Le festival suisse qui commence quand les vaches rentrent à la maison / festivals de nourriture

Au-dessus du lac de Gruyère, je contourne des courbes rocheuses sur la route de Vuisternens-en-Ogoz, un village francophone en Suisse. Avec mon traductrice, Eva Winters, je me dirige vers La Ferme du Biolley, une des nombreuses fermes locales avec un restaurant attenant. Avec les montagnes du Jura qui bordent la France à notre droite et les Alpes à notre gauche, des terres agricoles vallonnées se dévoilent à l'approche d'un grand panneau en bois indiquant «C'est la Bénichon». Bénichon, un repas de récolte signifiant «bénédiction» vient de commencer.

Semblable à un Thanksgiving américain, le Bénichon est un week-end de fanfare et de fête de famille. Pour la plupart des résidents, cependant, la réunion est un événement plus important que même Noël. Les festivités marquent la fin de désalpes, ou le retour des vaches venant des pâturages dans les hautes prairies alpines pendant les mois d'été. Les producteurs laitiers, qui vivent dans des chalets, remplissent leurs chariots bleus avec du matériel de fabrication de fromage et commencent la marche de huit heures qui les ramène au village, le long de leur troupeau orné de fleurs. Cette réunion entre amis et famille nécessite un repas de fête qui peut facilement durer huit heures: le Bénichon.

Bien que les désalpes se produisent dans tout le pays parmi les Alpes suisses, le Bénichon est unique dans les villages francophones du canton de Fribourg. Parce que la tradition est centrée sur la famille, le repas ne peut être pleinement expérimenté en tant que visiteur. Mais plusieurs fermes avec des restaurants, dont La Ferme du Biolley, servent le repas traditionnel afin que les clients puissent goûter le menu séculaire.

Traditionnellement, les familles se rendaient de village en village après des désalpes pendant des heures de repas, de rencontres et de danses. Repas de nourriture paysanne, le Bénichon coïncidait avec la bénédiction de l'église, raison pour laquelle la fête a encore lieu un dimanche. Chaque village choisit son week-end à Bénichon, qui permettait jadis à tous les villages d’assister à chaque célébration. Avec autant de bouches à nourrir, le menu a été développé pour être de source locale et rentable.

À la ferme Biolley, je m'assieds à la table familiale à côté du propriétaire, Michel Bapst. Brigitte, l'épouse de Bapst, semble dire bonjour, mais retourne ensuite à la cuisine pour travailler sur les six plats de Bénichon dont nous allons bientôt profiter. Par-dessus des verres de pinot noir, Michel explique qu'il est né à la ferme, qui fait partie de sa famille depuis le début du 19ème siècle. Alors que plus d'invités arrivent, il révèle que la salle à manger était autrefois un grenier à foin. C'est toujours une ferme en activité, et j'entends des vaches juste sous nos pieds.

Suivant la tradition de Bénichon, nous commençons par déguster des cuchaules garnies de beurre et de moutarde à la poire. La brioche jaune vif à base de safran servait autrefois comme petit-déjeuner léger, mais est maintenant servie en entrée. Bien que le safran soit généralement associé à l'Iran, il bénéficie de conditions de croissance idéales dans les vallées voisines. Chachule a été créée à Fribourg au 16ème siècle et a récemment obtenu la certification AOP du gouvernement suisse..

AOP, qui signifie appellation d'origine protégée, indique que les produits sont véritablement de la région, de qualité traditionnelle et typiquement suisse. (Des certifications similaires existent dans toute l'Europe et dans le monde.) Chaque plat du Bénichon comprend des aliments locaux, dont certains sont certifiés AOP, tels que le cuchaule, les poires Botzi et la crème double Gruyère. D'autres ingrédients, tels que les carottes et le céleri, viennent tout simplement des jardins locaux.

Pour le deuxième plat, Brigitte sert un bouillon et des légumes ou une soupe crémeuse à la citrouille et aux épices pour les végétariens. Une fois que nous avons vidé nos bols, une grande soupière en porcelaine fait le tour pour une seconde portion. Vient ensuite un plat de jambon, de saucisse et de pommes de terre. Chaque année, la ferme Biolley prépare 50 jambons Borne, un processus qui dure 10 semaines et qui provient du Moyen Âge. «Même si vous pouvez le manger toute l'année, le repas Bénichon a meilleur goût en septembre et octobre», plaisante Winters.

Parce que chaque cours dure environ une heure, Winters et moi-même nous nous sommes assis pour regarder les invités locaux sourire et rire de la conversation avec leurs amis et leur famille. Les enfants entourent les tables pour jouer avant l’arrivée de la prochaine assiette. Prenant une autre gorgée de vin, Winters et moi discutons avec la famille de la ferme de l'évolution des ingrédients de ses recettes et des traditions de Bénichon. Alors que le repas de huit heures était autrefois suivi d'une soirée dansante, la plupart choisissent plutôt de dormir une bonne nuit de sommeil ces jours-ci.

Après que les fourchettes soient revenues dans des assiettes vides, nous profitons d’un quatrième plat: l’agneau, la purée de pommes de terre et les poires carottes vin cuit, un sirop de poire sucrée. Les poires sont une variété qui pousse en grappes exclusivement dans les montagnes du Jura fribourgeoises. Elles sont exceptionnellement petites, douces et arrondies avec de longues tiges. Vient ensuite une assiette de fromages de Gruyère, de Vacherin et de brie avec des tranches de poire et de pomme et de la salade. Les travailleurs d'une petite coopérative laitière située à proximité fabriquent manuellement la Gruyère et le Vacherin. À l'exception d'un petit pourcentage exporté juste de l'autre côté de la frontière dans des magasins spécialisés en France, tout est vendu localement. De nombreux habitants affirment pouvoir goûter aux différentes herbes et fleurs sur lesquelles paissaient les vaches..

La première série de desserts apparaît et, comme la douceur des bottes sur la neige, les pointes de nos cuillères brisent les sommets ondulés des longues meringues, ce qui permet à une double crème de Gruyère épaisse de s'infiltrer dans les recoins. Ensuite, nous dégusterons un café avec des biscuits à la badiane briclette, ou des gaufres minces, croustillantes et roulées faites avec la même double crème.

Bien que le restaurant propose un menu du jour pour le déjeuner en plus de servir le repas du Bénichon le deuxième week-end d'octobre, vous devez réserver à l'avance. Mais il est possible de demander le menu Bénichon pour toute période de l'année.

Alors que le groupe se retire de la table avec un soupir de satisfaction, nous remarquons une grande échelle suspendue au-dessus de la tête. Décoré de vignes, l’échelle des arbres fruitiers est maintenant retirée, mais la ferme n’a pas abandonné ses arbres. Michel Bapst se promène dans une pièce adjacente avec un plateau composé de six types de schnaps faits maison, créés à partir des arbres fruitiers de la ferme. Bien que beaucoup soient une cerise, une prune ou un coing familiers, Gentiane est un schnaps à base de plantes fabriqué à partir des racines d’une fleur jaune des Alpes. C'est un digestif à siroter et à savourer.

Alors que nous sommes debout avec le ventre plein et les corps réchauffés par le schnaps, Brigitte fait les derniers tours pour dire des mots de séparation à ses invités. Si à la fin du Bénichon vous êtes trop crevé ou en état d'ébriété, la ferme conserve une chambre double préparée pour les invités qui passent la nuit..

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