Comment un chef autochtone décolonise la cuisine canadienne

Au Canada, la vraie cuisine autochtone est relativement inconnue. Demandez à presque tous les Canadiens de nommer un plat autochtone, et leur réponse sera certainement le «bannock», une sorte de pain sec à la poêle. Le chef Rich Francis, basé aux Six Nations de la rivière Grand, en Ontario, refuse de le servir. «Bannock n'est même pas autochtone, au sens le plus vrai du terme», dit-il. «C’est ce que nous avons fait lorsque nos terres ont été prises, que nos déplacements ont été limités et que nos provisions ont été réduites à un sac de farine. On nous l'a appris - traditionnellement écossais - c'est un aliment de colonisation. "

Le chef Francis, composé de Gwich'in et de Haudenosaunee, a été sous les feux des projecteurs au cours des dernières années, souvent pour avoir défié des convictions telles que celles concernant le bannock. En 2014, il a été le tout premier candidat autochtone à participer à Top Chef Canada, où il s'est classé troisième alors qu'il était le favori. Son incorporation de saveurs de médecine indigène (foin d'odeur, tabac, sauge et cèdre) tout au long de la saison lui valut des éloges, mais les juges ne pardonnèrent pas son offre mettant en vedette le bœuf musqué. Certaines cailles mal cuites dans le plat n'ont pas aidé, non plus.

Francis s'emploie à changer le discours de la cuisine autochtone non pas en le recréant, mais en apportant certains de ses ingrédients et techniques aux tables et aux palais modernes. Au cours des dernières années, Francis a organisé des dîners sur le thème de la réconciliation afin d'explorer ce que la cuisine autochtone moderne est et pourrait être. Pour ce faire, il s'intéresse à lui-même, à la nature et aux aînés de tout le pays - mais rares sont ceux qui se souviennent parfaitement des saveurs d'un palais précolonial..

«Ce n'est pas quelque chose que vous pouvez simplement prendre un livre de cuisine et apprendre», dit-il. «Cela a été effacé et un grand nombre d'aînés peuvent difficilement se souvenir des goûts de ces aliments. On leur a appris à ne pas goûter. »Il fait ici allusion en particulier au système des pensionnats indiens, qui éloignait les jeunes autochtones de chez eux et cherchait à« tuer l'indien chez l'enfant ». après les politiques du Canada.

Plusieurs des défis auxquels Francis a été confronté font partie d'un héritage continu de marginalisation des peuples, de la culture et de la cuisine autochtones au Canada. Ses dîners de réconciliation ont souvent été des affaires clandestines, car pour le moment, les restaurants ne peuvent légalement servir que bon nombre des mets traditionnels qu'il souhaite rapporter au garde-manger autochtone. "Si je devais servir tout ce que je voulais, je serais arrêté dans une minute", se lamente-t-il. «Vous ne pouvez pas servir de baleine, de phoque ou d'autre gibier à la chasse, ce qui rend impossibles certains aspects importants de la cuisine autochtone. Dans mon esprit, je ne peux pas appeler un plat avec du bœuf d'élevage en usine «autochtone».

Le buffle râpé de Francis, son tempura de sanglier croustillant et ses tacos aux Trois Sœurs. Utilisé avec la permission de Instagram de Seventh Fire

Cependant, Francis n'était pas toujours prêt à faire de la cuisine autochtone. Il se souvient d'avoir fréquenté une école publique située à environ 100 kilomètres de Toronto, en dehors de la réserve no 40, où les enfants le taquineraient en lui apportant des viandes séchées et une poignée d'aliments indigènes toujours consommés. Des expériences telles que celles ont éloigné Francis de ses racines. Des décennies plus tard, il a accepté de composer avec ces premières années et a depuis cherché à découvrir et à réinventer la cuisine autochtone..

Début juillet, je suis allé chez Francis, dans la réserve des Six Nations, no 40. Presque comme une première leçon sur l'importance de la terre et du climat pour la cuisine autochtone, nos plans originaux de chasse au venaison sont dissuadés par le soleil brûlant, nous laissant rôder des produits à l'épicier local.

Une fois là-bas, Francis commence à se faufiler dans les allées. «Désolé de me taire une seconde, je construis le plat», dit-il, sentant et touchant tout, avec un œil sur les pancartes «Cultivé en Ontario». Cette intuition tactile a toujours fait partie de son processus et puise dans une connaissance beaucoup plus vaste et séculaire qu'il dit être au plus profond de lui. C'est cette intuition qui l'a guidé tout au long de son éducation culinaire à la célèbre Stratford Chefs School, où il se souvient d'avoir senti les mouvements de ses muscles avant de les avoir apprises..

