Des pâtisseries. Pizza. Pâtes. Bretzels. Les glucides sont une source d’énergie essentielle pour le corps, mais ne vous adressez pas au bon type (indice: n’importe lequel de ceux que nous venons de mentionner), et vous vous préparez à un large éventail d’effets indésirables sur la santé. Cela vous fait penser: s’ils sont si mauvais pour nous, pourquoi les voulons-nous si mal??
Une étude récente du Département des sciences et technologies de l'alimentation de l'Université de l'Oregon a peut-être découvert pourquoi nous avons envie de glucides. Les scientifiques pensent depuis longtemps que le palais humain ne peut reconnaître qu'un petit nombre de goûts primaires: sucré, acide, salé, amer et umami. La liste n'a pas changé depuis des années, mais les conclusions de l'étude menée par l'Oregon State indiquent qu'il pourrait y avoir un sixième goût: un goût «féculent» associé à des aliments riches en glucides comme le pain et le riz..
«Chaque culture a une source majeure de glucides complexes. L'idée que nous ne puissions pas goûter ce que nous mangeons n'a pas de sens », a déclaré Juyun Lim, chercheur principal.
Perplexe par la déconnexion, Lim et son équipe ont mené une série de tests de goût sur 22 sujets. Les participants ont échantillonné une sélection de solutions contenant différents niveaux de glucides, puis ont décrit et noté le goût de chacune d’elles..
«Ils ont qualifié le goût de« féculents », a déclaré Lim. «Les Asiatiques diraient que c'est du riz, alors que les Caucasiens le décrivent comme du pain ou des pâtes. C'est comme manger de la farine. "
Même s'ils recevaient un composé spécial qui bloquait les récepteurs de la langue qui captent les goûts sucrés, les sujets pouvaient toujours identifier cette saveur amylacée. La salive humaine contient des enzymes qui décomposent l'amidon en sucres simples, ce qui amène beaucoup à supposer que nous détectons l'amidon en goûtant ces molécules sucrées. Les découvertes de Lim réfutent cette théorie en montrant que les humains peuvent reconnaître la présence de glucides avant même qu'ils aient été décomposés en molécules de sucre..
"Je crois que c'est pourquoi les gens préfèrent les glucides complexes", a expliqué Lim. «Le sucre a bon goût à court terme, mais si on vous offrait du chocolat et du pain, vous pourriez en manger une petite quantité, mais vous choisiriez le pain en plus grande quantité ou comme aliment de base quotidien.»
Cette recherche est la première preuve que nous pouvons goûter l'amidon comme une saveur à part entière et ajoute à l'évidence croissante que le goût humain est plus complexe qu'on ne le pensait auparavant..
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