Avec les meringues au smog, vous pourrez goûter à la pollution atmosphérique de votre ville / la pollution

Les notes de dégustation pour le vin font souvent référence à d'autres choses délicieuses. Dans un chardonnay, vous pouvez espérer des notes de vanille, de beurre et de caramel. On dit que le merlot évoque la cerise noire, les prunes et le chocolat. Vous ne le penseriez pas, mais les villes ont aussi des notes de dégustation. Chacun a un bouquet de smog unique. Si le smog vient de Los Angeles - les autorités l'appellent Angelina - vous sentirez l'eau de Javel et d'autres produits de nettoyage. Le smog londonien a une texture qui rappelle la saleté. Atlanta smog a des notes oléagineuses d'alcool. Et Pékin? «Beaucoup plus sulfureuse», déclare l'écrivain et journaliste Nicola Twilley. "Il y a ce genre d'odeur de pet qui se passe." Dans un test de dégustation à l'aveugle, elle pourrait mieux faire la différence, mais vous pourriez avoir du mal à identifier la source de chacun ", à moins que vous ne soyez un connaisseur smog."

Si vous n'avez pas beaucoup réfléchi au goût de la pollution atmosphérique, vous n'êtes pas seul. Mais un groupe de réflexion dirigé par des artistes, le Centre de gastronomie génomique, veut changer cela ou du moins inviter plus de réflexion sur ce que nous mettons dans notre corps à chaque respiration. Ils prennent donc des profils distinctifs du smog du monde entier, les poussent dans des meringues et demandent aux gens d'y goûter. Ces «friandises troyennes», comme les décrivent leurs créateurs, sont allées de Genève à New Delhi, de New York à Barcelone, de la Conférence des Nations Unies sur les changements climatiques aux réunions de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Chaque biscuit croquant d'Eggy contient des produits chimiques et une conversation nécessaire.

Tout a commencé à Bangalore, en Inde, une ville où l'air contient plus de six fois les directives de l'OMS relatives à la sécurité des particules. L'artiste Zack Denfield, l'un des fondateurs du centre, a enseigné à l'institut Srishti d'art, de design et de technologie de la ville en 2011. Pendant son temps libre, il se frayait un chemin à travers l'énorme tome de Harold McGee., Sur la nourriture et la cuisine. Dans un paragraphe sur les meringues, des biscuits cuits au four ou une garniture de dessert faite en battant des œufs avec du sucre, une "petite tournure de phrase" a attiré son attention, dit-il. «Grâce aux blancs d'œufs, écrit McGee, nous sommes en mesure de récupérer l'air et de l'intégrer pleinement aux meringues et aux mousses, au gin fizzes, aux soufflés et aux sabayons.

Denfield n’avait jamais eu l’idée de «récolter l’air» auparavant. C'est une expression curieuse, qui apparaît le plus souvent dans les discussions sur les moulins à vent du XIIe siècle. Mais voir ces «mots insolites se heurter», dans une ville polluée de manière agressive, déclencha une chaîne de pensées dans sa tête. Peu de temps après, devant ce qui devait être un spectacle surréaliste pour les travailleurs grouillants du pôle technologique de Bangalore, ses étudiants se sont tenus aux intersections et aux points chauds du smog autour de la ville, armés de whisks, pour fouetter ce blanc d'oeuf en blanc..

De manière abstraite, au moins, les gens s'inquiètent du smog depuis plus d'un siècle. Le mot est généralement crédité à un H.A. des Voeux, de la Coal Abatement Society. Son papier de 1905, Brouillard et fumée, Il n’est pas besoin de connaissances scientifiques pour affirmer qu’il ya quelque chose que les grandes villes produisent à elles seules: un brouillard enfumé, abrégé en «smog». Le message a été officiellement repris par le Bureau météorologique des États-Unis. le New York Times A tort, le bureau avait «donné un nouveau mot à la langue américaine» et défini le phénomène comme suit: «fumée et brouillard s'unissent à la même densité, les particules de fumée se cristallisant dans l'air froid et étant entraînées dans une couche de brouillard. "Indiana, ils ont écrit, était déjà la guerre contre elle.

Douze ans plus tard, en 1938, le smog de Pittsburgh était invoqué pour expliquer son taux de mortalité par pneumonie exceptionnellement élevé. En 1948, 20 personnes sont mortes en Pennsylvanie lorsqu'une couverture de smog jaune toxique, produite par l'usine de zinc locale, couvrait la ville de Donora. En 1963, les États-Unis ont adopté le Clean Air Act. La climatisation reste un problème grave, voire aggravant, en particulier dans les pays en développement. «Cinquante ans et plus de scientifiques et de militants écologistes qui ont utilisé des arguments rationnels ne nous ont pas vraiment amenés à changer notre comportement», déclare Denfield. Maintenant, pense-t-il, il est peut-être temps d'abandonner les appels rationnels en faveur d'appels émotionnels ou «rationnels». Il s'est demandé s'il s'agissait d'un problème de tangibilité. Vous ne pouvez pas toucher au smog ou le garder dans votre tête. main. (Cela dit, les humains semblent pareillement indifférents à d’autres types de voies navigables bouchées ou d’îlots à ordures obstrués, plus visibles.) Mais, quand il le fait, il propose, par le biais de quelque chose comme ces meringues au smog, d’engager de manière différente le problème. «La simple transformation de l'air que vous respirez réellement en un autre produit ou service», explique Denfield. "Rien n'a vraiment changé, mais cela change beaucoup dans l'esprit des gens."

