Pour la plupart d'entre nous, notre expérience avec les fruits géniaux s'arrête aux bananes, aux raisins aigres et aux fraises moisies. Et cela en grande partie grâce à des programmes de sélection comme celui de l'Université de Floride, où des scientifiques et des étudiants de troisième cycle éliminent les races qui tournent dans l'estomac afin de trouver les variétés les plus succulentes qui finiront par arriver dans nos épiceries. Mais, selon le Dr Taber, ces gens ont un peu de mauvaise réputation.
Considérez un titre de PBS: «Les producteurs ont oublié de goûter leur goût pour cultiver une meilleure tomate.» De la sélection de fraises plus grosses, plus rouges et sans goût, à la reproduction de tomates plus dures et plus robustes (pour le transport) et fades, les obtenteurs sont souvent accusés faire face à un compromis entre le goût, d'une part, et la durabilité et le coût, d'autre part et toujours choisir l'option fade et économique.
Mais comme une personne a mis au jour des centaines de fruits étrangers, souvent fétides, chaque jour dans sa bouche pour en trouver les meilleurs au goût, le Dr Taber exhorte les gens à essayer de comprendre le secteur avant de le blâmer entièrement pour avoir tué le goût des fruits. En fait, le Dr Taber a été le plus proche en voyant que la saveur mourante rencontrait un bleuet qui, littéralement, avait le goût de la mort.
"Pour une raison quelconque, une de ces plantes fabriquait du skatole, la molécule qui donne à la merde son arôme distinctif, et de la putrescine", explique-t-elle, "qui est en grande partie responsable de l'odeur de la chair pétrifiante qui la caractérise."
"Et la cadavérine", ajoute-t-elle, "qui, eh bien, vous pouvez deviner ce que c'est."
Le Dr Taber a passé la majeure partie de son temps à gérer le croisement de nouveaux arbustes, des fleurs mères à la pollinisation manuelle aux baies de culture dans un mélangeur vintage pour séparer les graines du fruit. Mais de temps en temps, elle était chargée de tester son goût: elle mettait chaque jour dans sa bouche des centaines, parfois plus de 1 000 bleuets nouvellement élevés, afin de trouver des variétés viables et d'éliminer les mauvaises..
Le programme de sélection d'UF / IFAS a été fondé dans les années 1940 dans le but de développer des variétés pouvant produire des fruits dans des environnements plus chauds. La plupart des arbustes à bleuets prospèrent dans les climats nordiques où les hivers sont froids. Par conséquent, la création de nouvelles variétés respectueuses de la Floride et peu froides nécessite de les croiser avec des parents indigènes du sud du bush, qui produisent des baies décrites par le docteur Taber comme «petites, aigres, sombres et horribles. «Quelques variétés ont été des succès, mais beaucoup sont sorties aussi acides que leur parent du Sud..
Même si les baies ont bonne mine, gardez le fluorure sous la main… jill111 / CC0En fait, ils étaient si amers que les tests nécessitaient plusieurs techniques de manger et de cracher afin de ménager l'estomac et les dents du dégustateur. Tout d’abord, si quelque chose avait une forme étrange - ce n’est pas la forme idéale de bleuet sphérique - vous l’éviteriez tout à fait. Même si cela finit par avoir bon goût, explique le Dr Taber, les fruits qui s'écartent de l'esthétique de l'idéal platonique de la myrtille ne se vendront probablement pas. Alors garde ta bouche et marche par.
Deuxième: cracher. Les gens qui ne l'ont pas fait ont vite compris, car le produit était si aigre qu'il pouvait provoquer des vomissements. «Vous marchez à un rythme soutenu, vous attrapez un fruit, vous le mettez dans la bouche et vous mâchez deux fois», explique Taber. "Il faut une seconde pour que la saveur soit perçue, et si cela vous donne envie de pleurer, il vous suffit de la cracher." Elle et ses collègues ont raffiné l'art de cracher sans tirer la langue, éjectant le fruit de leur bouche, style soufflette, pour assurer que la bouillie aigre fait un contact minimal avec les dents et la langue.
Mais même maîtriser l'art de cracher ne peut pas garder ses dents en sécurité. «Nous avons commencé à apporter du rince-bouche au fluorure sur le terrain, en prenant des swigs à la fin de chaque rangée», dit-elle. Malgré ses efforts, la Dre Taber a eu les premières carrières de sa vie après avoir travaillé dans le programme.
