Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, ou Un trésor d'avantages et de variété à la table, contient 830 recettes pour des plats égyptiens médiévaux, des desserts, des digestifs et même des parfums pour les mains parfumés (à appliquer après le repas). Des plats de poulet sucrés traditionnels aux desserts ressemblant à des fils de cocon de ver à soie, ces recettes font revivre un moment important, mais souvent oublié, de l'histoire culinaire de Cairene: dans les années 1300, la ville était une métropole diversifiée et florissante connue nations. "
Nawal Nasrallah, qui a traduit le Kanz en anglais, est un érudit indépendant et écrivain culinaire. Mais son travail peut aussi la qualifier de détective. Traduire le texte, qui avait été édité en 1993, n’était pas une tâche simple. * Kanz a été copié à la main à maintes reprises par divers scribes, dont beaucoup ont peut-être manqué des connaissances linguistiques ou de sources supplémentaires pour travailler correctement avec le texte. Cela laissait le livre de cuisine existant rempli de mots mal copiés, de recettes fusionnées et d'extraits qui n'avaient tout simplement aucun sens. En revenant au manuscrit et en faisant appel à d’autres ressources contemporaines, Nasrallah a créé une version plus complète du livre de recettes. Sa connaissance de l’arabe, de sa langue maternelle, ainsi que de la cuisine du Moyen-Orient, lui a permis de voir des choses que d’autres ne remarquaient probablement pas..
Les années d'analyse de Nasrallah dans les manuscrits médiévaux ont finalement donné lieu à une discussion plus complète et plus complète. Kanz-complète avec une longue introduction, un glossaire et des recettes adaptées pour le lecteur moderne curieux de recréer la cuisine médiévale de Cairene.
Bien que l'auteur de la Kanz est anonyme, Nasrallah a pu déterminer que l'auteur s'était probablement inspiré de plusieurs brochures spécialisées pour diverses recettes - une pour le poisson, une autre pour les cornichons, voire certains manuels médicaux de médecins - pour compiler le livre de recettes. Grâce à cet auteur anonyme, ces recettes qui auraient autrement disparu ont été conservées dans une source unique.
Vaste que ce soit, le Kanz propose une optique culinaire colorée à travers laquelle les lecteurs peuvent apercevoir les marchés, les assiettes et les habitants du Caire animé du XIVe siècle. Par exemple, Nasrallah note l'abondance des plats de poisson. “Il y a des recettes pour frais (ṭarī) poisson salé (māliḥ) petits poissons… et condiments de petits poissons broyés (ṣaḥna). ”Les poissons étaient populaires et largement accessibles, écrit-elle, car pendant la saison des inondations sur le Nil, même les enfants pouvaient les attraper. Ils étaient souvent consommés avec des ingrédients acides et des épices pour faciliter leur digestion.
Pages du manuscrit de la Kanz. Wellcome Collection / CC BY 4.0Une autre viande bien-aimée était celle du pigeon et jeune, mûre et dodue. Connu comme zaghālīl, ces pigeons se distinguaient des pigeons domestiques, car ils étaient élevés dans des cotes situées à l'extérieur de la ville. Ils peuvent être dégustés frits, compotés ou étouffés dans diverses sauces ou même dans des omelettes.
Selon Nasrallah, une recette utilisant du jus de citron pour parfumer le sucre est particulièrement intéressante. Le résultat est la limonade du voyageur. En ajoutant simplement un peu d'eau froide, explique Nasrallah, ceux qui se déplacent pourraient créer «quelque chose comme le Kool-Aid d'aujourd'hui». Kanz comprend plusieurs dispositions de ce type, qui permettaient aux voyageurs égyptiens de conserver leurs aliments. Par exemple, le Kanz comprend une recette de moutarde séchée. «Elle est préparée en une masse, dit-elle, comme une forme de biscuit, alors quand ils sont sur la route et doivent faire griller de la viande, ils peuvent simplement ajouter de l'eau pour créer la sauce.
Ceux qui ont la dent sucrée peuvent s’appuyer sur une vaste collection de desserts et de sucreries. Le livre de recettes comprend une délicieuse gamme de recettes quelque peu ludiques, allant de «biscuits sandwichs… nommés joues de chanteuses» à des «biscuits délicats en forme de poitrines… appelés poitrines de vierges».
S'étirant au-delà de la nourriture, le Kanz comprend des aliments médicinaux (destinés à aider des conditions telles que la léthargie légère ou l'indigestion), des recettes pour des eaux de parfum distillées et même un peu de magie. Selon Nasrallah, "Surprenez votre maître", lit-on dans une recette, "avec une assiette de fruits succulents et mûrs avec des vers gravés en vert et vous serez dans ses bonnes grâces".
L’un des aspects les plus remarquables de la Kanz est sa flexibilité. Bien que probablement destiné aux dîners des classes moyennes et supérieures, en particulier ceux qui pourraient s'offrir une cuisine ou même des chefs à part entière, il propose des versions moins chères des recettes de Cairen sur un budget réduit. Cette souplesse s'étendait également à la prise de conscience des goûts variés de la population exceptionnellement cosmopolite du Caire. Une recette pour une sauce de table, écrit Nasrallah, notait «ajoutez de l'ail si vous le faites pour un Turc; et ne pas l'ajouter s'il s'agit d'une personne locale (baladî). "
En plus de traduire le Kanz, Nasrallah a adapté certaines des recettes aux cuisiniers d'aujourd'hui. Elle a mis au point 22 versions modernes, dont certaines sur son blog, échangeant un mortier et un pilon contre un robot culinaire. Et peut-être que vous pourriez essayer de préparer un digestif sirupeux à consommer après votre repas ou un parfum aromatique pour ne pas continuer à sentir comme ce que vous avez mangé, car, comme le note Nasrallah, Kanz ne consiste pas simplement à manger. «C'est toute l'expérience», dit-elle. «Cela ne concerne pas seulement l'estomac mais aussi le bien-être total du corps."
*Correction: Ce message avait précédemment mal attribué les traductions et les erreurs de traduction fusionnées du Kanz à une traduction anglaise de 1993. Elles sont principalement dues à des imprécisions résultant du processus de copie manuelle du manuscrit; la version de 1993 est un texte édité.
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