Une équipe de recherche dirigée par des scientifiques de l'Université Case Western Reserve à Cleveland, dans l'Ohio, s'est intéressée à la facteur synthase lacrymatoire, l'enzyme qui contribue à la formation de la molécule. Ils ont analysé la structure de l'enzyme et déterminé la manière dont il interagit avec les précurseurs chimiques du facteur lacrymogène dans un oignon. Ensuite, après avoir comparé l'enzyme à des molécules similaires, les scientifiques ont été en mesure d'identifier les étapes exactes impliquées dans la conversion de l'acide sulfénique d'un oignon en quelque chose qui fait pleurer les gens. "La propriété remarquable et irritante pour les yeux de l'oignon peut être comprise à son niveau atomique le plus fondamental", écrivent les auteurs dans leur rapport au journal ACS Biologie Chimique.
La Facteur synthase lacrymatoire a été découverte pour la première fois en 2002 et, depuis lors, des scientifiques ont réussi à produire des oignons qui ne produisent pas l'enzyme du tout - pas plus de larmes. Les implications culinaires de cette découverte restent à voir, mais au moins maintenant, vous saurez ce qui se passe au niveau moléculaire la prochaine fois que vous préparerez une soupe à l'oignon à la française.
Gastro Obscura couvre la nourriture et les boissons les plus merveilleuses du monde.
Inscrivez-vous pour recevoir notre courrier électronique, livré deux fois par semaine.