En tant qu'institutions new-yorkaises, les delis régnaient en maître et le théâtre en régnait. En août, la ville remit au restaurant une clé de la ville pour, comme New York Times "Le rédacteur des salons", a déclaré Earl Wilson, servant "les brûlures d'estomac de la ville pendant 35 ans". C'est là que Goldie Hawn, au-dessus d'un bol de soupe bien remplie de balles de pain azyme, a dit à Wilson qu'elle attendait un bébé, et qu'un autre journaliste a observé que la commande de Frank Sinatra consistait en une commande de cinq sandwichs de nuit, recueillis à 3h30 du matin. aller.
Malgré toute sa notoriété, la scène était loin d'être la seule commune de la ville. Selon les estimations, dans les années 1930, la ville comptait jusqu'à 1 500 épiceries fines, la plupart d'entre elles ouvertes par des juifs européens, et tout le monde avait son préféré. Ainsi, au milieu des années 1970, deux professeurs d'université se sont mis à réfléchir à une question difficile: quelle charcuterie était vraiment la meilleure?
Faim? City Foodsters / CC par 2.0Un jour de janvier 1975, à midi, Albert Madansky, professeur à la Graduate School of Business de l'Université de Chicago, et Martin Shubik, économiste à l'Université de Yale, s'installèrent dans un immeuble à bureaux non banalisé du centre-ville de Manhattan, devant un buffet: une dégustation à l'aveugle de sandwichs issus de quatre des meilleurs épiceries fines de la ville: Stage, Carnegie, Gaiety-East et Deli-East. Les sujets de leur analyse étaient le corn-beef et le pastrami, et leurs outils comprenaient les cornichons, la moutarde, le soda du Dr. Brown's Cel-Ray et des estomacs d'acier..
Les huit sandwichs ont été placés sur des assiettes numérotées et les chercheurs ont pris des notes en fouinant. Ils les ont ensuite classés, par-dessus des quartiers de gâteau au fromage, des tasses de café et des cigares.
«Le Deli-East a été une première claire et la scène, un quatrième», ont écrit les auteurs dans un article aimable qu'ils ont publié - un résumé, des tableaux et un résumé complet. le Magazine de l'Université de Chicago au printemps 1976. Deli-East a gagné sur le prix aussi: 1,10 $ par sandwich, à 1,20 $ de la scène.
Le menu de la scène comprenait des sandwichs nommés en l'honneur de célébrités. Celui-ci, de 1987, comprenait la Diana Ross: fromage à la crème, langue, gelée et cornichons au pumpernickel. Notez l'annotation sournoise au bas. Bibliothèque publique de New York / La collection de menus de ButtolphComme il est de coutume dans de nombreuses revues à comité de lecture, les auteurs ont annexé des lettres de lecteurs externes qui ont soulevé des questions méthodologiques. «L'expérience froide et précise de Madansky-Shubik n'a presque aucune pertinence», a écrit Irving Roshwalb, vice-président directeur chez Audits and Surveys, une firme d'études de marché. Roshwalb a fait valoir que le couple avait manqué un point crucial: que les sandwichs mangés en dehors de la charcuterie n'auront jamais un goût aussi bon, car l'expérience omet le spectacle alléchant de la viande salée et traitée qui est harponnée, tranchée et gorgée de pain, et arôme séduisant du pastrami qui vous précède. "
«Tout le reste - la qualité du pain, la tendresse et la finesse des tranches de viande, les cornichons, la moutarde, la salade de chou, le Dr. Brown's - sont certainement des conditions nécessaires pour que le pouvoir du sandwich satisfasse», at-il poursuivi. "Mais ce ne sont pas des conditions suffisantes." Le véritable test, a-t-il écrit, "exigerait une mesure de la quantité de salive induite chez chacun de ces hommes par la simple mention du nom de chacun des charcuteries."
La rédaction a suscité un peu d’attention, y compris dans les Los Angeles Times, Le chroniqueur Jack Smith était d’accord avec Roshwalb. La première colonne de Smith sur le papier de charcuterie en a généré deux autres, dans lesquelles il a extrait des lettres de lecteurs. ("Il est rare que tant de lecteurs soient d'accord avec moi", a-t-il écrit avec la joie d'un éditorialiste justifiée.)
Shubik a répondu à Smith dans une lettre qui s'étendait sur plus de trois pages à simple interligne. Il s’est efforcé en partie de frémir devant les suggestions des lecteurs en matière d’appariements alternatifs. Le soda à la cerise noire et la choucroute doivent être une blague cruelle, écrit-il - «Comme du champagne au caviar ou du Petrus à un filet mignon, Celray [sic] l'est aussi à Pastrami.» Shubik passa le reste de la lettre à défendre son projet sociologique, essayer de conserver pour les annales, avant qu'il ne devienne trop tard, un disque de la grande espèce américaine en voie de disparition connue sous le nom de Pastrami et de Sannawiches au bœuf salé. »
L'épreuve de force entre Carnegie et Stage était légendaire. ArtBrom / CC par SA 2.0Shubik craignait pour l'avenir de la charcuterie classique new-yorkaise dans un monde tournant son appétit pour la santé. Les maestros de Pastrami étaient tombés à "une précieuse minorité" et le "son de seigle frais, chaud d'un accouchement du matin, tranché sur place a disparu aussi sûrement que les cris de" lavande fraîche "ou de" tourtes de mouton "ont disparu. Londres moderne. »Sa recommandation était de savourer les derniers moments d’une forme d’art culinaire. "Cours, mon ami, ne marche pas, car le temps est compté et que le monde est sur le point d'être enseveli dans des flocons de son."
En effet, de nos jours, New York n’a pas beaucoup d’endroits où s’approvisionner en charcuterie, mais la ville n’est pas non plus entièrement ensevelie. Il y a un choix illimité (sain et autre). Pourtant, même si certaines épiceries pendent sur celles de Katz, il reste un repère, et la Second Avenue Deli tient bon dans les nouvelles fouilles, leur part de brûlures d'estomac à New York est en train de diminuer. Scène fermée en 2012, 75 ans, incapable de suivre le loyer en hausse. Carnegie est la seule qui reste, mais sans son emplacement phare, qui a dévoilé ses tables pour la dernière fois en 2016. Selon son directeur, Jose Robles, New York Daily News à la fermeture de la scène, "Il ne reste plus beaucoup de produits de ce genre." Mais les débats sur qui a le meilleur pastrami ne se terminent pas.
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