n’est peut-être pas surprenant d’apprendre que de nombreux connaisseurs de viande pensent que les morceaux de bison sont beaucoup plus savoureux, plus nutritifs et plus riches en oméga-3 que leurs homologues au bœuf. "C'est simplement parce que l'herbe est riche en oméga-3", explique Girardet. «En tant qu'herbivores, l'herbe devrait être leur seul aliment. Le maïs, le soja, les hormones de croissance et les antibiotiques devraient être exclus. "
Même s’il s’est avéré difficile de ramener des bisons jusqu’en Suisse, ses efforts n’ont pas été vains. La viande de bison est rapidement devenue un plat populaire et sa place dans le pays a été cimentée lorsque d'autres agriculteurs ont commencé à acheter des animaux de Girardet pour leurs propres fermes. À partir de là, la migration des bisons à travers la Suisse s'est poursuivie (et se poursuit encore aujourd'hui). «Tous les bisons élevés en Suisse proviennent de notre troupeau», déclare Girardet..
Christian Lecomte, propriétaire du Bison Ranch aux Prés-d'Orvin, à environ 100 km au nord de Genève, a acheté plusieurs animaux à Girardet peu de temps après avoir déposé leurs sabots sur le sol suisse. Au départ, Lecomte avait pour objectif de diversifier ses offres et de devenir plus compétitif sur un marché qu'il considérait comme saturé: ses vaches produisaient beaucoup de lait, mais les vaches de tous les autres aussi. Mais compte tenu de son emplacement dans les montagnes et du fait qu'il dispose de nombreux pâturages, il pensait que l'élevage de bisons fonctionnerait bien. Le troupeau de Lecomte est plus petit que celui de Girardet. Il a 15 bisons, qui ont 12 à 15 veaux par an..
Mais au cours des 25 dernières années, les bisons de Lecomte sont également devenus une attraction touristique à part entière. Les gens viennent du monde entier pour les voir errer et goûter la viande de bison. Le restaurant de la ferme de Lecomte sert une grande variété de plats à base de bison, y compris des filets de bison., entrecôte, et steaks grillés au feu de cheminée. Pour ceux qui veulent ramener du bison à la maison, il vend du salami et de la terrine de bison.
En plus de cela, les bisons sont des créatures symboliques, dit-il, car les gens les connaissent et les aiment grâce aux films et aux documentaires, en particulier ceux tournés en Amérique du Nord. (Aux États-Unis, le bison a une histoire beaucoup plus controversée - il a été un élément crucial de la vie des Amérindiens résidant dans les régions des Grandes Plaines, mais il a risqué de disparaître au 19ème siècle, lorsque des colons en ont massacré des millions.)
Troupeau de bisons d'Amérique errant dans le parc national de Yellowstone, dans le Wyoming. Domaine publicMichel Prêtre, du bison du Jura, situé à environ 130 km au nord de Genève, a commencé à élever des bisons plus récemment. À l'époque, il était plus précaire d'élever des vaches, étant donné la menace d'une épidémie imminente. «La maladie de la vache folle a posé de nombreux problèmes», note-t-il. Alors il a cherché des alternatives. Il a ramené 13 bisons de Genève en 2004 et plus tard six autres des États-Unis. En dépit de leur force et de leur tempérament sauvage, il pense que les bisons sont plus faciles à soigner que les vaches. «Il est plus facile d'élever des bisons parce qu'ils n'ont pas besoin d'autant de soins et d'entretien que les vaches», a-t-il déclaré..
Sa ferme est populaire non seulement auprès des touristes, mais aussi auprès des écoles locales, qui organisent des visites fréquentes. Prêtre vend environ la moitié de sa viande aux restaurants et aux distributeurs locaux et utilise l'autre moitié dans sa ferme. Pendant la saison des grillades estivales, il sert des steaks, des saucisses de bison grillées et diverses sélections de dégustations, ainsi que des burgers de bison pour les enfants. Les gens aiment tellement la viande de bison, dit-il, qu'il est difficile de suivre la demande.
Par rapport au bœuf, la viande de bison est encore un produit de niche en Suisse. Ce n'est pas disponible dans les supermarchés, et ce n'est pas le tarif quotidien. L'élevage du bison lui-même est encore une pratique à croissance lente, car les éleveurs de bisons ont besoin de beaucoup de terres. Néanmoins, la popularité du bison a bénéficié de l'intérêt des consommateurs pour des méthodes humaines et durables d'élevage des animaux, a déclaré Girardet. «Chaque bovin doit pâturer dans un champ d'herbe spacieux sans être engraissés dans des parcs d'engraissement ou des enclos trop petits», dit-il. "Nous nous considérons comme chanceux d'élever des animaux aussi incroyables, qui n'ont subi aucune sélection ni manipulation génétique de la part des hommes."
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