Le mystère du pain sans sel en Italie / le pape

Demandez à n'importe qui du centre de l'Italie ce qui distingue son pain local et vous êtes presque certain d'entendre la même chose: «È senza sale». Contrairement au pain cuit ailleurs dans le pays, et dans le monde, d'ailleurs… sans sel. "

Mais si vous demandez à quelqu'un de Toscane, d'Ombrie ou de Marche (trois régions du centre de l'Italie où la plupart des villes cuisent du pain non salé), vous n'entendrez pas de réponse universelle et acceptée. Vous entendrez peut-être des histoires de guerres commerciales ou de stratégies d'évitement fiscal entre les neuvième et quinzième siècles, lorsque la plus grande partie de la péninsule était gouvernée par des cités autonomes. Mais aucune de ces explications ne raconte toute l'histoire.

Dans le volume édité en 2016 Gastronomie et Culture, Un essai intitulé «Le rôle évolutif du pain dans la culture gastronomique toscane» indique que le pain florentin est fabriqué sans sel en raison d'un différend commercial avec Pise en 1100. D'autres sources citent un impôt sur le sel qui a poussé les Florentins à s'en passer. La plus épique de ces histoires de pain éclaboussant est probablement celle de la guerre du sel de Pérouse (1540). «C’est une très bonne histoire, je le crois depuis des années quand je vis en Italie», déclare Zachary Nowak, doctorant en études américaines à l’Université Harvard, qui, avec Ivana De Biase, de l’Université de Pérouse, a coécrit un article sur le sujet. dans un numéro récent du Journal d'études italiennes.

Nowak a passé des années à Pérouse au sein de l'Institut Umbra, qui propose des programmes d'études à l'étranger aux étudiants américains en Italie. Il avait entendu parler de la guerre du sel dans les boulangeries et les restaurants de la ville. “Tout le monde à Pérouse connaît l'histoire. La première fois que vous mangez volet sciapo-pain sans sel-les gens vous racontent l'histoire. "

«Nous fabriquons des sciapo à vitre parce que Pérouse est entrée en guerre contre le pape en 1540», explique Silvia Duranti, propriétaire de la chaîne de boulangeries locale Santino. «Il a imposé une lourde taxe sur le sel et les gens ont refusé de la payer.» L'explication de Duranti correspond à la réputation farouchement rebelle et anticléricale du Pérugien. Il est également enraciné dans l'histoire actuelle, mais quant à savoir si la guerre du sel est la racine de pane sciapo… eh bien, ce n'est pas limpide.

En 1540, Alessandro Farnese - Le pape Paul III contrôlait une grande partie de la région. Bien que Pérouse ne soit pas épargnée par son règne, elle jouissait d'un certain degré d'autonomie. Son dirigeant, Braccio I Baglioni, était le chef de l'armée papale de la ville et pouvait donc établir un contrôle politique de facto. Un des résultats de ceci, expliquent Nowak et De Biase, est que la ville était exempte de l’un des prélèvements papaux les plus importants de l’époque: la taxe sur le sel..

«Le sel était un produit très coûteux», déclare Nowak. «C'était comme si l'essence était maintenant, un élément fondamental de la vie quotidienne. Vous en aviez besoin pour conserver la viande et préparer les assaisonnements. »Le pape détenait le monopole de tout le sel vendu dans les États pontificaux. "Les taxes sur le sel constituaient une part énorme du revenu. Elles représentaient probablement environ 50% des revenus du pape."

Les Péruginis avaient passé un accord avec le pape Eugène IV en 1431, qui leur donnait le droit d'acheter du sel à d'autres fournisseurs. «Avant le pape Paul III, les Péruginis pouvaient acheter du sel à la frontière entre les Senese et la Toscane. Ils pourraient acheter du meilleur sel pour moins cher », déclare Nowak. Mais en 1540, Paul III changea d'avis et annula l'accord. Le prix du sel a presque doublé. Les Péruginis, déjà aux prises avec une mauvaise récolte, ne l'ont pas bien prise. Ils ont réfuté l'affirmation selon laquelle il avait besoin de l'argent pour combattre les Turcs à l'est et les Allemands au nord, explique Nowak, en supposant que tout cet argent irait à la cour somptueuse de Rome..

Ils ont refusé d'obtempérer et le pape les a isolés des services religieux. En réponse, la ville déclara son indépendance et se prépara à la guerre. «Le 18 avril 1540, les Péruginois ont attaché un crucifix au flanc de la cathédrale [encore connue sous le nom de Salt Jesus] et lui ont symboliquement confié les clés de la ville», écrivent Nowak et De Biase. De nombreuses familles parmi les plus importantes de la ville se sont montrées jusqu'à s'agenouiller devant le crucifix pour symboliser leur vœu de défense de la liberté de la ville..

Paul III a envoyé ses troupes, qui ont écrasé la résistance armée de la ville. Le 6 juin, Pier Luigi Farnese, fils et lieutenant du pape, prit le contrôle de la ville. Et sous la domination papale, il resterait jusqu'à l'unification de l'Italie en 1860.

