La vieille tradition agricole réunissant les familles modernes / porc

Le ciel était encore sombre lorsque nous sommes arrivés à la maison ancestrale de la famille Bibal, une grande ferme entourée de pâturages située à Sainte-Gemme, en France. La journée a commencé - comme cela se fait toujours lors de leurs visites annuelles en février - avec un copieux petit-déjeuner familial. Nous avions visité le cochon la veille au soir, quand il a été livré par un agriculteur local. Elle a dormi sur un épais lit de foin dans un enclos utilisé autrefois par le patriarche de la famille, Fernand Bibal, pour héberger des animaux. La grande maison de campagne était équipée de tout le confort de l’agriculture de subsistance: enclos pour bétail, poulaillers et grenier. Normalement, tout ce qui reste vide, sauf une fois par an, lorsque la grande famille se réunit pour garder la tradition de la tue cochon vivant.

La coutume hivernale, qui se traduit littéralement par «l'abattage de cochons», était autrefois une question de survie. Lorsque la nourriture était rare et que les champs et les jardins étaient recouverts de neige, les familles avaient besoin d'aliments conservés. En France, le porc fournissait la base nécessaire pour les repas des familles rurales et le processus de salage et de séchage du porc demeurait crucial pour la survie jusqu'à il y a quelques générations à peine. Le porc a acquis une telle estime que les porcs ont figuré sur les célèbres cartes postales françaises de la Belle Époque et que des aliments essentiels comme le confit, le pâté, le boudin et toutes sortes de saucisses peuvent être attribués à ce besoin de conserver la viande avant la réfrigération..

Les Bibals ne vivent plus dans le pays. Comme beaucoup de familles, elles ont quitté les champs pour des emplois de bureau et pour la vie citadine: Frédéric pratique le droit, Cécile est médecin et vit près de Paris avec leurs quatre enfants, Noé, Joseph, Madeleine et Suzanne. Mais chaque année, la famille élargie des Bibals se réunit pour perpétuer la tradition du tue-cochon.

«Nous le [faisons] toujours parce que dans notre famille, nous l'avons toujours fait», déclare Marc Bibal, frère de Frédéric. «Dans notre région, tout le monde l'a fait. Il n'y a pas une famille qui n'a pas participé au tue-cochon. "

Les familles comme les Bibals ont une autre motivation pour maintenir la tradition. Alors que de nombreuses régions françaises ont toujours participé au tue-cochon, leurs recettes, que les familles leur remettent, se distinguent par leurs goûts locaux et la manière dont les exigences en matière de conservation diffèrent en fonction du climat. «La charcuterie que nous aimons est introuvable. Ou si nous le trouvons, il est maintenant trop coûteux d'acheter dans les magasins », explique Marc. "Cela fait si longtemps que nous le mangeons de cette façon, nous voulons continuer à le manger."

Ce qui distingue la famille Bibal, c’est que leur arrière-grand-père, Fernand, était lui-même un Saigneur, un poste respecté occupé par quelqu'un qui détient les connaissances nécessaires pour bien tuer et égorger le cochon. Le fils de Fernand, Guy, a décrit son père dans un livre sur sa vie à la campagne:

Je me souviens encore que Papa était parti tôt le matin sur son vélo, son sac de toile rempli d'outils, qu'il rentrait tard le soir avec juste assez de temps pour s'occuper des vaches. Comme ses journées étaient occupées.

Ce qui était autrefois une dure et longue journée de travail indispensable à la vie est maintenant plus détendu, se déroulant sur deux jours et est ponctué de repas copieux et de conversations. Tandis qu'un Saigneur engagé par les Bibals abattait, nettoyait et préparait rapidement le porc pour le dépeçage, les enfants couraient dans des galoches aux couleurs vives. Ensuite, la famille a fait bouillir de l'eau sur un feu ouvert et a placé des portions de la viande dans un grand chaudron en fer pour une cuisson lente. Le frère aîné, Noé, a aidé son père à remuer la viande pendant des heures, en s'assurant qu'elle ne collait pas au chaudron. Suzanne, âgée de neuf ans, passait la plupart de son temps dans la cuisine à préparer les moules à pâté avec sa grand-mère, mais s’est finalement aventurée dans le garage pour aider à préparer la viande pour le repas. saucisse, mélanger juste la bonne quantité de sel, de poivre et de graisse dans ses petites mains. Un tue-cochon utilise presque toutes les parties du cochon.