À Bangalore, les étudiants de Denfield transformaient le smog des poumons en bouchées. La recette des meringues au smog est simple: trois blancs d’œufs par site, fouettés avec trois quarts de tasse de sucre, puis cuits au four pendant 90 minutes à 3 ° C (300 degrés Fahrenheit). «C’était un concept génial, mais il était difficile de comparer ensuite le goût de l’air de différents endroits de la ville», explique Twilley, qui a par la suite participé au projet. «Le problème, c’est que vous faites entrer l’air à partir d’un carrefour particulier, et vous ne pouvez plus attendre et retournez dans la cuisine pour le cuire au four, car vous perdrez votre air.»

Ils avaient besoin d'un moyen de comparer le smog, chacun avec sa propre chimie, son pH et son goût, dans une sorte de test de goût. «C’est là que nous avons fini par inventer le terme« aéroir »pour parler de ce que vous goûtiez», explique Twilley. Les termes sont un jeu sur le terroir, ou la série de facteurs, du sol au soleil, qui donne de la saveur aux raisins de cuve et à d'autres cultures..

Techniquement, on pouvait récolter le smog à la source, mais une alternative plus fiable consistait à fabriquer ces «cépages» en laboratoire. Les écologistes ont déjà mis au point des «recettes de smog» qui caractérisent la combinaison particulière de polluants d’une ville en une essence caractéristique. En suivant ces formules, les artistes disposeraient d’un guide pratique sur les nombreuses cuisines régionales du smog. Ainsi, lorsque Twilley a reçu un financement de l'Institut culturel finlandais de New York en 2015, elle et le Centre ont commencé à travailler sur un synthétiseur de smog improvisé, similaire à ceux utilisés dans les laboratoires..

Mais pas exactement pareil. Les composants étaient des pompes de vélo peu orthodoxes et de longs gants en vinyle noir, «que nous devions acheter dans un sex-shop, car ce sont les seuls que nous avons pu trouver qui soient suffisamment longs». Obtenir les produits chimiques dont ils avaient besoin était également un défi. Les scientifiques peuvent commander des produits chimiques toxiques avec une relative facilité, mais les artistes ont dû trouver des solutions de contournement, par exemple des chefs à domicile essayant de reproduire le contenu d'un rayon aliments à grignoter, avec l'aide de scientifiques de l'Université de Californie, Riverside. Le dioxyde d'azote brun rougeâtre peut être produit en laissant tomber un sou dans l'acide nitreux. «Les hydrocarbures - ceux-ci s’évaporent si vous laissez simplement du diesel dans un plat en verre», déclare Twilley. Pour le soufre, ils ont allumé match après match, puis ont pompé le gaz résultant dans le synthétiseur. La suie provenait des bougies - «allumer une bougie, souffler dessus, pomper dedans, allumer une bougie, souffler dehors, pomper ça dedans». Des particules ont été récoltées sur le toit de Twilley, par le très fréquenté Brooklyn-Queens Expressway, et ajouté au mix. Parfois, les caractéristiques d'un smog proviennent de la manière dont il est cuit. Angelina smog, par exemple, cuit sous le soleil du sud de la Californie. L'équipe a donc acheté une lampe à rayons ultraviolets. Enfin, une fois que chaque ingrédient a été fabriqué et contenu dans sa propre chambre, ils ont fixé des pompes à vélo pour transférer le gaz dans une chambre de mélange de smog principale. "Vous pouvez voir que chaque produit chimique a été injecté", dit Twilley, "la chambre commencerait à se remplir d'air brunâtre ou jaunâtre".

Un membre du collectif place ensuite ses bras dans la chambre, à travers les gants en vinyle noir, pour fouetter les blancs d’œufs à l’intérieur. Il est ensuite retiré, déposé sur des plaques à biscuits et cuit au four. «Ce n’est pas le moyen de faire une bonne meringue», dit Twilley en riant. "Certains des produits chimiques ont évidemment affecté la capacité de la meringue à conserver sa forme, certaines des meringues étaient vraiment ouvertes et pétillantes d'une manière qu'elles ne devraient pas l'être." Certaines étaient jaunes, d'autres marron ou grises. «Les meringues ne sont pas celles pour lesquelles on paye bien à Ottolenghi. Mais ils ont capturé certaines des qualités du smog dans lequel ils ont été fouettés. »En fin de compte, ils portent principalement la douceur un peu fade du sucre blanc, avec l'arrière-goût de toutes les odeurs qu'il contient, comme les notes de pin des terpènes. , ou le grain de particules.