Ainsi, pour les fiers Peruginis, le pain sans sel est la continuation d'un acte de rébellion féroce. "Nous avons cessé de mettre du sel dans le pain, car nous avons toujours eu un truc contre le pape", déclare le boulanger Duranti.

Mais tout n'est pas si simple. “J'y croyais depuis des années quand j'étais à Pérouse, mais ensuite je suis allé à Florence et le pain était le même. Je pensais: "Florence n'a rien à voir avec les États papaux", dit Nowak. "Ils faisaient partie du Grand-Duché de Toscane et n'étaient pas soumis à l'autorité papale."

Il a passé des mois à chercher des preuves pouvant aider à résoudre le mystère. Tout d'abord, il a déterminé la «géographie du pain non salé» en appelant les autorités provinciales de 25 provinces du centre de l'Italie et du Sud pour demander quel type de pain était le plus répandu dans les boulangeries locales..

Le territoire cartographié, il a ensuite commencé à examiner les facteurs environnementaux potentiels. Une source qu'il a trouvée explique que les régions du centre de l'Italie ont peu d'accès au sel en raison de leur éloignement de la mer. Mais cela n’explique pas pourquoi l’intérieur de la Sicile et le centre-nord de l’Italie cuisent du pain salé ou expliquent la présence de réseaux de canaux et de rivières pour le transport du sel. «Si la distance par rapport à la mer était un facteur important, le sciapo ne serait alors visible qu'au centre de la péninsule et au centre de la Sicile, plutôt que dans cette zone de forme étrange.»

Nowak a également trié à travers le Ricordi (souvenirs) conservés par des «gentlemen historians» appartenant à certaines des familles les plus en vue de Pérouse. Il n'a trouvé aucune mention de retirer le sel des recettes de pain à la suite de la guerre de 1540.

«De plus, si les gens avaient l’habitude de mettre du sel dans du pain, ils le récupéreraient logiquement après l’écrasement de la révolte», dit-il. «Mais ils ne l'ont pas fait. Donc, il doit avoir des racines plus profondes. "

En effet, une référence au pain et au sel peut être trouvée dans Dante Comédie divine, achevé en 1320, plus de deux siècles avant la guerre de sel. Dans le chant XVII * de Paradiso, Dante rencontre son compatriote Florentine Cacciaguida, qui avertit le poète de la douleur de son exil imminent:

Tu laisseras tout ce que tu aimes le plus cher:
c'est la flèche que l'arc de l'exil
tire en premier. Vous devez connaître le goût amer
du pain des autres, comment il est sel, et savoir
combien il est difficile pour celui qui y va
descendre et monter les escaliers des autres.

Bien sûr, nombreux sont ceux qui affirment que la référence au pain salé est une métaphore. Dire que quelque chose est “salé” signifie que cela coûte cher ou demande beaucoup d’efforts en italien contemporain. Mais pourquoi spécifier le sel du pain si tout était salé? «Tous les commentateurs ont dit que c'était métaphorique», dit Nowak. “Mais je pense que pour qu'un Florentin comprenne cette métaphore, il doit exister un lien avec le monde réel. Cela a plus de sens pour moi que c'est un soupçon de pain non salé à l'époque et une métaphore, plutôt qu'une métaphore. "

Enfin, Nowak a examiné les registres antérieurs à la guerre du sel conservés par le plus important hôpital de Pérouse, l'Ospedale di Santa Maria della Misericordia. «À l'époque, les hôpitaux conservaient des registres incroyables, ils suivaient chaque lira dépensée», explique l'historien. «J'ai vérifié les inventaires et trouvé des listes détaillées mentionnant des pots, des haricots, du charbon, du bois… mais jamais du sel. Ils avaient même leur propre boulangerie, mais n'achetaient jamais de sel. ”L'absence de preuve n'est pas une preuve d'absence, mais elle suggère que le pain Perugini manquait de sel bien avant la guerre du sel..

Ma grand-mère de 90 ans, qui a passé une grande partie de son enfance à Poppi, une petite ville située à 20 km d’Arezzo, dans l’est de la Toscane, avait une vision bien plus pratique de la tradition: «Les toscans font du pain sans sel, tout le reste étant très salé. Le jambon fumé est tellement salé que nous le mangeons habituellement avec du pain sans sel et des figues qui contrebalancent le goût. De plus, le pain sans sel dure plus longtemps.

Nowak a pensé à cette hypothèse et l'a rejetée. "Si c'était la raison, nous trouverions du pain sans sel dans d'autres régions où les jambons et les fromages sont très salés, comme les Pouilles ou la Calabre [dans le sud de l'Italie]."

Il est possible que ce soit toutes ces raisons et aucune d’elles. «Ma théorie est que cela remonte à bien avant la guerre du sel et même avant Dante», déclare Nowak. "Dans les années 800 ou même plus tôt, mais la faiblesse de mon enquête est que je n'ai pas trouvé d'hypothèse alternative sur l'évolution du pain non salé." Pour le moment, le cas du pain non salé restera également résolu..

* Correction: Cette histoire a été mise à jour pour corriger le numéro du chant de Paradiso.

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