Dans un spectacle où l’expérimentation est souvent récompensée et où les juges se plaisent à se voir proposer des combinaisons d’ingrédients qui ne semblent pas fonctionner, il ya un moment presque chaque saison où un concurrent tente de combiner fruits de mer et fromage. La non-haine répugnante de cette saison est un éloge aussi grand qu'un tel plat.
L'interdiction de combiner les fruits de mer et le fromage est ancienne et forte, mais localisée. le Excellent chef les juges disent que cette interdiction est une règle universelle, mais il existe bien sûr des dizaines de plats séculaires combinant fruits de mer et fromage qui sont appréciés en dehors des États-Unis - en Grèce, au Mexique, en France et même dans des régions spécifiques des États-Unis. lui-même. Supposer que la combinaison de fruits de mer et de fromage est intrinsèquement erronée est étrange et pourtant courant. Alors d'où vient-il?
«Cela vient certainement d'Italie, cela ne fait aucun doute», déclare Julia della Croce, auteure de livres de cuisine, enseignante, écrivaine et l'une des plus grandes expertes américaines en matière de cuisine italienne. «Les Italiens sont très religieux dans le mélange de fromage et de poisson ou de fruits de mer, ce n'est tout simplement pas fait.» J'ai parlé à plusieurs historiens de l'alimentation et personne ne semble être en désaccord sur ce point: la prohibition et son agressivité viennent d'Italie..
Sur le plan international, il existe de très nombreux exemples de plats associant fruits de mer et fromage, dont certains sont nettement plus âgés que l'Italie. Il y a garides saganaki, un plat grec de crevettes grillées, de tomates et de feta. Il y a moules au roquefort, moules au vin blanc avec un fromage bleu fort, de la France. Les tacos au poisson et les quesadillas dans les villes balnéaires du Mexique sont souvent servis avec du fromage fondu chihuahua. Il y a le classique bagel au fromage à la crème et au lox de New York ou la légendaire pizza aux palourdes blanches au pecorino romano de New Haven, dans le Connecticut..
Exactement Pourquoi la prohibition existe en Italie, quel que soit le raisonnement, c'est moins clair. Une explication commune est que les fruits de mer sont très délicats et le fromage très fort, et que le fromage peut dominer la saveur des fruits de mer. C'est bien sûr ridicule: beaucoup de fruits de mer, comme les palourdes, le maquereau, les huîtres et les sardines, ont une saveur très forte et de nombreux fromages, comme la ricotta, la mozzarella, la queso fresco et le paneer, sont très doux..
Illustration: Aïda AmerDella Croce dit que l'objection italienne aux fruits de mer et au fromage repose davantage sur la préférence. "La raison pour laquelle cela n'a pas été fait est que, comme le diront les Italiens, si vous leur demandez, ils vous diront simplement que cela confond vraiment la saveur des fruits de mer", dit-elle. "Les fruits de mer ne sont tout simplement pas destinés à être servis avec du fromage, les saveurs ne fonctionnent tout simplement pas ensemble."
La croyance généreuse et confiante selon laquelle le fromage l'emporte sur les fruits de mer, ou qu'il y a quelque chose de intrinsèquement disqualifiant dans la combinaison, est totalement fausse. La prohibition vient d'ailleurs; il doit y avoir une raison au-delà de la simple préférence gustative. Après tout, je n'aime pas la combinaison d'orange et de chocolat, mais je ne dis pas quoi que ce soit en train de manger une de ces sphères de chocolat amusantes qui se cassent en tranches aux motifs de clémentine, mais il ne faut pas mélanger du chocolat et de l'orange..
Avant d'entrer dans cette section, il y a des choses à éclaircir. La cuisine italienne n'est pas monolithique, et la cuisine régionale italienne est clairement influencée par tout autre pays voisin ou conquis autrefois - l'Autriche, la France, la Tunisie, par exemple. Et della Croce note qu'au cours de la dernière décennie environ, les jeunes chefs italiens se sont montrés plus disposés à expérimenter ce qui était auparavant une cuisine farouchement défendue..
