La famille qui est vendue New York Simulacre de la viande pendant des décennies / des légumes

L'un des monuments les plus modestes du quartier chinois de New York est une épicerie âgée de 23 ans avec un auvent vert éclatant. Ses allées gelées sont remplies d'ailes de poulet, de poitrine de porc et de crevettes.

Mais ce ne sont pas des viandes banales. En fait, ce ne sont pas des viandes du tout, mais plutôt des champignons, du soja et du konjac (une fleur d'igname japonaise), tous formés et aromatisés pour se comporter exactement comme les protéines animales. Dans cet univers de Burgers Impossible et Beyond Meat, la viande à base de plantes peut sembler être un nouveau phénomène. Mais c’est en fait une tradition séculaire, popularisée par le bouddhisme et le taoïsme, et ce magasin, le marché végétarien May Wah, a longtemps été une destination de choix pour ceux qui recherchent des substituts de viande remarquablement analogues..

De nombreux bouddhistes et taoïstes croient qu'il est important de ne pas nuire aux êtres vivants et qu'ils suivent un régime végétarien. Dans plusieurs parties de l'Asie orientale, les cuisines à base de viande dominent depuis longtemps. Ainsi, il y a plusieurs siècles, de nombreuses cuisines de temples, dont les cuisiniers étaient spécialisés dans les pâtisseries et les nouilles, ont commencé à proposer des substitutions créatives. Ils transformaient le soja en répliques exactes de poitrines de canard cuites (avec la peau entaillée), fondaient les champignons en morceaux de viande de mouton dodus et sculptaient le konjac en un poisson entier floconneux, comme de la vraie viande..

À Taïwan, où le bouddhisme et le taoïsme sont les religions les plus pratiquées, de nombreux restaurants servant de la viande vendront automatiquement une version factice de la viande de chaque plat. «Même si vous passez à un 7-Eleven, la fausse viande sera disponible, à côté de n'importe quelle viande», explique Lily Ng, la directrice opérationnelle du marché végétarien May Wah. Sa mère, Lee Mee Ng, a ouvert le marché en 1995. Lee Mee et Lily ont émigré de Taïwan aux États-Unis en 1979 et sont tous deux taoïstes. Frustrée par le manque d'options végétariennes à New York, Lee Mee a décidé d'ouvrir un magasin entièrement dédié aux viandes froides pour lesquelles elle avait le mal du pays..

À l'époque, selon Lily, il n'existait qu'un seul restaurant végétarien à Chinatown; l'alimentation à base de plantes n'a pas encore frappé le zeitgeist culturel. Les affaires ont été difficiles dans les premières années. «Les gens ne croyaient pas en nos affaires et pensaient que c'était étrange», dit Lily. «Nous donnions des choses gratuitement juste pour convaincre les gens.» Même les populations taoïstes et bouddhistes locales hésitaient au sujet de la simulation de viande. «Ils étaient tellement habitués à ne manger que des légumes aux États-Unis», explique Lily, «Ils étaient donc sceptiques à propos de nos produits.»

Puis, à l’arrivée du nouveau millénaire, le végétarisme est soudainement devenu à la mode. PETA et d'autres groupes de militants pour les animaux ont commencé à contacter May Wah à propos de partenariats. À l'époque, May Wah a également lancé un magasin de commerce électronique, devenant ainsi l'un des premiers épiciers chinois de la région à le faire. «Nous avons en quelque sorte explosé», dit Lily. Bientôt, la boutique était pleine à craquer non seulement de bouddhistes et de taoïstes, mais également de végétariens de tous bords.

Les Ngs travaillent avec une entreprise manufacturière basée à Taïwan, Chin Hsin Foods, qui s'assure que la maquette de viande qu'ils obtiennent est aussi bonne que chez eux. Elle a essayé quelques-unes des marques américaines d'imitation de viandes de longue date, telles que Morningstar Farms, mais «la texture est un peu décalée», explique Lily. "Le paquet a l'air bien, mais une fois que vous l'ouvrez, c'est juste une grosseur."

En revanche, chez May Wah, les nuggets de poulet (fabriqués à partir de protéines de soja) contiennent exactement les mêmes fibres que celles auxquelles vous vous attendez lorsque vous séparez un McNugget. La crevette, faite de konjac, a cette forme courbée bien connue, sa teinte rosâtre et son doux craquement plus le goût de poisson de la crevette, grâce à l’ajout d’algues. Même les baguettes, également à base de protéines de soja, ont un os (en bois, bien sûr). Envie d'aileron de requin? May Wah vous a couvert avec sa version en gélatine à base de plantes.

