Célébrer Abby Fisher, l'un des premiers auteurs de livres de cuisine afro-américains / Sud

Un jour d'été en 1880, Mme Abby Fisher, âgée de 48 ans, a pris la parole à la 15e foire annuelle du San Francisco Mechanics 'Institute pour accepter deux médailles: une médaille de bronze pour les meilleurs cornichons et sauces et une médaille d'argent pour le meilleur assortiment de gelées. et conserves. Les jurés ont écrit plus tard que «ses cornichons et ses sauces ont un piquant et une saveur rarement égalés et, une fois goûtés, pas vite oubliés».

À ce stade, Fisher était déjà une autorité culinaire réputée et locale. Elle avait obtenu un diplôme à la Foire d'État de Sacramento en 1879, sa plus haute distinction. Ses côtelettes sont devenues si prisées que la Women's Co-operative Printing Office a publié son vaste livre de recettes intitulé Ce que Mme Fisher sait de la vieille cuisine du sud, en 1881.

Pourtant, les exploits de Fisher allaient bien au-delà des rubans et des foires d’État. Fisher avait déménagé de Mobile, en Alabama, avec son mari, Alexander, et 11 enfants en Californie en 1877. À son arrivée à San Francisco, elle utilisa son talent pour créer une entreprise de conserves avec son mari. Et tandis que le recensement de la ville de 1880 note sa profession de «fabricant de cornichons et de conserves», l’entreprise était sous son nom, «Mrs. Abby Fisher & Co. ”

Le livre de cuisine extraordinaire qu'elle a rédigé est l'un des premiers écrits par une femme afro-américaine, avec le traité de 1866 de Malinda Russell. Un livre de cuisine domestique. En plus d'être un amateur de recettes sensationnelles qui résistent à l'épreuve du temps, allant du salé au sucré, englobant à la fois le briney et le costaud, le livre de cuisine de Fisher a également contribué à immortaliser l'empreinte culinaire des Afro-Américains. "Elle était clairement une femme remarquablement débrouillard, un de ces types matriarcaux forts qui ont gardé leurs familles ensemble dans les circonstances les plus difficiles", écrit l'historienne de l'alimentation, Karen Hess, dans son postulat de Ce que Mme Fisher sait de la vieille cuisine du sud.

Ce qui est remarquable dans les recettes de Fisher, c’est qu’elles sont capturées avec ses propres mots, une rareté pour un ancien esclave. Ils fournissent également un aperçu clair de la nourriture qu'elle a elle-même préparée à la maison pour sa famille, et pas seulement de ce qu'elle aurait pu cuisiner dans des plantations. Tout en étant particulièrement habile à confectionner des cornichons et des conserves, ainsi qu'à cuisiner pour de grandes quantités de personnes, elle a également fourni des recettes pour le sirop de mûre, qu'elle qualifie de «vieux remède maison de la plantation du Sud chez les personnes de couleur». La recette "Pap pour le régime alimentaire du nourrisson", elle partage le soutien le plus personnel: "J'ai donné naissance à onze enfants et les ai tous élevés, et je les ai nourris avec ce régime."

Étant donné que les historiens connaissent peu de choses sur l’éducation de Fisher, cette partie essentielle du canon de la cuisine sud-américaine offre une fenêtre essentielle sur sa vie. Nous savons, par exemple, que Fisher avait «plus de trente-cinq ans» d'expérience dans la cuisine, grâce à ce qu'elle mentionne dans la préface du livre. Mais ses recettes dénotent aussi des transgressions et des influences surprenantes. Fisher est née d'une mère carolinienne du sud et d'un père français, mais elle note toutefois avec soin de ne jamais mélanger le riz à ébullition dans sa recette «Ochra Gumbo». Cela suggère un éloignement de ce que Hess appelle la «méthode Carolina» de cuisson du riz.

Fisher déclare dans l'introduction de son livre de recettes qu'elle n'était pas «capable de lire ou d'écrire» elle-même, elle s'est donc fiée à la dictée pour reconstituer le livre. Alors que la cuisine de Fisher était vénérée par ses «amies et ses clients» dans la région de la Baie (qui étaient probablement riches), qui lui demandaient fréquemment d'immortaliser ses recettes, le livre ne fut pas largement diffusé. Les copies et la connaissance de la cuisine de Fisher restèrent relativement rares jusque dans les années 1980, date à laquelle on se présenta aux enchères chez Sotheby's. Il a attiré l'attention de Karen Hess, l'historien de la cuisine sudiste tardive. En 1995, Applewood Books réimprimé Mme Fisherlivre de recettes de (l’éditeur affirme qu’il n’existait que 100 exemplaires avant leur réimpression). Sa popularité a commencé à augmenter à partir de là. Près de dix ans plus tard, la Michigan State University archivait le livre en tant que pièce maîtresse de la cuisine américaine dans leur Nourrir l'Amérique: le projet de livre de cuisine américain historique.

Ces dernières années, des chefs et des institutions culturelles ont concocté les spécialités de Fisher et les ont réaménagées pour les palais du XXIe siècle. En 2014, Amanda Moniz, conservatrice de la philanthropie David M. Rubenstein au Musée national d'histoire américaine du Smithsonian, qui enseigne également des cours de cuisine historiques, a écrit sur la recréation du tarif de Fisher. Elle a concocté un repas qui honore les premiers auteurs de livres de cuisine afro-américains, y compris Fisher, et a créé une version de son chow chow, une relish au vinaigre. Elle la suivit à la lettre, mais réduisit le volume de concombre et de vinaigre et laissa le chou reposer pendant quatre heures dans du sel au lieu de douze..

Le Musée américain de l'innovation Henry Ford, situé à Dearborn, dans le Michigan, a également revitalisé les recettes de Fisher afin de donner aux visiteurs un aperçu de l'histoire. Lee Ward, directeur de la restauration et des services de restauration du musée, et son équipe ont recréé certaines des recettes de Fisher disponibles sur le site «Mrs. «Fisher's». Ward a collaboré avec Jeanine Head Miller, conservatrice de la vie domestique au musée, pour choisir parmi le cadre de recettes de Fisher. Ensemble, ils se sont penchés sur le livre de cuisine de Fisher et ont sélectionné des recettes qui ont joué en faveur de forces culinaires particulières (pensez à des pêches au brandy sur une glace). D'autres, comme la salade de crevettes aux cornichons sucrés, aident également à illustrer l'histoire de sa vie pour les visiteurs..

Fisher suggère dans son livre que ses amis et ses clients l'ont encouragée à conserver une trace écrite de ses recettes. Néanmoins, il est clair que Fisher a jugé crucial d'éduquer les générations futures sur les traditions culinaires qu'elle a maîtrisées dans la vie: «Le livre sera considéré comme un instructeur complet, de sorte qu'un enfant puisse le comprendre et apprendre l'art de la cuisine», explique-t-elle dans la préface. . Le fait que ces recettes aient été dictées par Fisher en dit long sur un objectif plus large de préservation, qui est aussi une tradition culinaire américaine essentielle, née de nombreux conflits..

"L'art de la cuisine du Sud a été créé par des milliers de femmes afro-américaines qui cuisinaient dans les riches ménages du Sud, ainsi que pour leurs propres familles", a déclaré Miller. “Donc, personne n'a créé cet art. Mais ce qui est formidable dans les [livres] de Mme Fisher, c’est que cela conserve, dans ses propres mots et dans ses propres recettes, des versions très sophistiquées de ces aliments.

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