Mais pendant quatre mois et demi à partir de septembre 1870, les Parisiens s’engagent dans une sorte de gastronomie que peu de gens voudraient copier. Au milieu de la guerre franco-prussienne, les forces allemandes alliées encerclèrent la capitale française et allèrent assiéger la ville, bloquant une majorité des envois de vivres à destination de Paris. Le résultat a été la consommation de presque tous les animaux de Paris, du cheval au rat, du chien à l'éléphant du zoo.
Un médecin américain en séjour en Europe a eu la malchance d’être pris au piège à Paris pendant tout le siège. Robert Lowry Sibbet est originaire de Pennsylvanie et a rassemblé ses souvenirs du siège dans un volume de 580 pages., Le siège de Paris par un témoin américain, publié en 1892.
Les premières semaines de Sibbet à Paris ont été absorbées par la description de la beauté des musées et des édifices publics de Paris et de l'ordre des parisiens. Mais avant même que l'armée allemande ne coupe définitivement Paris de ses lignes d'approvisionnement, Paris bouillonnait.
L'empereur Napoléon III se rendit au front et fut capturé à Sedan, en France, le 2 septembre. Le 4 septembre, sous la pression de la population, la France fut déclarée république. Pendant ce temps, Paris se prépare au siège.
La capitulation de Napoléon III à la bataille de Sedan en 1870. Wilhelm Camphausen / Public DomainSibbet a souligné comment, dans l'attente du siège, le ministère de l'Agriculture était «très actif dans la collecte auprès des départements adjacents de tous les produits alimentaires et combustibles disponibles, ainsi que des bovins gras, des vaches, des veaux, des moutons et des porcs». bétail couvrant le parc du bois de boulogne en bordure de paris.
Le siège est complètement descendu le 18 septembre. «Le dernier chemin de fer a été pris, la dernière ligne télégraphique a été coupée et maintenant, les charges postales autour des villes sont occupées par les Allemands», a déclaré Sibbet, se laissant «prisonnier dans une grande ville . "
Le 10 octobre, le premier signe indiquant que tout allait bien au ravitaillement n’était pas satisfaisant. Lorsque la ville a réduit ses effectifs d’ovins et de bovins tués chaque jour, la ville a ouvert ses marchés à la viande de cheval..
Rien n'a été gaspillé. Le cheval de l'abattoir a «les yeux bandés, frappé avec une masse à coups de marteau sur le front et saigné avec un grand couteau. Le sang est pris dans des bassins et utilisé pour préparer des puddings. ”
Alors que la consommation française de viande de cheval a connu un essor certain au cours des derniers siècles, les Parisiens étaient suffisamment sceptiques à l'époque pour exiger des encouragements..
La viande de cheval était vendue sur les marchés à 10 cents la livre. Domaine publicSibbet a décrit comment la Commission sanitaire centrale de la ville a organisé un dîner sur le thème du cheval: soupe cheval-bouillon avec toast, cheval bouilli avec du chou, hanche de cheval à la mode, flanc de cheval braisé, filet de cheval rôti, accompagné de bœuf et de charcuterie de cheval. Mais le cheval serait un haut lieu gastronomique du siège.
À la mi-novembre, le rationnement était en vigueur. Les Parisiens ont droit à 100 grammes de viande fraîche par jour. Par viande, les autorités désignaient le bœuf, le cheval et le poisson salé. Mais déjà les parisiens se tournaient vers des sources alternatives de calories.
Le 12 novembre 1870, un stand est installé rue Rochechouart. «Sur le côté droit de la stalle se trouvaient plusieurs gros chiens bien habillés… à côté de ceux-ci se trouvaient plusieurs gros chats très habillés aussi… À gauche de la stalle, il y avait une douzaine de rats ou plus étirés sur un plateau et un La jeune femme, à demi voilée, les approche timidement avec une petite fille à ses côtés. Elle souhaite demander le prix des rats et, si elle a assez d’argent, en acheter un », a raconté Sibbet..