La devanture de magasin a commencé comme un espace minuscule de 400 pieds carrés et s'est lentement agrandie au fil des années pour atteindre le double de cette taille. Les murs vert lime sont assortis au auvent, les caisses enregistreuses sont décorées avec des guirlandes lumineuses et les étagères sont minutieusement organisées en fonction du type de produit: saccadés, fruits de mer, jambons, lardons, chaque paquet orné d'une étiquette de couleur différente. Fait intéressant, la section consacrée au tofu, le substitut de viande le plus connu de la cuisine asiatique, est de loin la plus petite..

Chaque année, Lily et sa mère se rendent à Taiwan pour rencontrer Chin Hsin Foods, discuter de nouveaux produits potentiels et tester des prototypes. Lors d'un voyage récent, ils ont essayé un substitut de jaune d'oeuf à base de soja et de tofu. "C'était vraiment, vraiment mauvais", dit Lily en faisant une grimace. “La texture et le goût étaient vraiment bizarres. Nous étions comme: «Non, cela ne va pas du tout vendre." "

Au fil du temps, la clientèle s'est élargie au-delà des clients asiatiques. Lily dit que le magasin travaille maintenant avec une variété d'individus, de restaurants et d'épiciers. Selon elle, l’un de ses aspects préférés de son travail est de voir à quel point le produit est créatif. Les Guyanais, dit-elle, utilisent le mouton de May Wah (fait de champignons) pour faire une version du ragoût de queue de bœuf et les crevettes tachetées pour faire des crevettes à la noix de coco. Les Indiens utilisent la maquette de poulet pour faire du biryani et du korma. Un client particulièrement inventif a coupé en tranches fines le ventre de porc simulé (la couche grasse blanche est en konjac et la couche de viande en soja), l'a fumé et en a fait du prosciutto..

Joel Capolongo, le copropriétaire du restaurant végétarien Strong Hearts Café, à Syracuse, utilise les produits de May Wah dans son restaurant, ainsi que sur le kiosque de restauration qu'il tient à la foire de l'État de New York. «Nous ne savions pas ce que la nourriture végétalienne allait faire lors d'un événement où les gens mangeaient des aliments frits enveloppés de bacon», dit-il, mais les ailes de poulet végétaliennes de May Wah, qu'il bat avec des frites et des manteaux avec du barbecue et du bison sauce, ont été instantanément populaire. «Je n'ai jamais rien eu d'aussi semblable à la viande», dit-il. "Le goût et la texture sont sur place."

En tant que courant dominant, le discours américain sur la nourriture végétalienne reste principalement dominé par les Blancs, Lily précise rapidement que même si le magasin sert un large public, «nous sommes à Chinatown, nous voulons donc que tout soit plus pratique et reconnaissable pour les communautés asiatiques. «Cela va des types de produits à l’aspect du magasin aux langues parlées par le personnel. "Notre priorité est nos produits, qui sont des plats asiatiques", ajoute-t-elle..

Richard Lau, propriétaire de Panda Garden à Williamsburg, dans le Massachusetts, a entendu parler de May Wah par un ami. Lorsqu'il a vendu une version du poulet de General Tso's à base de simulacre de poulet texturé à base de soja de May Wah, le plat était si populaire auprès des clients qu'il a créé un menu entièrement végétarien centré sur les simulacres du marché. Il affirme que le menu sans viande à un moment donné a représenté 30% de toutes les ventes au restaurant. «Je ne suis même pas végétarien, mais le goût est très bon, assez sain et si proche de la vraie viande», dit-il.

Comme la nourriture végétalienne ne cesse de gagner en popularité, les affaires à May Wah ont été stables, dit Lily, et le magasin continue à introduire de nouveaux produits. Les ONG travaillent à la mise au point de nouveaux produits sans gluten, à base de champignons et de konjac, au lieu de soja, pour suivre les tendances actuelles. Vous pouvez maintenant acheter des côtes levées de barbecue, des pétoncles et bientôt des gâteaux au crabe au magasin..

Les Ngs ne se sentent pas non plus menacés par des forces telles que Impossible Burger et d'autres créations soutenues par Silicon Valley. «Ma mère trouve cela hilarant et fascinant que tous ces gens ne fassent que des hamburgers», dit Lily. «Elle est comme:" Pourquoi ne font-ils pas d'autres choses? " Oui, vous pouvez tous faire des hamburgers. Nous ferons tout le reste. "

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