Pour les chefs et autres cuisiniers expérimentés, l'ascension fulgurante d'Instant Pot était la bienvenue, pour ne pas dire drôle. Alors que les nouveaux convertis s’émerveillaient de ce qui sortait de leur gadget, les anciens combattants voyaient le Instant Pot comme ce qu’il était vraiment: un autocuiseur électronique - une petite mais remarquable amélioration par rapport à une technologie de cuisinière qui avait sa place dans les restaurants et les cuisines depuis le début du XXe siècle. Comme l’a écrit le journaliste gastronomique Nick Kindelsperger dans Chicago Tribune: «Le plus grand tour que Instant Pot ait joué contre les gens était de les convaincre qu'ils essayaient quelque chose de nouveau. Les autocuiseurs, les autocuiseurs, les cuiseurs à riz, les cuiseurs à la vapeur sont des appareils qui existent depuis des années. ”
Le nombre d'années écoulées est surprenant. Jusqu'au début des années 1930, la fabrication en série des autocuiseurs était limitée par les contraintes industrielles, mais la technologie elle-même remonte à un dispositif de la fin du XVIIe siècle portant le nom d'un disque de Metallica: le Digester of Bones..
Inventé par le Français Denis Papin en 1679, le Digester est le résultat d’expériences marquantes mettant en jeu l’utilité et la puissance de la vapeur. Les ramifications ont transcendé les cuisines: en se basant sur la même science fondamentale que l’Instant Pot, le premier autocuiseur de Papin a également joué un rôle important dans le développement de la machine à vapeur, un dispositif qui a révolutionné la révolution industrielle. Comment cela s’est passé est une histoire d’innovation, de collaboration et de l’héritage oublié de Papin.
On sait peu de choses de l'enfance de Papin. Né le 22 août 1647 à Blois, en France, il étudia la médecine à l'université d'Angers entre 1661 et 1662 et obtint probablement son doctorat dans la même institution en 1669. Peu après, il s'installe à Paris, où il rencontra Christiaan. Huygens, le célèbre polymathe néerlandais. Au début des années 1670, le couple effectue des expériences sur une pompe à air. Après avoir publié les résultats de ces tests en 1674, Papin se rendit en Angleterre, où il lança un projet similaire avec le chimiste Robert Boyle à la Royal Society de Londres..
Un portrait de Papin tenant son schéma de la machine à vapeur à piston. Wellcome Images / CC BY 4.0Pendant cette période, Papin a commencé à travailler sur sa première cocotte-minute. Inspiré par ses expériences avec Huygens dans le vide, il a commencé à mesurer et à exploiter le pouvoir de la vapeur comprimée. En 1678, il avait compris le potentiel d'application culinaire de cette science, une direction qui le gênait initialement. Dans la préface de son premier livre sur le sujet, Un nouveau digesteur ou moteur pour adoucir les os (1681), Papin s'est presque excusé pour sa poursuite avant de présenter un argument passionné pour justifier sa nécessité. «La cuisine est un art si ancien», a-t-il écrit, «son utilisation est si générale et si fréquente, et les gens ont été si pressés de l'améliorer, qu'il semble que si l'on pouvait en perfectionner un, cela devrait être le cas. . "
En 1679, Papin avait achevé un modèle de travail, qu'il a appelé "le digesteur d'os", ainsi nommé, car il cuit non seulement des aliments cuits, mais également des os ramollis pour la production d'engrais. Selon David Wootton, auteur de L'invention de la science: une nouvelle histoire de la révolution scientifique, le Digester n'était rien de moins qu'une révélation. Une avancée dans la technologie de la vapeur, il s’appuyait sur une science simple mais percutante. «Pour faire le digesteur, il fallait comprendre que la pression dépend de la température à laquelle les choses bougent», dit-il. «Et lorsque les choses bougent, il en résulte une pression de vapeur. Lorsque vous mettez quelque chose dans un autocuiseur, vous faites face à un double processus: vous augmentez la température à laquelle de la vapeur sort, et vous produisez également de la pression à partir de la vapeur. "
Le dispositif initial de Papin nécessitait un four fabriqué sur mesure, placé directement sous une série de cylindres creux - deux en laiton, l'un en verre ou en étain. Les utilisateurs ont placé de la nourriture et de l'eau dans cette dernière. Le dessus de l'appareil était scellé avec un couvercle et maintenu avec des vis. Le dispositif comprenait notamment une soupape de sécurité avec un poids à son extrémité. Lorsque la pression atteint des niveaux dangereux, le poids abaisse la vanne et libère l'excès de vapeur, prévenant ainsi les explosions..
Bien que plus gros que les appareils qu’il a inspirés plus tard, le Digester était remarquablement similaire aux autocuiseurs modernes, à la fois par ses composants de base et par son efficacité. «Les principes sont exactement les mêmes», dit Wootton. «Vous cuisinez plus vite parce que vous cuisinez à une température plus élevée, et parce que vous le faites à la vapeur, vous n'allez pas brûler ou assécher les choses. Vous libérez également de la moelle osseuse lorsque vous cuisinez des substances animales jusqu'à ce que vous puissiez produire différentes sortes de bouillons et de gelées. "
Une illustration extraite de 'Un nouveau digesteur ou moteur pour adoucir les os' de 1681. Public DomainPapin a présenté pour la première fois le Digester à la Royal Society en 1679. L’appareil a fortement impressionné ses pairs, un groupe comprenant notamment Isaac Newton, Robert Hooke et Antonie van Leeuwenhoek. En 1681, la Société commanda le premier livre de Papin: un traité servant à la fois de guide de construction, de journal d'expériences et de livre de recettes. Il y décrit en détail ses succès dans la cuisine de mouton, de bœuf, d'agneau, de lapins, de pigeons et de diverses gelées à base de fruits et de sous-produits animaux..
