Bien que l'on sache peu de choses à son sujet, il est évident qu'elle aimait le fromage, étant donné qu'elle en a été enterrée avec des morceaux autour du cou et à la poitrine aux alentours de l'an 2000 av. Les archéologues les considèrent maintenant comme des fromages parmi les plus anciens au monde. Ce qui est encore plus remarquable, c’est que ce même fromage est toujours un mode de vie pour les nomades résidant au Xinjiang aujourd’hui..
Des preuves de la fabrication du fromage existent déjà il y a 8 000 ans, sous la forme de passoires trouvées en Pologne. Les archéologues continuent de retrouver des traces de fabrication de fromage séculaires: cette année encore, des chercheurs de l'Université du Caire et de l'Université de Catane ont découvert en Egypte une «masse blanchâtre solidifiée» qui s'est avérée être du fromage. Mais comme cépage vieux de 3 200 ans, il est relativement frais par rapport à la variété trouvée dans la tombe de Xiaohe, qui pourrait avoir jusqu'à 4 000 ans de poteries de plus d'un an en Croatie). On ignore pourquoi le caillé enterré a été placé près d'un symbole de fertilité en bois de forme phallique sur le torse de la Beauté, bien que cela puisse peut-être signifier que le fromage qui donne la vie était comparable au renouveau de la vie elle-même.
À l'époque, les habitants du Xinjiang utilisaient aussi du lait de vache (mélangé avec un peu de lait de brebis et de chèvre) pour la fabrication du fromage, a déclaré Yimin Yang. En 2014, Yang faisait partie des scientifiques de l'Institut allemand de biologie cellulaire et de génétique moléculaire Max Planck, qui avait analysé les cubes bruts de matière poreuse trouvés autour du cou de la Belle, ainsi que des échantillons similaires provenant de dix tombes différentes de Xiaohe. "Les matériaux ressemblent à des produits laitiers, alors les archéologues ont deviné que c'était peut-être du fromage avant notre analyse", a déclaré Yang. Ils avaient raison.
Maryagul Ondasin fait du fromage dans son camp.Cette tradition de fabrication de fromages se poursuit sans relâche, en particulier pour les nomades résidant dans les montagnes du Tian Shan, près de la capitale de la région autonome, Urumqi. Ici, les vaches parsèment le flanc de la montagne, défiant apparemment la gravité alors qu’elles vacillent sur les falaises. Maryagul Ondasin, une nomade d'origine kazakh, s'accroupit près de sa yourte. En face d'elle, Ondasin tient un bol rempli d'une substance blanche à l'aspect bosselé. Cela ressemble aux débuts d’une expérience de fabrication du pain, mais c’est loin d’être une entreprise novice: Ondasin fabrique du fromage, connu sous le nom de Kurt, pratiquement de la même manière, il a été préparé pour l'enterrement de la beauté de Xiaohe.
Une partie de ce qui rend ce fromage spécial est que le lait n'est pas bouilli, dit Ondasin. Gesticulant devant le bol du mélange ressemblant au yogourt devant elle, elle explique comment elle l'utilise pour remplir son sac, avant de laisser son lactosérum s'égoutter du caillé pendant trois jours dans la chaleur de l'été..
La plupart des fromages sont coagulés avec de la présure, fabriquée à partir des enzymes présentes dans l'estomac des ruminants. Mais avec des fromages coagulés à l'acide tels que celui-ci, c'est l'acide du lait qui lie les protéines pour en faire du fromage, a déclaré Paul Kindstedt, scientifique en gastronomie et historien à l'Université du Vermont. La combinaison du caillé avec du sucre donne un goût qui ressemble à une version de yogourt solidifié et moins sucré que l’on pourrait trouver à l’épicerie..
Chaque fromage est fabriqué avec un soin extraordinaire. Il faut un peu moins d’une minute à Ondasin pour neutraliser chaque grosse balle salée. Pour ce faire, elle utilise des gifles dures qu'elle transmet de paume en paume. Ce processus garantit également qu’il n’ya pas de bulles d’air dans ces globules mous, de texture similaire à chèvre. Toutefois, chacun a une technique légèrement différente: certains voisins d’Ondasin présentent leurs fromages sous forme de gribouillis plus petits et plus faciles à transporter..
Kurt peut venir dans une variété de formes et de tailles.Maynor Slamkhan a appris à fabriquer ce fromage en particulier grâce à sa mère, qui a utilisé cette technique de sa propre mère. Enfilée dans la fumée alors qu'elle se tient sur le gril, elle retourne des brochettes chargées d'agneau et recouvertes de cumin, de chili et de sésame. Fabriquer des brochettes fournit une partie de son revenu, mais une grande partie provient des boulettes de fromage qu'elle vend aux tables de la route. Ils sont fabriqués à partir du lait de centaines de bovins qu'elle possède. «J'ajoute du sucre aux petits», dit Slamkhan, par l'intermédiaire de la traductrice ouïghour Ablajan Jilil. "Les gros, j'ajoute du sel." Cette salé se traduit également par une saveur singulièrement acide.
En été, de nombreux touristes chinois Han viennent dans les montagnes Tian Shan, souvent pour admirer la vue. Visiter les nomades et goûter à leur fromage fait maison, à leurs champignons séchés et à leurs variations de miel locales offre également l’opportunité de ramener chez vous un peu de montagne. Le fromage est visible de l'autoroute, dans des sacs à provisions suspendus où il est séché. Comme un des membres du groupe me le dit, ils ont déjà laissé pendre leur yaourt pendant cinq jours et prévoient de le laisser encore deux ou trois jours (bien que la plupart des fromagers ne le laissent pas aussi longtemps). Laisser pendre plus longtemps donne une saveur plus piquante, mais signifie également un laitier plus sec et moins malléable. L'attente est plus courte pour Sommeil, une version plus douce et plus étalable de kurt.
Le fromage est mis en vente sur une table.En plus de vendre le fromage à des touristes enthousiastes, il fait partie intégrante de la vie des nomades. «Nous pouvons en avoir un ou deux ou trois dans nos poches», déclare Slamkhan. Pendant que les gens ont faim tout au long de la journée, un morceau de fromage est une source facile de protéines, une sorte d’ancienne barre énergétique. Yang dit qu'il est tout à fait possible que cela ait eu la même utilisation à l'époque de la Belle. «Dans le journal, nous avons déduit que le fromage est un aliment quotidien et que les morts pourraient le consommer», dit-il. "Bien sûr, cela peut avoir une signification religieuse."
Slamkhan dissout également le fromage dans de l'eau chaude pour en faire Ayran, Une boisson populaire en Asie centrale et au Moyen-Orient - les mêmes régions où les fromages à la coagulation acide ont la faveur. En hiver, elle et sa famille le boivent chaud. En été, ils attendent que ça refroidisse. «Ils sont particulièrement courants dans les cultures nomades et semi-nomades, en particulier dans les steppes eurasiennes», a déclaré Kindstedt. De plus, ils ont la longévité de leur côté: «Ils sont essentiellement indestructibles», ajoute-t-il. Quatre mille ans d’histoire peuvent en témoigner.
Correction: une version précédente de cet article indiquait que le fromage Xinjiang était le plus ancien au monde. Cet article a été modifié pour refléter la découverte récente en Croatie de traces d'un fromage plus ancien, dont on pense qu'il date de 7 000 ans..
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