Comme le poulet du général Tso ou un sandwich à la boulette de viande, il semble logique que le taco américain n'ait aucun rapport réel avec sa culture d'origine. Un taco de carnitas servi sur une assiette en papier à Mexico - c'est authentique. Un taco de boeuf haché servi par un Taco Bell à Indianapolis, c'est autre chose. Quelque chose de pire.
Mais d'où vient vraiment le taco américain? Et que dit-il de nous?
Tout d’abord, c’est une erreur de croire que le taco iconique à coque dure est quelque chose que les Blancs désemparés ont inventé. “Les Américains et les Mexicains aimeraient croire que le taco à carapace dure est une parodie d’une invention inventée par gabachos. Mais ce n'est tout simplement pas le cas », déclare Gustavo Arellano, peut-être le plus grand érudit américain en matière de tacos. Arellano est l'auteur de la colonne de conseils «Ask A Mexican», l'auteur de Taco USA: Comment la cuisine mexicaine a conquis l'Amérique, et également rédacteur en chef du journal OC Weekly dans son comté natal d'Orange, en Californie..
«Les Mexicains mangent ce que nous appelons maintenant des tacos depuis des temps immémoriaux», déclare Arellano. «L'idée de fourrer quelque chose dans une tortilla - c'est ce que nous faisons depuis qu'il y en a, nous parlons donc il y a des milliers d'années.» Mais la cuisine mexicaine est incroyablement régionale, son climat et sa géographie sont aussi variés que les États-Unis. , des déserts au nord aux tropiques au sud, de la Sierra Madre à l’ouest aux vallées centrales. Et la cuisine mexicaine est un produit d'influences variées au même titre que la cuisine américaine. les nombreuses populations indiennes différentes; la conquête espagnole; vagues d'immigrants d'Amérique du Nord, du Sud et (surtout récemment) centrale; Immigrants français, allemands et juifs venus d'Europe pendant la Seconde Guerre mondiale; Les immigrants libanais et arabes qui ont introduit les traditions de la viande à la broche.
Tous ces éléments se sont mélangés et ont été filtrés à travers les ingrédients que les gens avaient sous la main. Il y a de vieilles façons de faire et de nouvelles façons. Mais ils sont tous mexicains et, pour Arellano, «bon» et «mauvais» sont en grande partie indépendants de «vieux» et de «nouveaux». Le terme «authentique» n'a aucun sens..
Coquilles à tacos. (Photo: Helen Penjam / flickr)
Selon Arellano, les tacos étaient généralement plus populaires jusque dans les années 1800 dans le centre et le sud du Mexique, où les garnitures les plus communes seraient le porc, le poulet, les fruits de mer ou les légumes. Mais la popularité du taco a augmenté au 19ème siècle dans le nord, et les Mexicains du Nord avaient une viande de choix différente. «Tout le nord du Mexique est un pays de bœuf», dit Arellano. «Sonora, Basse Californie, Nuevo Leon, Chihuahua, le bœuf est roi». C'était aussi vrai au nord de la frontière qu'au sud. «Mettre tout un tas de bœuf haché sur une tortilla à la farine est une tradition cow-boy», déclare Robb Walsh, écrivain en gastronomie basé à Galveston et autorité sur tout le Texas, du barbecue au Tex-Mex. (Par coïncidence, il a également fréquenté la même école primaire qu'Arellano avant de revenir au Texas.)
Il existe différents types de tacos au boeuf; Carne Asada, des morceaux de bœuf grillés, est le plus commun, mais lengua, La langue, ainsi que quelques autres coupes d'abats, en particulier autour de la tête de la vache, sont également faciles à trouver. Le boeuf haché, cependant, du type que vous trouverez dans Taco Bell? Ce serait plus reconnaissable dans le nord du Mexique que picadillo.
picadillo C'est un plat composé principalement de viande hachée ou hachée, que l'on retrouve dans presque tous les pays espagnols, du Mexique à Cuba en passant par les Philippines. Cela varie d'un pays à l'autre et d'une région à l'autre; Dans les cuisines des Caraïbes, notamment cubaine, dominicaine et portoricaine, elle est souvent cuisinée avec des raisins secs et des olives et accompagnée de riz. Au Mexique, sa forme varie, parfois servie en soupe, parfois cuite avec moins de liquide avec des pommes de terre (un peu comme un hasch), et parfois même plus sèche et moins grasse et servie dans un taco.