Della Croce, comme beaucoup d'écrivains gastronomiques, a utilisé le mot «traditionnel» pour décrire certains plats et modes de consommation. Je trouve ce concept très délicat à cerner; Les tomates, par exemple, ne sont pas indigènes en Italie, et bon nombre des plats italiens les plus connus (comme dans toutes les cuisines) sont clairement des produits d’échanges culturels. Déclarer quelque chose de «traditionnel» suggère que c'est statique et immuable, alors que cela a bien sûr dû changer plusieurs fois avant de devenir ce qu'il est.
Pour créer quelque chose que l’on peut qualifier de «traditionnel», un groupe important de personnes doit décider à la fois de se mettre à la tâche et de se défendre contre tout changement. Il s'ensuit naturellement qu'il doit y avoir une sorte d'événement important pour déclencher cela; sinon pourquoi tout le monde déciderait en même temps que la façon dont leur grand-mère a fait polpetti C'est le seul moyen?
Cette conception de la nourriture «traditionnelle» n’est pas celle de tout le monde; J'ai l'impression que della Croce pensait que j'étais un peu extrémiste en insistant sur le fait que toute la cuisine est un chaos fluide, un snowglobe sous l'emprise d'un maniaque de six ans. Elle a toutefois noté que l'un de ces grands événements s'est récemment produit: la Seconde Guerre mondiale. «L’Italie a énormément changé après la Seconde Guerre mondiale. Les gens sont donc devenus très attachés à leurs traditions locales, car elles s’érodaient», dit-elle. “La guerre a ruiné l'Italie. Tout est devenu modernisé et américanisé. "
Après un événement qui fait trembler le monde, comme une guerre mondiale, et avec la mondialisation qui menace de changer un pays affaibli avec une fierté régionale et nationale féroce, il est tout à fait raisonnable que les Italiens veuillent ou aient besoin de s'en tenir aux traditions. Tout d'un coup, tout était incertain. Qui sommes nous même? Comment maintenons-nous notre identité?
Illustration: Aïda AmerLa nourriture est la plus grande exportation culturelle de l'Italie. Facilement. Tout le monde adore la cuisine italienne. Mais avec la mondialisation accrue vient un combat. La nourriture italienne, comme les cuisines largement dispersées de Chine et du Mexique, serait modifiée lors de l'atterrissage sur d'autres rives. Et le changement, à cette époque, était quelque chose qui effrayait l'Italie, parce qu'il semblait inévitable, oppressant et accablant. Donc, et c’est évidemment une généralisation, mais que les données sauvegardent, les Italiens ont bien compris ce avec quoi ils ont grandi. La façon dont leurs grand-mères l'ont fait, c'était la seule façon de le faire. Toute autre solution était fausse, et le faire était potentiellement désastreux.
La nourriture considérée comme «traditionnelle» italienne est souvent, bien que pas tout à fait, de la fin du 19ème siècle. Pizza Margarita, bolognaise, Risotto, Osso Buco (dans sa forme actuelle), et beaucoup d’autres, peuvent être datés de cette époque, et pas avant. Ce sont les plats des grands-mères de ceux qui ont survécu à la Seconde Guerre mondiale. Ils sont devenus une tradition, même s’ils ne sont pas objectivement parlant, tous si vieux; il y a beaucoup de livres de cuisine et de descriptions écrites de la cuisine italienne du 18ème siècle et des années précédentes, et ils ne mentionnent pas ces plats. Au lieu de cela ils étaient la casserole de haricots verts de leur temps, bien que beaucoup plus savoureuse.
Un autre élément: l'Italie a toujours eu une fierté régionale féroce. Le pays lui-même n’est unifié que depuis 1861 et était auparavant une zone de nations et de cités-États concurrentielles et parfois hostiles. «Que Dieu nous préserve, vous devriez demander à un chauffeur de taxi comment préparer un plat romain», se moque de della Croce. «Cela se fait uniquement de cette façon. À Rome, nous le faisons de cette façon. À Naples, oubliez ça, ils ne savent pas comment faire.» La compétitivité régionale existe toujours, mais la concurrence est plus grande: l'Italie contre le monde..
