Au Moyen Âge, la classe supérieure se tournait vers le lait d'amande / amandes

Au cours des dernières années, le lait d’amande a été présenté comme l’avenir des spécialités non laitières. C'est devenu un aliment de base pour les intolérants au lactose et les cafés. Pourtant, la popularité du lait d’amande est aujourd’hui dérisoire par rapport au haut et à la fin du Moyen Âge, lorsque la classe supérieure est devenue folle.

Les amandes sont au cœur des cuisines de la Méditerranée et du Moyen-Orient depuis l’époque romaine, mais le lait d’amande est probablement une innovation européenne à motivation religieuse. La première mention du lait d’amande apparaît dans un contexte médical sur 12^th Salerno, mais il s’est rapidement répandu de la Méditerranée jusqu’à l’Allemagne, l’Angleterre et le Danemark. Pendant le carême, il était interdit aux chrétiens européens de consommer du lait, des œufs et de la viande. Donc, ils avaient besoin d'un substitut.

Bien que la fabrication du lait d’amande soit simple, elle nécessite un travail considérable. Tout d’abord, les cuisiniers broyent un grand nombre d’amandes et les trempent dans de l’eau chaude. Ensuite, ils ont filtré le mélange à travers une fine maille ou une toile à fromage. Le mélange obtenu, assez épais et peu épais ou texturé, est devenu un épaississant idéal pour un plat..

Les laits d'origine animale étaient généralement destinés à la production de fromage et de beurre et non à la boisson, en raison du manque de réfrigération. On pourrait faire un faux beurre en combinant le lait d'amande, le sel, le sucre et le vinaigre et en filtrant le résultat, même si cela sonne bien loin du beurre d'amande d'aujourd'hui (ou du vrai beurre). Certaines utilisations vont plus loin. En CM Woolgar's Les sens dans l'Angleterre médiévale tardive, l'auteur nous dit que «les œufs d'Ersatz sont apparus dans le Carême… faits de lait d'amande, partiellement coloré en jaune avec du safran», simulant le jaune.

Mais le grand nombre de recettes du Moyen Âge qui utilisent du lait d'amande, en particulier celles qui le combinent avec de la viande (décidément non carême), montre clairement que les chefs l'ont considéré comme un aliment de base au lieu d'un ingrédient alternatif. Les amandes apparaissent partout; dans le premier livre de cuisine allemand existant, Das Buch von Guter Spise, datant d’environ 1350, près du quart des recettes l’appellent.

Le lait d'amande est un élément essentiel des plats de rigueur tels que le blanc mange-tout, un plat très prisé dans toute l'Europe. Pour le préparer, les chefs ont fait pocher et déchiqueter un poulet (viande blanche uniquement, du moins dans certaines recettes) ou du brochet en très petits morceaux avant de le faire bouillir avec du riz, du sucre, du sel et du lait d’amande. Alors que le nom "blanc-manger" suggère que le plat devrait être blanc, ceux qui recherchent un pudding de riz pourpre à la saveur d'amande pourraient ajouter des violettes au mélange, comme le préconisait une recette allemande. Les chefs médiévaux adoraient colorer leurs plats. La toile blanche et blanche au lait d'amande devint le débouché idéal pour cette expression de soi..

Le lait d'amande est également apparu dans des plats plus sucrés. Un pudding à la fraise peut être préparé en trempant les fraises dans du vin, puis en broyant le mélange avec du lait d’amande, du sucre et un assortiment d’épices, avant de le faire bouillir pour l’épaissir..

On trouve des recettes à base de lait d'amande dans toute l'Europe, pas seulement dans les régions où les amandes ont poussé. Pourtant, ces plats étaient généralement réservés à ceux qui savaient lire des livres de cuisine et à ceux qui en avaient les moyens. Par rapport à une journée de salaire, une livre d’amandes sur 15^th siècle de Londres coûtait plus d’une pinte de miel et trois fois plus d’une pinte de beurre. À ce moment-là, il était devenu accessible aux nantis, pas seulement à la noblesse. Décrire le régime alimentaire d’une paire de prêtres sur 15^th siècle Dorset dans son livre La nourriture à l'époque médiévale, La professeure Melitta Weiss Adamson, de l'Université Western Ontario, écrit que «le lait d'amande doit avoir joué un rôle important dans leur alimentation, à en juger par les quantités d'amandes achetées». Elle appelle l'appétit du monde à la fin du Moyen Âge , "Mais une" dépendance. "

Les amandes et le lait d’amande ont gardé une connotation exotique pour beaucoup de gens du nord de l’Europe. Selon Adamson, toute mention «de roses, de sucre, d'amandes ou de lait d'amandes» dans les livres de cuisine aurait probablement valu à un plat une étiquette «grecque ou arabe» dans 14 pays.^th siècle en Allemagne. Par exemple, le ragoût de bœuf connu sous le nom de Bruet of Sarcynesse, ou «ragoût de saracen», traduit dans Sharon Butler et Constance B. Hieatt Pleyn Delit: cuisine médiévale pour cuisiniers modernes, doit son nom à une utilisation généreuse d'épices, de sucre et de lait d'amande.

Le fait de tomber malade pourrait, pour les moins nantis, donner l'occasion de se laisser aller aux délices aristocratiques du lait d'amande. «Le riz et le lait d'amande étaient non seulement des denrées chères pour les classes supérieures, mais aussi des ingrédients standard dans les plats pour les malades», écrit Adamson, citant l'exemple du bienheureux (mais pas du saint) 13^th L’Italien Benvenuta Boiani, qui était au siècle dernier, s’est régalé de riz cuit au lait d’amande lors de sa convalescence après des années de maladie. Cela explique pourquoi le blanc-mange est souvent apparu dans des collections de recettes pour les affligés. (À l'époque, les livres de cuisine mettaient généralement en évidence des plats adaptés aux malades.)

Les médecins du Moyen Âge conviendraient avec leurs descendants modernes que les amandes étaient nutritives, mais estimaient qu’elles étaient difficiles à digérer. En revanche, le lait d'amande était plus facile avec le système invalide. Une autre théorie durable sur les amandes est l'idée qu'elles vous nourrissent la tête. "Les amandes ont été considérées comme bonnes pour le cerveau, en particulier le cerveau des étudiants, dans la littérature médicale", déclare Adamson. «Les noix comme aliment cérébral sont un concept très ancien. La nonne médiévale Hildegard von Bingen a également déclaré que les amandes sont bonnes pour le cerveau fatigué et pour les maux de tête. Cela explique peut-être pourquoi un médecin du XVIe siècle prétend que les amandes sont bonnes pour la gueule de bois. »Pendant longtemps, les amandes ont été un petit fruit qui a suscité de grandes attentes..

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