Henry Markheim, un autre chroniqueur du siège, a résumé ces nouvelles saveurs en ces termes: «le chien n’est pas un mauvais substitut du mouton», tandis que «le chat, comme tout le monde le sait, est souvent consommé pour le lapin». de l’autre côté, "se réjouirent de leur pâtés de rat."Rat s'est avéré être cher. Sibbet a noté que la viande de chat et de chien coûtait entre 20 et 40 cents la livre, mais qu’un «rat dodu» coûtait 50.
Un marché où les rats, les chats et les chiens étaient vendus pour manger. Domaine publicLe mois de novembre a été marqué par la fermeture de la plupart des célèbres cafés et restaurants parisiens, nombre d’entre eux étant remplacés par des cantines gouvernementales où les Parisiens les plus pauvres pourraient se restaurer. Le siège n'était cependant qu'à moitié.
L'habitude de Sibbet était de manger des petits pains et du chocolat chaud au petit-déjeuner, mais au mois de décembre, il commença à soupçonner que le lait était adultéré. Pour le dîner de Noël, il avait «de la viande de cheval rôtie, un petit plat de pommes de terre, un excellent pain de froment et beaucoup de vin», tout en passant une pensée coupable aux Parisiens de la classe ouvrière faisant la queue pour une mince soupe d'os de cheval.
Mais le même soir, dans l'un des restaurants encore ouverts, un genre de fête très différent se déroulait.
Le menu du jour de Noël 1870 au restaurant Voisin, disparu depuis longtemps à Paris, est célèbre. Emblasonné des mots «99ème jour du siège», il est essentiellement français et comporte de nombreux cours et est accompagné de certains des meilleurs vins disponibles. Mais un second regard révèle des divergences.
L'entrée était une tête d'âne farcie, probablement servie froide, avec des radis, du beurre et des sardines. Intriguant, mais pas totalement exotique. Le cours de soupe, cependant, est saisissant - un choix entre une soupe aux haricots rouges avec des croûtons et un bouillon d’éléphant.
Le menu à Voisin pendant le siège comprenait des éléphants, des kangourous et des rats. Domaine publicLes parcs zoologiques et les parcs-jardins de Paris avaient désespéré de se nourrir et personne ne voyait la moindre raison de ne pas manger les animaux destinés à l'abattoir. L'éléphant malchanceux servi à Voisin n'était probablement pas l'un des célèbres frères Castor et Pollux, exposé à la Ménagerie du Jardin des plantes, mais un éléphant de zoo moins connu exposé au jardin zoologique (Castor et Pollux auraient été tués après la fête de Noël). ). En tout état de cause, la viande d'éléphant était en stock sur un marché de la ville le 18 décembre.
Il y avait encore des rongeurs au menu à Voisin, sous la forme d'un chat grillé flanqué de rats. Un ragoût de kangourou et une terrine d'antilopes et de truffes sont également proposés, ainsi qu'un plat poétique de loup habillé d'une sauce au chevreuil.
L'étiquetage brutal des viandes exotiques était régi par un décret gouvernemental, le gouvernement arrêtant quiconque essayant de faire passer leurs marchandises de chien comme du bœuf ou du gibier. Le résultat est déconcertant de voir les noms d'animaux du zoo, encadrés par les techniques de cuisson de la fine cuisine française.
Un autre menu du restaurant parisien du siège. Bibliothèque Wellcome, Londres / CC BY 4.0Le siège de Paris a pris fin le 28 janvier, laissant une ville démoralisée endommagée par les bombardements et une population affamée. À la mi-février, Sibbet nota solennellement que les animaux domestiques de la ville avaient disparu-même de ce symbole de Paris, le caniche, il n'y avait aucun signe.
En résumant la fin des troubles alimentaires de Paris, Sibbet cite un poème sombre et satirique qu'il a lu, détaillant dans quelle mesure les Parisiens sont allés survivre:
Gentils clients et amis, vous souriez devant cet aliment,
Mais jamais avant d'avoir faim pouvez-vous dire ce qui est bon,
Rappelez-vous, je vous prie, de ces types de viande,
Nous mangions pour vivre ne pas vivre pour manger.
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