Il convient de mentionner ici que quasiment tout le monde peut être sensible à la bonne façon de préparer et de manger sa nourriture. Mais généralement, les choses qui intéressent les gens sont des plats spécifiques, pas des règles de base comme la combinaison de deux catégories très consommées (du moins en Occident). Me mettre énormément en colère contre un bagel à la cannelle et aux raisins n'est pas la même chose qu'une italienne qui dit que les fruits de mer et le fromage ne devraient jamais être combinés.
Illustration: Aïda AmerL'interdiction de combiner les fruits de mer et le fromage était l'une des choses que les grands-mères italiennes des années 1940 ont dites, et qui, je pense, a été emportée par la panique, la fierté et la compétitivité italiennes, entre autres. C'est devenu une partie fondamentale de la cuisine italienne. Et comme la cuisine italienne est, avec le français, l’un des piliers de la cuisine américaine, certaines de ces traditions ont fait la force sur l’Atlantique. Un chef américain qui a suivi une formation en Italie ou sous la direction d'un instructeur italien pourrait appliquer certaines de ces règles. La manière traditionnelle et authentique de servir des fruits de mer en Italie? Jamais avec du fromage.
Je pense donc que c’est la raison pour laquelle l’interdiction est puissante en Italie et aux États-Unis. Mais elle n’explique pas vraiment d’où elle vient. Un historien auquel j'ai parlé a laissé entendre que les grandes régions italiennes de fabrication du fromage étaient généralement situées à l'intérieur des terres. Par conséquent, le fromage et les fruits de mer n'auraient normalement pas été combinés du seul fait de la séparation géographique. C'est en quelque sorte vrai. une grande partie du meilleur fromage d'Italie provient des régions montagneuses de l'intérieur des terres. Mais le fromage est fabriqué dans toute l'Italie et certains des fromages les plus célèbres-mozzarella di bufala, pecorino romano-proviennent de provinces avec des côtes importantes.
Ken Albala, historien de l'alimentation et professeur à l'Université du Pacifique, a suggéré autre chose: il s'agissait à l'origine d'une interdiction médicale. À partir d'Hippocrate, aux IVe et IIIe siècles av. J.-C., l'humorisme était la théorie médicale dominante dans tout ce qui est aujourd'hui l'Italie. La théorie repose sur un équilibre entre les quatre humeurs (les humeurs désignant ici les fluides corporels): la bile noire, la bile jaune, le flegme et le sang. Une bonne santé était considérée comme le résultat d’un juste équilibre des humeurs. Une chose qui pouvait déséquilibrer les humeurs ou être utilisée pour les rééquilibrer était la nourriture, et les types d'aliments étaient considérés comme ayant des effets différents sur les humeurs..
«Le fromage se digère très lentement et entraverait la transformation du poisson, ce qui corrompt très facilement», écrit Albala dans un courrier électronique. «C'est-à-dire que ça irait mal longtemps avant de pouvoir être complètement décomposé. Et ensuite, ce poisson corrompu serait forcé dans le foie, se transformerait en sang corrompu et ruinerait tout le processus de digestion. »Une partie de cela peut être reliée à des problèmes de santé réels de la même manière que les règles juives de Kashrut (ou casher) peuvent l'être. être: le poisson peut certainement se gâter, et beaucoup de gens sont intolérants au lactose. Les anciens médecins et philosophes, notamment Aristote et Galien, ont mis en garde contre cette combinaison. «À la fin du moyen âge et de la Renaissance, la littérature sur la diététique est une sagesse courante», écrit Albala. "Toujours enraciné dans l'esprit de la plupart des Italiens comme impensable."
Celui-ci me semble le plus logique: une étrange tradition ancienne, dont la signification a été perdue il y a des siècles, prise dans un flot de conservation après une guerre et simultanément exportée par des chefs et des gastronomes désireux de se familiariser avec la tradition. C'est fou, mais alors, il est tout aussi proclamé que crevettes et féta n'ont pas bon goût ensemble. (Ils le font vraiment.)
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