Rencontre avec un boulanger qui donne vie aux célébrations du Día de los Muertos /

Nous travaillons avec Chase Sapphire® pour raconter des histoires sur des expériences vécues dans des lieux proches, lointains et intermédiaires, comme celui de Mexico..

Pour les millions de Mexicains qui célèbrent le Día de los Muertos à travers le pays et à l'étranger, les pains sucrés, les petits pains et les friandises placés sur les autels pendant les vacances constituent un moyen important de rendre hommage à leurs proches. Cette célébration annuelle, qui commence du 1 er novembre au 2 novembre, est un souvenir festif et joyeux de ceux qui sont passés. Pendant ce temps, les Mexicains croient que le défunt rentre chez eux, alors ils partent ofrendas, ou des offrandes, telles que des bouquets luxuriants de fleurs et des pâtisseries en cadeau. Une gâterie particulièrement sucrée et décorée de couleurs vives, appelée pan de muerto (pain des morts) est une composante essentielle du rituel.

Pendant le festival, des personnes du monde entier se rendent à Mexico pour un aperçu et un avant-goût de la célébration animée. Bien que le Día de los Muertos soit célébré dans tout le pays, la ville de Mexico organise depuis 2016 un défilé populaire qui se déroule du monument de l'ange de l'indépendance à Zócalo, situé dans le centre historique de Mexico. Les visiteurs peuvent également assister à de nombreux événements culturels dans la ville, notamment un «méga-agenda» à l'université locale et le coloré Festival de las Calaveras..

Les voyageurs devraient également s’efforcer de visiter l’un des centaines de panaderías, ou des boulangeries, pour regarder les magasins s'animent alors qu'ils stimulent la production de leurs offres délectables.

Oliverio Xicotencatl est particulièrement familier avec la douce ruée de la fabrication du pan de muerto. Propriétaire et boulanger de la célèbre Panadería y Repostelería Lorá, qu'il exploite depuis son domicile situé dans le quartier de Los Alamos à Mexico, Día de los Muertos est l'une de ses périodes les plus achalandées de l'année..

Il s'entretient avec Atlas Obscura - qui emmènera les voyageurs dans leur propre aventure culinaire l'année prochaine - sur la raison pour laquelle l'amour l'a inspiré à ouvrir une entreprise, sur l'importance du pain pendant le Día de los Muertos et sur la préparation d'un pan de muerto.

Cette interview a été réalisée en espagnol et traduite en anglais..

Quelle est l'importance de Día de los Muertos pour les familles de Mexico?

Día de los Muertos est une rencontre entre la vie et la mort. Pour les autres cultures, les gens craignent et se préparent à la mort. Au Mexique, c'est une fête. Nous savons que nous devons rencontrer la mort à un moment donné et au lieu de la craindre et d'avoir peur, nous la célébrons. Nous nous moquons même de la mort, avec des crânes en sucre et du fait que nous nous habillons pour les vacances. C'est une fête.

Qu'est-ce que le pain a à voir avec les vacances?

La fête a des origines préhispaniques. Après leur arrivée, les Espagnols ont incorporé les traditions aztèques à leur culture. Une façon de le faire consistait à incorporer à leur alimentation un pain composé de blé, décoré de sucre et peint en rouge ou en rose, symbolisant les anciens rituels sacrificiels. Ils ont servi ce pain lors de la fête chrétienne de la Toussaint, qui a lieu le 1er novembre..

Et ce pain est ce qu'on appelle maintenant pan de muerto?

Oui. Il existe de nombreuses variétés de pan de muerto au Mexique. C'est l'état d'Oaxaca qui en possède le plus. Ici, dans le centre du Mexique, nous avons le traditionnel pan de muerto, un pain sucré rond conçu avec ce qui ressemble à des os croisés au centre. Il y a aussi une partie ronde du pain qui signifie le cercle de la vie et de la mort. La balle au centre représente le crâne des morts et les quatre pièces sur les côtés représentent les ossements des morts ou les larmes versées pour les honorer..