Les tacos croustillants, eux aussi, existent parfaitement et authentiquement, quoi que cela veuille dire, au Mexique et ce depuis assez longtemps. Parfois, ils s'appellent tacos dorados, ou des tacos dorés, et si le taco est d'abord roulé en forme de cigare avant d'être frit, on peut l'appeler un taquito ou parfois un flûte, selon la taille ou juste la terminologie locale. «Ils sont souvent préparés avec des pommes de terre et consommés au cours d’un prêt», explique Arellano. Les principales différences entre tacos dorados et un taco Bell taco est que le remplissage peut être légèrement différent, et sera frit à la commande (et parfois frit entier) plutôt que placé dans une coque pré-frite. Mais vraiment, ils ne sont pas si différents.
Fajitias dans un paquet: vente du mélange Old El Paso. (Photo: Quinn Dombrowski / flickr)
En 1914, Bertha Haffner-Ginger a publié la recette largement citée comme la plus ancienne recette connue de tacos dans un livre intitulé Livre de cuisine californien mexicain-espagnol. Sa recette décrit le taco comme suit:
«Fait en mettant du bœuf cuit et de la sauce chili hachés dans une tortilla faite de farine et de farine; plié, les bords scellés avec l'oeuf; frit dans la graisse, sauce chili servie dessus. "
Cela ne serait pas facilement reconnaissable comme un taco aujourd'hui; Je pense que la plupart identifieraient ce plat comme un empanada. Mais les pièces sont toutes là, préparant le terrain pour Old El Paso et Taco Bell.
L'histoire de la plupart des adaptations américaines de nouveaux plats aux XIXe et XXe siècles repose sur deux processus: la conservation et la production en série..
À la fin du XIXe siècle, le plat de choix sous influence mexicaine aux États-Unis était le chili con carne, pas le taco. Au Mexique, les poivrons de piment séchés sont et ont toujours été une partie importante de la cuisine, mais sont vendus entiers, pour être grillés et réhydratés ou autrement préparés à la volonté du cuisinier. La principale innovation qui a rendu possible le taco américain est la poudre de chili, un article acheté au magasin qui n’a pas été trouvé au Mexique..
Une publicité de 1894 pour la poudre de chili. (Photo: Internet Archive / flickr)
La poudre de chili a été vendue pour la première fois en 1894 par son inventeur, Willan Gebhardt, Texan par l’Allemagne, pour être utilisée dans les piments. «Ce que les gens ne semblent pas apprécier, c'est qu'obtenir des ingrédients à l'époque n'était pas aussi facile qu'aujourd'hui», déclare Arellano. «Aujourd'hui, tu vas au supermarché Latino de ton quartier et tu peux obtenir n'importe quoi. À l'époque, il fallait improviser. ”Gebhardt était incapable de trouver les piments chili qu'il souhaitait toute l'année, et a donc acheté un énorme stock de piments, probablement d'ancre, et les a passés plusieurs fois dans un hachoir à viande pour les pulvériser. leur. Il a ensuite commencé à vendre la poudre déjà fabriquée, ce qui est très pratique pour ceux qui souhaitent préparer le chili à la mode. (Les immigrants allemands au Texas avaient aussi tendance à envelopper leurs propres saucisses dans des tortillas, une cuisine fusion mexicaine primitive, comme le disait Arellano. SF hebdomadaire.)
Les autres ingrédients - poudre de cumin, tomates, laitue iceberg, bœuf haché - ont des liens avec certaines parties du nord du Mexique, mais les ignorer équivaudrait à ignorer la véritable raison de leur utilisation: c'est ce qui était facilement disponible en Amérique à l'époque. On trouve rarement du cheddar au Mexique, mais aux États-Unis, c'est la deuxième variété la plus populaire après la mozzarella. Et il était déjà souvent utilisé au Texas, en particulier avec le bœuf haché, dans le hamburger. Donc, bien sûr, le fromage cheddar. C'est ce qui est là, pourquoi pas?