Au bout de deux très longues journées, la famille et quelques voisins se sont réunis pour le dîner et ont «jugé» les produits finis. Lorsqu’ils passaient du vin, ils partageaient inévitablement des histoires de tue-cochons précédents et comparaient la viande aux efforts des années précédentes. Après le repas, une poignée de membres de la famille a joué à un jeu de cartes appelé le bourro et a bu du vin et du thé jusqu'à ce qu'il soit temps de dire bonsoir.

Lorsque les Bibals sont arrivés à la maison, la première tâche à accomplir était de configurer le wifi. Mais assez vite, cette atmosphère légère et conviviale a prévalu. Les enfants ont fait de longues promenades, s'aventurant dans les champs voisins et sautillant sur les balles de foin des voisins. De retour à la maison, Noé passa des heures à fouiller dans des tiroirs et à sortir de vieux albums de photos, demandant à ses parents qui était qui. Tout a été dépouillé sauf la communion de famille, et une révérence pour le passé a pénétré même le plus jeune.

Depuis le décès de Fernand en 2010, la famille a engagé un homme du coin, Gilbert Moulin, pour interpréter le tue-cochon. Il parle vite et rit souvent; sa nature rapide dissimule son âge et sa mauvaise santé. Nous nous sommes assis dans sa cuisine, où des photos de famille tapissent une armoire de curiosité en bois.

«Je suis né ici même. Ici même dans cette maison », dit Gilbert Moulin.

Gilbert a appris à être un Saigneur à l'âge de 17 ans, grâce à un homme de la région qui l'avait invité un jour à participer à la réalisation d'un tue-cochon. Pendant les périodes les plus achalandées, Gilbert a joué 90 entre novembre et février. Il a maintenant environ 12 ans, à cause de son âge et de la baisse d'intérêt des autres villageois..

La pratique a commencé à décliner dans les années 90, lorsque de nombreux agriculteurs sont passés au blé et ont cessé d’élever du bétail. Finalement, de nombreux enfants ont déménagé et ont poursuivi des emplois en dehors de l'agriculture. Le fils de Fernand, Guy, a été encouragé par un enseignant à aller à l'école à Paris, où il a étudié l'ingénierie. Lui et son fils Frédéric vivent tous deux à Bry Sur Marne, juste à l'extérieur de la capitale. Ce processus a conduit les magasins et les écoles à fermer leurs portes dans ce que l’on a appelé la «désertification de la France rurale». À certains endroits, des distributeurs automatiques de baguettes ont remplacé les boulangeries longtemps vénérées. Les traditions locales risquent de disparaître.

Marc Bibal, un vétérinaire qui vit maintenant dans une petite ville de Savoie, le petit-fils de Fernand, souhaite que lui et son fils apprennent à bien abattre un cochon. «C’est une grande responsabilité d’être le Saigneur», dit-il. "Si vous vous trompez, c'est une affaire énorme." Il n'a pas l'intention de devenir lui-même un Saigneur, mais espère maintenir la tradition pour les générations futures de Bibals. Heureusement, Gilbert, le vieux saigneur du village, a récemment embauché un apprenti adolescent.

Le tue cochon et le rapprochement des parents apportent cohésion et joie au clan Bibal. La viande qu'ils préparent est un lien avec le passé et le résultat physique du temps passé ensemble. Au printemps, les moules à pâté disparaîtront du garde-manger et les saucisses seront consommées au cours de nombreux dîners. Mais l'hiver prochain, tout le monde se réunira à nouveau pour recommencer le processus.

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