Dans un livre de recettes barbare du XVIIe siècle, importé du Japon / livres de cuisine

Ces jours-ci, traite y compris tempura, Konpeitō bonbons durs et moelleux Castella les gâteaux sont disponibles dans les restaurants, les dépanneurs et les boulangeries à travers le Japon. Il peut sembler difficile de croire que ces plats, en particulier le tempura frit, étaient autrefois une curiosité même pour les Japonais. Les premières recettes pour ces choses et bien plus ont été compilées dans un manuscrit de livre de cuisine datant du 17ème siècle. Ça s'appelle le Nanban Ryōrisho, ou le «livre de cuisine des Barbarians du Sud».

Qui étaient les "barbares du sud?" Selon Eric C. Rath, auteur de Nourriture et fantaisie au début du Japon moderne, c'est le terme utilisé pour désigner les Européens en majorité portugais qui ont navigué au Japon à partir du 16ème siècle. En tant que commerçants et missionnaires, ils apportèrent le christianisme et la technologie occidentale. Mais ils ont aussi apporté leur nourriture.

L'auteur est inconnu, mais Rath écrit qu'ils connaissaient manifestement très bien la cuisine ibérique, peut-être même connaissant personnellement les Portugais et les Espagnols. Une collection de 45 recettes, que Rath traduit dans son livre, le Livre de cuisine du barbare Il existait depuis longtemps une poignée de manuscrits manuscrits dans les bibliothèques japonaises, qui ne seront publiés qu’au XXe siècle. Les recettes qui y figurent offrent un aperçu de l’évolution des mentalités à l’égard des aliments au Japon à l’époque et du développement de la nanban cuisine toujours appréciée aujourd'hui.

Nanban, ou la cuisine «sud-barbare», comprenait les aliments et les plats étrangers que les Portugais leur avaient apportés à partir de 1543. Par rapport à la cuisine japonaise, ces plats étaient souvent très épicés, charnus, gras et bien sûr sucrés. La vaste portée du commerce portugais a rendu le sucre plus accessible que jamais, même au Japon, où le sucre était auparavant considéré comme un produit rare et précieux..

Dans le livre de cuisine, les recettes de bonbons japonais et portugais sont à l’avant-plan. Karumeira, à base de sucre et de blancs d’œufs, n’est autre que le caramel. Une recette pour le portugais confeito Les bonbons durs donnent un mélange de bonbons tricolores et épicés. La résultante Konpeitō les bonbons avaient déjà une histoire. Selon Rath, un missionnaire jésuite a donné un conteneur de konpeitō au seigneur de guerre Oda Nobunaga des décennies avant la compilation du livre de recettes. Les friandises sucrées sont bientôt devenues presque synonymes de christianisme.

L'autre moitié du Livre de cuisine du barbare contenait des plats salés, remarquables pour les œufs et la viande dont ils avaient besoin. À l'époque, il existait au Japon des tabous alimentaires persistants pour des raisons de santé et de religion. Cependant, le livre de recettes recensait des recettes comme «Un plat de poulet barbare du sud», un ragoût de viande et un plat de poulet frit appelé Tenpurari, que Rath pose pourrait être un ancêtre de tempura, le plus célèbre nanban plat de tous. Assaisonné d'épices chaudes comme la cannelle, le clou de girofle et le gingembre, puis frit dans l'huile, le dernier plat est coloré avec de l'eau de gardénia (les gardénias peuvent produire un bleu vif ou, plus probablement, des colorants jaune vif)..

Au moment où le Livre de cuisine du barbare avait été écrit, le christianisme avait été interdit et la plupart des étrangers interdits du Japon. Mais nanban la cuisine s'attardait. Les friandises sucrées et charnues du Livre de cuisine du barbare "Est devenu de plus en plus populaire au cours de la période Edo", écrit Rath. Mais même aujourd'hui, beaucoup nanban les friandises restent les favoris.

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