Les baies qui n'étaient pas très acides ont parfois un goût de sac en papier humide, ce qui, aussi déplaisant que cela puisse paraître, était plus souvent un soulagement pour les testeurs qui avaient mal à la bouche. M. Taber raconte que les autres baies avaient un goût «vaguement semblable à celui du bubblegum». Seules les rares baies présentant un équilibre acidulé-sucré et une texture croquante, presque de raisin, ont réussi à passer au filtre suivant: la performance sur le terrain, ou s'assurer que la plante est une survivante robuste. De ce processus exhaustif, seules quelques baies nouvellement élevées, sur des dizaines de milliers, ont procédé au dernier tour: le groupe de dégustation du public.
Mais ici, après tout le filtrage et le contrôle minutieux des arômes, c’est souvent là que meurent les meilleurs arômes. Selon le Dr Taber, les clients du groupe de dégustation ne choisissent pas toujours les baies les plus savoureuses, et les baies plus moelleuses et au goût délicat ont tendance à surperformer les baies plus grasses. Par exemple, le Dr Taber a décrit le Meadowlark comme «bénisse son cœur, un grand arbuste», mais ses baies comme «un haricot d'eau fade». Toutefois, dans les tests, il a été bien accueilli et poussé à la commercialisation. Tandis que les autres myrtilles de la course avaient des saveurs prononcées de mûre et de confiture, elles se sont avérées nettes contre une baie qui avait au mieux un goût de ce que le Dr Taber assimile à «une légère odeur de violette».
Après avoir mis sa santé dentaire en péril à la recherche de meilleures baies, la Dre Taber peut se sentir frustrée par l’hypothèse selon laquelle ce sont les scientifiques qui attribuent une priorité non plus à la saveur. «Je pense que beaucoup de gens pensent que nous devons passer toute la journée dans le labo, à jouer à M. Burns Fingers, en disant:« Comment pouvons-nous rendre les pêches encore pires? », Dit-elle en riant. "Je suis comme, mec, j'ai mis la main à la pâte pour vous." Au bout du compte, scientifiques et éleveurs ne font pas vraiment les appels. "Les gens nous disent ce qu'ils veulent, et nous devons trouver un moyen de le faire."
Les décisions des consommateurs au sein de l'épicerie peuvent également contribuer à atténuer les arômes. Le meilleur exemple est le cas tragique du Red Delicious. Auparavant, la pomme portait bien son nom, mais a maintenant un goût de styromousse légèrement sucré, en partie grâce aux années consacrées à privilégier la couleur par rapport à la saveur. M. Taber suppose que nous maintenons une mentalité de recherche de nourriture lors de l'achat, en utilisant l'esthétique comme indicateur indirect de la maturité et de la qualité des fruits, en achetant les produits les plus brillants et les plus colorés. "Vous avez également une préférence pour les fruits à la forme plus uniforme, car si vous cueillez des arbustes et que le fruit a une forme un peu coniforme, il contient probablement un ver." Ainsi, nous pouvons oublier les fruits délicieux ne correspond pas à nos prototypes mentaux, qui sont souvent renforcés par les ventes et le marketing.
Un tonneau de pommes Red Delicious déplorées. Guy Dickinson / CC BY-SA 2.0Tandis que la discussion sur les produits modernes suppose parfois un compromis simple entre durabilité, coût et saveur, l'expérience de M. Taber complique cette perspective. En fait, il existe une multitude de facteurs qui influent sur le goût d'un fruit au-delà du simple cépage. Dr. Taber se souvient d'avoir donné à ses amis et à sa famille des sacs Ziploc remplis de baies supplémentaires du programme. Les gens les aimaient et leur ont demandé s'ils étaient biologiques. «Nous sommes comme, non, ce sont des baies de test universitaires. Nous injections littéralement de l'acide sulfurique dans le système d'irrigation pour le rendre heureux… c'est comme ça que c'était organique », dit-elle. «C'était vraiment bon parce que les arbustes étaient gâtés et ils étaient frais, c'est tout.
Avant de pointer du doigt, dit le Dr Taber, nous devrions examiner les micro-décisions que nous prenons en tant qu'acheteurs et dégustateurs, et même la manière dont nous en sommes venus à comprendre ce que signifie la saveur dans le monde des produits. La création de nouveaux fruits qui survivent et se vendent est un processus complexe, impliquant un réseau de différents agents prenant des décisions avec des motivations différentes. Peut-être que les éleveurs ne sont pas les détraqueurs de l'agriculture, ils aspirent les fruits et les âmes en échange d'une durée de conservation plus longue. Sans le vouloir, nous pouvons tous être complices.
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