Un an après la sortie du livre, Papin a mis son Digester à l’épreuve ultime. Le 12 avril 1682, il l'utilisa pour préparer un repas élaboré pour la Royal Society. Le membre John Evelyn a consigné l'expérience dans son journal. Comme beaucoup de fanatiques d'Instant Pot d'aujourd'hui, il est rapidement tombé amoureux de la qualité des aliments cuits à la pression. «Les os les plus durs de bœuf et de mouton étaient aussi doux que du fromage», écrit-il, «sans eau ni autre liqueur et avec moins de huit onces de braises, produisant une quantité incroyable de jus; et pour tous les goûts, une gelée d'os de bœuf, la meilleure pour la clarté et le bon goût, et la plus délicieuse que j'ai jamais vue ou goûtée. ”
D'après le récit d'Evelyn, Papin aurait séduit, à la fin de la soirée, un groupe qui se vantait de son impartialité. «Ce souper philosophique, a-t-il écrit, a causé beaucoup de joie parmi nous et a ravi toute la compagnie. J'ai envoyé un verre de gelée à ma femme, au reproche de tout ce que les dames ont fait de leur meilleur cornes. "
Alors que la Royal Society célébrait sa nouvelle invention, Papin se rendit vite compte que le dispositif pourrait avoir des applications plus larges. Comme les premiers autocuiseurs explosaient parfois, il continua d'affiner la soupape de sécurité révolutionnaire, un composant qu'il maîtrisait dans sa version finale du Digester à la fin des années 1680. Tout en observant le fonctionnement de cette vanne, il a remarqué comment la vapeur dans son appareil créait une immense poussée ascendante. «Ce que vous avez là est une chaudière à vapeur», dit Wootton. "Tout ce que vous avez à faire, c'est de le fixer à un piston et vous avez commencé à produire un moteur à vapeur."
Après la publication de son deuxième livre sur le Digester en 1687, Papin poursuivit pleinement cet objectif. En quelques mois, il réalisa que son autocuiseur était le moteur idéal dans un moteur à piston. À peu près à la même époque, il s’installa à Leipzig, en Allemagne. Il y passa les années suivantes à développer son appareil, qu'il détailla finalement dans les éditions de septembre 1688 et de juin 1690 de la revue scientifique Acta Eruditorum.
Illustration de moteur de l'édition de juin 1690 d'Acta Eruditorum. Domaine publicComme l'a décrit l'ingénieur Robert Thurston du 19ème siècle, Papin actionna son moteur avec un cylindre similaire à son autocuiseur, qu'il fixa à un piston relié à un cordon par deux poulies. Il a rempli ce cylindre avec une "petite quantité" d'eau et a allumé un feu en dessous. La vapeur résultante a poussé le piston vers le haut, où un loquet l'a maintenu en place. Il a ensuite supprimé le feu, provoquant la condensation de la vapeur et la formation d'un vide. Cela a tiré le piston vers le bas, qui a engagé la corde sur les poulies. L'appareil pouvait soulever 60 livres une fois par minute, mais Papin pensait qu'une machine plus grosse pourrait soulever jusqu'à 8 000 livres quatre pieds par minute..
Cet appareil était presque identique aux moteurs plus récents qui ont alimenté la révolution industrielle. Malheureusement, Papin abandonna bientôt son projet après avoir été distrait par un moteur sans piston breveté par Thomas Savery en 1698. «Papin», écrit Thurston en 1878, «a eu l’honneur d’avoir inventé le premier moteur à vapeur de la forme typique est depuis devenu si universellement appliqué, perdant ce crédit en raison de son ignorance évidente de sa supériorité sur les dispositifs existants. "
Papin est mort en 1713. Un an auparavant, un inventeur anglais, Thomas Newcomen, avait présenté la machine, désormais considérée comme la première machine à vapeur pratique. Selon Wootton, le timing est suspect. "Newcomen n'est pas un scientifique instruit ou sophistiqué", a-t-il déclaré. "Et pourtant, lorsqu'il vient de construire sa machine à vapeur, il semble savoir exactement quoi faire, et il sait mieux quoi faire que des gens très sophistiqués qui devraient mieux comprendre les principes. La question est donc de savoir comment Newcomen sait quoi faire.
Wootton pense que Newcomen a construit son appareil après avoir référencé les articles de Papin sur les moteurs à vapeur, ainsi que La nouvelle continuation du digesteur d'os. Si tel est le cas, cette variante est plus qu’une matière à réflexion pour les utilisateurs d’Instant Pot la prochaine fois qu’ils préparent des flocons d’avoine de quatre minutes; ils réécrivent aussi radicalement une histoire acceptée de longue date. «Si Newcomen réfléchit à la manière de s'attaquer à une machine à vapeur entièrement à Papin, explique-t-il, alors Papin est l'inventeur de la machine à vapeur, et Newcomen est un brillant technicien qui met sa pensée en pratique.»
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