Comment la nourriture de rue de renommée mondiale pourrait disparaître / centres commerciaux

Déjeuner, 12h Des hordes d'employés de bureau coulent de bâtiments de verre climatisés au cœur du quartier central des affaires de Singapour en direction du centre Amoy Street Hawker. Là, ils font la queue devant des rangées de stands, commandés chacun par un colporteur spécialisé dans un seul plat, tel que char siew (Porc au barbecue cantonais) ou rojak (un assortiment de salades de fruits et de légumes, arrosées d’une sauce à la cacahuète sucrée et épicée). L'odeur des épices, de l'ail frit et de la viande caramélisée se mêle à l'arôme sombre de Kopi Tarik (café tiré doux et riche), et les sons sont une mélodie de conversation, des nouilles étant remuées, et des côtelettes pressées du couperet.

Singapour a souvent été décrite comme un paradis de la nourriture et ses centres de colporteurs, qui sont plus de cent, sont le symbole le plus visible de la ville-État de sa scène culinaire hautement démocratique. Les touristes et les chefs en visite se rendent dans les marchés de rue pour se régaler de mets singapouriens, dont les influences multiethniques reflètent la population: chinoise, malaise et indienne. Mais avec une assiette de riz au poulet coûtant environ 3 dollars, le prix du colporteur est un aliment de base pour la majorité des Singapouriens: abordable, accessible et délicieux..

En dépit de cette célébration de la nourriture des colporteurs par les habitants et les visiteurs, des plats bien-aimés risquent de disparaître, menaçant une partie cruciale de la culture et de l'identité locales. Les colporteurs expérimentés sont dans leur crépuscule et prennent leur retraite sans transmettre leurs connaissances et leurs compétences à un successeur..

Hawking est d'abord devenu un choix de carrière populaire dans les années 1950 et 1960, pendant les années d'après-guerre de Singapour, car il fournissait un emploi informel aux résidents à une époque où les emplois étaient rares et la ville pauvre. À la fin des années 1960, environ 24 000 colporteurs, vendant des vers délicieux et abordables, nourrissaient 1,7 million de personnes..

Mais l’expansion non réglementée du colportage a entraîné des problèmes d’hygiène et de congestion. Les marchands ambulants parcouraient les grands espaces et les rues et vendaient des articles faits maison. La combinaison de diverses offres-javanais tempeh, Les concombres cantonais, les bouillies Teochew, que l'on pouvait obtenir instantanément les rendaient populaires. Mais un de ces secteurs, le marché Ellenborough, appelé marché Teochew en raison des colporteurs de la région, a été ravagé par un incendie en 1968 et les cas d'intoxication alimentaire étaient fréquents..

Le gouvernement est intervenu, regroupant des colporteurs sur des marchés humides désignés, ou pasars en langue malaise. Les bâtiments en plein air, dotés de stands individuels et de coins salons désignés, sont désormais connus sous le nom de centres de colporteurs. Au milieu des années 1980, les quelque 140 centres de colporteurs de Singapour étaient devenus une institution. Le nombre de colporteurs a continué de croître, tout comme leur renommée. En 2016, le riz au poulet à base de soja de Chan Hon Meng, qui coûte moins de trois dollars, lui a valu une étoile au Michelin. Mais demandez à tout Singapourien, et ils discuteront avec plaisir quel stand vend le meilleur hokkien mee (nouilles aux crevettes frites au wok) ou laksa.

Lorsque la scène des colporteurs de Singapour s'est développée pour la première fois, la ville était en train de se transformer rapidement, passant d'un centre de fabrication à une ville cosmopolite fonctionnant bien. Des décennies de croissance fulgurante ont depuis créé des millionnaires (et des inégalités), un horizon enviable et un marché immobilier coûteux, faisant de l'existence d'un aliment de premier ordre à trois dollars un miracle mineur. Mais la contradiction peut ne pas durer beaucoup plus longtemps.

La concurrence des aires de restauration dans les centres commerciaux constitue une menace majeure pour les colporteurs, même si leurs offres sont moins attrayantes. Contrairement aux centres de colporteurs, où la nourriture est généralement préparée par des marchands indépendants, le personnel des aires de restauration est engagé, temporaire et peu de possibilités de formation. Mais Singapour est une ville si chaude et humide que Lee Kuan Yew, Premier ministre de longue date, a décrit la climatisation comme le facteur le plus important de la croissance du pays. Les centres commerciaux sont organisés pour le confort et la commodité - on peut faire ses courses, profiter d'un après-midi Kopi, et trouvez des burritos de fusion, le tout sous un même toit climatisé.