Les meringues du smog ont fait leurs débuts au grand public lors d'une réunion de l'OMS mais Twilley se souvient du festival Ideas City du nouveau musée en mai 2015. Plutôt que d'être exposées avec d'autres artistes, elles étaient prises en sandwich entre des rouleaux de homard artisanal et des Finissez les beignets dans la cour de restauration de luxe. Contrairement aux autres «friandises», leurs offres étaient gratuites. «Nous étions assaillis», dit-elle. Les gens revenaient encore et encore, jusqu'à ce qu'ils soient complètement à court de meringues. Beaucoup se demandaient s'il était prudent de les ingérer. "Eh bien, est-il prudent de respirer?" Dit Twilley. "Non, mais c'est à propos de la dose."

Et sont-ils sûrs de manger? La plupart des produits chimiques ne sont pas des produits que vous devriez ingérer intentionnellement ou en quantité. Mais, peut-être ironiquement, il existe des preuves, même minimes, que «manger» du smog n'est pas aussi grave pour vous que de le respirer. Un scientifique, a expliqué Twilley, estimant que les systèmes digestifs humains, améliorés par l’histoire de l’évolution, sont probablement mieux équipés que les poumons pour gérer les toxines. «Nous avons un système digestif robuste qui peut décomposer», dit-elle. "Alors que notre respiration-oui, vous avez des filtres contre certaines des plus grosses particules, mais sinon nous ne sommes pas prêts à filtrer les gaz toxiques en règle générale."

Les détracteurs ont accusé les responsables du smog de faire la lumière sur un problème grave. Au lieu de cela, Twilley et Denfield disent qu'ils ne font qu'essayer d'adoucir une pilule amère. «Nous ne voulions pas dire que la pollution de l'air est tellement amusante», déclare Twilley. Mais en introduisant un élément interactif, le langage de la dégustation du vin, par exemple, le Centre espère amener les gens à réfléchir plus attentivement à ce que nous mettons dans notre corps chaque fois que nous respirons, ce qui n’est pas une décision délibérée. «Les gens sont comme:« Oh, j'ai le choix de mettre cela ou non dans mon corps », parce que c'est de la nourriture», dit Denfield. "Peut-être que maintenant je veux avoir un choix sur ce qui va dans mon corps depuis l'air aussi."

Le smog ne s'en va pas. Rien que cette semaine, New Delhi a été envahi par le smog toxique et les concentrations de particules ont été multipliées par 10, soit l'équivalent de fumer 44 cigarettes par jour. Lahore a vu les vols échoués, la circulation bloquée et les écoles fermées, les étudiants pouvant à peine voir au-delà de leurs propres armes. Pendant ce temps, les «négateurs de smog» arrivent sur la scène mondiale. En 2012, le scientifique Robert Phalen, récemment nommé par le président Trump au conseil consultatif scientifique de l'Agence de protection de l'environnement, a déclaré à l'Association américaine pour l'avancement de la science que les enfants tiraient profit de l'air vicié. Leurs poumons «ont besoin de quelques irritants pour apprendre à les repousser». En effet, il a déclaré: «L'air moderne est un peu trop propre pour une santé optimale.» sur le problème croissant de la pollution du pays. L'année dernière, un rapport de l'OMS répertoriant plus de 30 villes indiennes parmi les 100 villes les plus polluées au monde, a-t-il déclaré simplement que c'était "trompeur".

Mais nous savons à quel point le smog est grave, déclare George Thurston, le rédacteur du rapport de l'OMS sur la pollution de l'air dans le monde. Parler à Greenpeace Déterré, Il a déclaré: "La relation entre l'exposition à la pollution de l'air ambiant et la mortalité humaine est encore plus clairement quantifiée, avec un large consensus scientifique, que la relation entre l'activité humaine et le changement climatique, probablement parce que la mort est un objectif plus défini que le changement climatique."

Six ans après le remue-méninges original de Denfield, les meringues de smog continuent. Le Centre a récemment demandé du financement pour une série de recettes de cuisine sur YouTube et Denfield continue de faire le tour du monde avec des friandises fumées. «Nous continuons à faire cela parce que nous pouvons voir que, pour les publics qui en font l'expérience pour la première fois, cela fait quelque chose de différent de leur esprit et de leur corps», dit-il. Selon Twilley, le principal est d'essayer de rendre visibles les problèmes atmosphériques presque invisibles en modifiant le mode d'interaction. «Plutôt que de respirer, c'est manger. Et en changeant le mode d'interaction, vous forcez juste une pause, une pensée et une conversation. ”

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