«Je me souviens du moment où ils annonçaient le gagnant du prix« Top in Class »dans une école de cuisine - tout le monde, moi y compris, bien que ce soit cet autre gars. Puis ils ont appelé mon nom. Je n'avais même pas la moitié d'une idée de discours », raconte Francis. «J'ai toujours cuisiné à partir d'un endroit qui était au-delà de moi: j'ai appris les techniques françaises mais le savoir était déjà en moi. Et maintenant, je cuisine ce que je veux, comme je le veux. Nourriture indigène.

Les pois de printemps, la morue de la côte est, la moelle osseuse et les cerises de début de saison remplissent nos sacs lorsque nous retournons à la résidence Francis. Nous brossons la table en bois et émeuillons des moustiques pendant que nous jetons le petit bois dans le foyer. Bien qu’il semble insensé de rester près d’un feu à la mi-juillet, la fumée tient les insectes à distance. Francis place la moelle osseuse et la morue sur une grille suspendue entre des blocs de béton, puis se dirige vers une «salade». Il revient quelques instants plus tard, les mains pleines de fleurs de ciboulette sauvages mauves et pourpres, de capucines jaune vif et d'un magnifique tigre -fleurs de lys.

Capucines jaunes, fleurs de ciboulette sauvage et lis du tigre que Francis a rassemblés pour le repas. Gautham Krishnaraj pour Atlas Obscura

«Les lis du tigre ne sont pas d'ici - ils sont une espèce envahissante qui a vraiment pris son envol dans la région du Grand Toronto», note-t-il. «Mais ils sont jolis et ils ont cette saveur croquante, alors autant les utiliser», dit-il, tout en séparant les pétales de la tige. Cette adaptation est une pierre angulaire de la cuisine indigène moderne de Francis, dans laquelle il utilise les connaissances anciennes de manière novatrice. Les chefs de la communauté autochtone ne sont pas tous d'accord avec son rejet de certains aliments «traditionnels» (que Francis considère comme étant coloniaux). "Bien sûr, beaucoup de gens ne sont pas d'accord avec ce que je fais", dit-il. "Mais j'ai toujours voulu être différent, et je suppose que lorsque vous voulez être différent, vous ne vous retrouvez pas avec beaucoup de gens avec qui travailler."

Cet après-midi, il cuit les cerises avec les herbes sauvages et pépite la morue légèrement. Juste avant que le poisson ne quitte la flamme, il reçoit un glaçage de sirop de bouleau jaune du Québec: ma contribution au repas. Birch a longtemps joué un rôle dans la vie autochtone, surtout pour les canoës en écorce de bouleau par excellence des Premières Nations algonquines. Le sirop de bouleau prend presque le double de la quantité de sève au sirop sous forme d’érable. Au début, il est savoureux, puis se fond dans une riche saveur d'érable..

Alors que nous préparons le plat du repas, je réalise que le chef Francis n’avait sorti qu’un plat et une cuillère à partager. Cela semble important, car le territoire sur lequel nous nous trouvons faisait partie du traité Dish With One Spoon. Considéré comme l'un des premiers traités antérieurs au contact, il représente une responsabilité collective consistant à partager la terre et ses ressources (le plat) avec tous ceux qui ont cherché à en vivre (la cuillère unique et partagée)..

Dans notre assiette commune, les cerises de début de saison sont savoureuses mais pas trop sucrées et s’harmonisent parfaitement avec la richesse de la moelle. Le sirop de bouleau s'infiltre dans la morue humide et feuilletée, et chaque bouchée est croustillante de lis-de-tigre et de pois de printemps, loin de la banane.

Le plat final spectaculaire. Gautham Krishnaraj pour Atlas Obscura

Francis croit que la cuisine autochtone peut être forte, complexe et dynamique, tout comme la culture. Il reste cependant beaucoup de travail à faire. «Le palais autochtone lui-même a été colonisé», dit Francis. «On nous a donné le goût de trois choses: du sucre blanc, de la farine blanche et du blanc… eh bien, vous pouvez le deviner.» Il est nécessaire de redécouvrir de vieux souvenirs culinaires et Francis pense que les Canadiens non autochtones apprendront à apprécier la cuisine autochtone bien, surtout dans les centres urbains, où Francis considère les tendances alimentaires modernes comme une lente réalisation de manières ancestrales des peuples autochtones.

«C'est un peu ridicule, toutes ces tendances et régimes alimentaires. Les 100 miles, paleo, keto, slow food sont tous des morceaux du plus grand puzzle alimentaire indigène que nous connaissons depuis des milliers d'années », a-t-il déclaré. "Quand il reviendra, la nourriture indigène ne sera plus une mode."

Gastro Obscura couvre la nourriture et les boissons les plus merveilleuses du monde.
Inscrivez-vous pour recevoir notre courrier électronique, livré deux fois par semaine.