Cependant, le plus grand défi est que moins de cuisiniers se lancent dans le commerce de colporteurs, une proposition de plus en plus coûteuse. Le gouvernement est propriétaire des centres et vend aux enchères des contrats de location pour les espaces ouverts, les zones populaires offrant une prime. Mais après avoir surenchéri sur leurs concurrents, les nouveaux colporteurs doivent concurrencer les anciens combattants, qui paient moins cher leurs biens immobiliers - un héritage de l’intervention qui a poussé les colporteurs à quitter les rues et les marchés des années 1960. Compte tenu des opportunités offertes par la croissance économique de Singapour, les générations plus jeunes sont également dissuadées par les longues heures de travail, les exigences physiques et une rémunération peu souhaitable..

Considérez le simple Kaya pain trouvé au café Ah Seng Hainam, une institution cachée dans le centre Amoy Street Hawker. La région sert un petit-déjeuner de style hainanais depuis les années 1950, qui comprend généralement du pain grillé au kaya, deux œufs à la coque et du café Nanyang. Après 60 ans, le propriétaire Wong Ah Loke tient toujours à ce que le petit-déjeuner soit traditionnel. Son épouse et lui se rendent au stand tous les jours à 4 heures du matin pour allumer un feu de charbon de bois, en utilisant les braises pour réchauffer les toasts et chauffer les percolateurs à café. Alors qu'ils ne torréfient plus leurs grains de café, ils continuent à faire du kaya à partir de rien, en mélangeant du lait de coco, des œufs, du sucre et des feuilles de pandan pour créer la confiture verte distinctive. Avec d'autres touches, telles que les braises de charbon de bois et le style de café qui consiste à mélanger des fèves de robusta avec de la margarine, du sucre et du maïs, c'est pourquoi les clients continuent de venir à leur stand.

Si les nouveaux propriétaires prennent des raccourcis, les aspects critiques de la culture des colporteurs seront réduits à néant. KF Seetoh, fondateur du guide alimentaire des colporteurs Makansutra, déplore que «les nouveaux colporteurs soient difficiles à trouver, rares et éloignés». Déjà plusieurs plats, tels que le cantonais loh kai yik (ailes de poulet cuites) et le Hainanese Yi Buah (gâteaux de riz gluant sucrés, fourrés à la noix de coco), sont en danger de mourir. «Plus de nourriture disparaîtra à mesure que les compétences seront perdues», déclare Seetoh, qui note que les nouveaux colporteurs veulent vendre ce qui est facile, en mettant l'accent sur la quantité plutôt que sur la qualité. "Il s'agit d'affaires aujourd'hui, pas de dévouement et de passion."

Le gouvernement de Singapour est conscient des menaces qui pèsent sur la culture des colporteurs. Plus tôt cette année, le Premier ministre de Singapour, Lee Hsien Loong, a annoncé son intention de faire des centres de colporteurs des lieux de patrimoine culturel protégé sous l'UNESCO.. D'autres initiatives visent à éduquer la jeune génération et à les attirer vers le commerce de colporteurs. Des appels sont également lancés pour un nouveau modèle de gestion des centres de colporteurs qui réduise les coûts en capital pour les colporteurs et s'articule autour de leur rôle: fournir des repas abordables au public.

Ce phénomène n’est pas propre à Singapour: d’autres villes, telles que Hong Kong, voient la culture du marché de rue disparaître. Mais les colporteurs sont depuis longtemps des symboles de la résilience. Wong est optimiste sur le fait que les générations futures vont continuer leurs traditions, même si elles peaufinent leurs pratiques pour s'adapter à l'époque. «Tant que l'on fait bien son travail et qu'il continue à persister», me dit-il, «les traditions et les compétences continueront d'être préservées et transmises».

Gastro Obscura couvre la nourriture et les boissons les plus merveilleuses du monde.
Inscrivez-vous pour recevoir notre courrier électronique, livré deux fois par semaine.