L'expression américaine ultime du taco: Taco Bell. (Photo: Mike Mozart / flickr)
La prochaine étape majeure dans le développement du taco américain a été la restauration rapide. «Glen Bell, célèbre pour Taco Bell, a eu l'idée de Taco Bell après avoir vu les frères McDonald devenir incroyablement riches à San Bernardino, en Californie», a déclaré Arellano. Bell avait un kiosque à hamburgers et à hot-dogs juste en face d'un restaurant populaire mexicain et, en 1951, il avait modifié le taco et avait commencé à le vendre, y compris le tacos dorados populaire dans le sud de la Californie. Mais inspiré par les idées de McDonald's concernant les pièces interchangeables fabriquées à l’avance, Bell a proposé une nouvelle idée. «On attribue à Glen Bell la conception de la coquille de taco préformée», déclare Walsh. Et cela s’est avéré être un tournant pour l’industrie de la restauration rapide.
Arellano ne pense pas que la comparaison des hamburgers et des tacos soit bien plus que cela, mais je ne peux m'empêcher de voir des similitudes énormes entre les deux. Ce sont des plats à base de viande hachée servis dans de l'amidon, hors des lieux de restauration rapide au volant, ce qui les rend parfaits pour manger sur le pouce. Ils sont tous deux couramment servis avec de la laitue, des tomates, des oignons et du fromage. Ils sont construits de la même manière; tout ce qui reste à faire est de cuire la viande et de tout assembler dans le bon ordre. «Picadillo fait partie de la cuisine mexicaine depuis toujours», déclare Walsh. "Je suis sûr que c'est une tradition plus ancienne que Sloppy Joes." C'est vrai, et explique les origines de la nourriture, mais pour un Américain de 1965 qui veut essayer de la nourriture ethnique, les racines du plat ne seraient pas claires tout. Ce que je pense qu'ils verraient, c’est en gros un hamburger sous une forme différente, plus amusante. Arellano n'est pas d'accord.
«Les intellectuels ont toujours sous-estimé les Américains en matière de cuisine mexicaine», explique Arellano. Mais la nourriture mexicaine reste dans le panthéon des aliments étrangers qui ne sont maintenant que… de la nourriture américaine, avec des éléments de la cuisine italienne et chinoise. «Les Américains ont toujours recherché ce qu’ils pensaient être, à ce moment-là, une authentique cuisine mexicaine», dit Arellano, qu’il s’agisse de chili con carne dans les années 1880, de tamales dans les années 1930, de tacos au bœuf à coque dure dans les années 1960, ou de style mission burritos dans les années 2010. Il voit l'amour des Américains pour les nouveaux aliments, y compris mexicain, comme une tentative sérieuse d'explorer et d'essayer de nouvelles choses. C'est juste que, parfois, seuls certains éléments de ces nouveaux aliments sont disponibles..
Le menu du petit déjeuner de Taco Bell. (Photo: Mike Mozart / flickr)
Quoi qu'il en soit, le taco américain est devenu incontournable dans les années 1960: vous pouvez l'obtenir dans un fast-food ou vous pouvez acheter un kit de marques comme Old El Paso ou Ashley's. Ces kits incluraient des sachets d'assaisonnement, parfois du bœuf haché, des tortillas (parfois troublantes vendues en canettes) et un moule permettant de faire frire les coquilles sur place. Cela a parlé aux Américains des années 1950 et 1960: le dîner de tacos était bon marché, plutôt exotique mais familier, et tout était à l’origine préfabriqué..
Arellano recommande de prendre le taco, américain et mexicain, pour ce qu'il est, et non pas ce que ceux-ci appellent les "authentistes". "Les Mexicains et les Américains ont romancé la nourriture mexicaine comme étant en quelque sorte plus vraie et pure que la nourriture américaine", dit-il. «Et la cuisine mexicaine est vraiment la cuisine originale des métis. Et c'est ce qui le rend si délicieux. »Vraiment, rien dans le taco américain ne l'empêcherait d'être savoureux - personne ne dit que vous devez utiliser un paquet d'assaisonnements prématurés d'épices fades et fades, ou une coquille de taco cassée et préemballée. Donner le moins de soin possible à tout ce que les Américains font souvent au taco entraînera une nourriture moche, qu'il s'agisse de Sloppy Joes ou de boeuf bourguignon..
En d'autres termes: descendre du taco à coque dure.
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