Dans d’autres régions du pays, ce pain est façonné en crânes, en squelettes ou en animaux. Ce sont tous pan de muerto; la seule chose qui diffère parfois est la pâte. Parfois c'est pan de yema, un type de pain aux oeufs à la cannelle. La pâte traditionnelle que nous faisons ici est avec flor de azahar, ou fleur d'oranger.

Comment faites-vous pan de muerto?

Traditionnellement, la pâte est composée d'œufs, de beurre et de sucre, sans lait ni eau, et infusée de fleur d'oranger fraîche ou d'eau de fleur d'oranger. À Lorá, nous ajoutons de la fleur d’orange fraîche et un peu d’anis à la pâte pour lui donner du goût. Nous proposons également des versions végétaliennes et sans gluten..

Pour préparer le meilleur pain, il faut au moins une journée de préparation. La pâte est préparée une nuit avant, laissée au repos pendant une nuit, puis façonnée et cuite au four. C'est un long processus, mais il est nécessaire d'assurer la meilleure qualité.

Comment votre boulangerie se prépare-t-elle pour les vacances?

Nous avons déjà commencé à tester la recette de cette année. La saison du pan de muerto va de la fin septembre à la mi-novembre. C'est le laps de temps que nous faisons le pain. Nous avons donc déjà commencé à peaufiner notre recette. Sur la base de la recette de l'année dernière, nous essayons de voir ce que nous pouvons améliorer ou si les mesures doivent changer. Nous commençons donc déjà et nous commencerons à prendre les commandes à la mi-septembre..

Nous avons habituellement entre 25 et 30 commandes par semaine pendant la saison, mais lorsque nous allons à des événements et à des marchés [comme le célèbre Festival du Pan de Muerto et la Calaverita, qui héberge des dizaines de boulangeries artisanales], nous vendons entre 600 et 1200 morceaux de pain.

Sur le Día de los Muertos, entre le 31 octobre et le 2 novembre, nous vendons entre 200 et 400 pièces par jour..

Est-ce que les familles mangent tout le pain ou en gardent une partie dans le programme??

Une partie est mangée et une partie est laissée en offrande. Dans le cadre de l'offrande, le pain devrait être laissé pour nourrir les morts. Ainsi, les gens laissent toujours quelques morceaux de pain sur leurs autels afin que les esprits puissent arriver et manger. Ils prennent l'essence du pain avec eux.

Quand nous étions petits, on nous a dit qu'après l'arrivée des morts, nous avions mangé et bu ce dont ils avaient besoin, que le pain qui restait avait une saveur différente.

Quelle est votre activité préférée dans une boulangerie à cette période de l'année??

L'odeur du pain fraîchement cuit. Lorsque vous sortez du four, le pan de muerto dégage une odeur si délicieuse grâce à l’orange et aux autres épices. Lorsque vous ouvrez le four, l'arôme vous frappe et il persiste nuit et jour..

Comment es-tu devenu chef??

Cela semble banal, mais c'est sorti de l'amour. À l'université, j'ai rencontré une personne qui aimait le pain plus que tout autre aliment au monde, mais elle était constamment frustrée de constater que le pain qu'elle avait essayé ne répondait jamais à ses attentes. J'ai donc décidé d'étudier la cuisson et j'ai commencé à tester différents types de pain. La boulangerie porte en réalité son nom. Nous nous sommes finalement séparés, mais mon amour du pain est resté constant.

Qu'est-ce qui t'inspire et quelle est la prochaine étape pour Panadería y Repostelería Lorá??

J'aime l'idée d'essayer de nouvelles choses et d'espérer que quelqu'un d'autre tombe amoureux de ce qu'ils dégustent. J'espère que la boulangerie continuera à se développer et à acquérir la réputation d'être parmi les meilleures du Mexique.